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30/06/2014

Rencontre avec Pierre Hermé - Portraits de Pâtissiers

Cela faisait presque un an jour pour jour que nous avions rencontré Pierre Hermé à Strasbourg pour une association gustative avec une autre célèbre Maison, la Maison Hermès.

Rencontre avec Pierre Hermé - Portraits de Pâtissiers sur skeuds.comCette fois-ci, ce n'est pas à Strasbourg mais à Paris, dans sa Maison Pierre Hermé, que nous avons rendez-vous.

Pierre Hermé est détendu en cette fin de semaine et pas vraiment impressionné, rodé qu'il est, par le jeu des questions réponses.

Après la dégustation de quelques macarons maison, l'interview pouvait commencer. Pierre Hermé s'est un peu dévoilé et montrer que derrière le Chef Pâtissier renommé, il y avait un homme simple finalement et très abordable.


Il nous a parlé en confiance de ses goûts musicaux et dévoilé sa prochaine création à base de pommes et de coings qui sera dans les bacs au mois d'octobre prochain.

 

Right & Hype - Pour vous Pierre Hermé, qu'est-ce donc qu'un pâtissier ?

Pierre Hermé - C'est quelqu'un qui fait avant tout de bons gâteaux.

R&H - Et un bon pâtissier ?

PH - C'est quelqu'un qui fait de très bons gâteaux.

On peut monter, descendre, il faut que in fine que quoi que l'on fasse, cela soit bon. Juste bon, sans artifice; sans chercher d'effet.

Que ce soit bon !!!

R&H -  A Strasbourg, dans un ascenseur, vous nous aviez confié que l'une de vos obsessions était l'accord entre les parfums, les saveurs, quel est ou serait l'accord parfait ?

PH - Je ne sais pas si l'accord parfait existe mais il y a des accords qui fonctionnent bien, c'est une facette de mon travail, c'est à dire que ce n'est pas mon unique obsession mais c'est parmi les exercices que j'aime bien.

Il y a un accord qui fonctionne bien, qui s'appelle rose/litchi/framboise c'est Ispahan, un autre accord qui fonctionne bien, c'est rose/vanille et clous de girofle, chocolat au lait/fruit de la passion, il y a plein d'accords qui fonctionnent bien et justement d'imaginer des accords, c'est vraiment au cœur de mon travail.

Après, on peut imaginer un accord sur un goût unique, par exemple, vanille, il y a plusieurs facettes dans le goût de la vanille comme il y a plusieurs facettes dans le goût de l'orange, de la fraise, et justement de travailler autour de ces différentes facettes d'un même ingrédient est tout aussi intéressant que d'imaginer un accord entre plusieurs éléments.

C'est un exercice différent.

Rencontre avec Pierre Hermé - Portraits de Pâtissiers sur skeuds.com

R&H - Vous dites souvent que votre meilleure création est la prochaine, alors Pierre Hermé, qu'elle est-elle ? Pensez-vous déjà aux fêtes de fin d'année ?

PH - Là, je viens de terminer tous les produits pour la fin de l'année et le début de l'année prochaine et notamment, cet hiver, il y a gâteau, un nouvel accord justement, sur le thème coings, pommes et rose.

Tout cela parce que pour moi, le coing cuit évoque des parfums de rose et donc, j'ai un peu travailler ce goût de rose naturel qu'a le coing et j'ai travaillé à la fois du point de vue des saveurs, et aussi du point de vue des textures pour un gâteau qui est totalement enveloppé de fruit(s) où l'on ne voit que le fruit.

(Pierre Hermé, gentiment, nous le montre sur sa tablette)

(C'est sincèrement très beau et très certainement aussi bon)

PH - Il n'y a que de la pomme. Tout autour, ce n'est que de la pomme

(Le gâteau que nous montre Pierre Hermé est une sorte de dentelle blanche fragile et délicate, donc faite ... avec des pommes)

R&H - C'est beau, on ne va pas oser le manger.

PH - Ah si, c'est bon aussi, il n'y a pas d'artifice(s) de décoration, ce n'est que de la pomme.

R&H - Fin d'année.

PH - Non, début octobre.

R&H - Vous venez de sortir une collection de tartes (excellentes ceci dit) intitulée Fetish Tartes, ce nom peut surprendre, pourquoi Fetish Tartes ?

PH - En fait, si l'on devait résumer la façon dont je travaille, il y a - grosse modo, trois types de travail que je peux faire, on va les évoquer tout de suite, des accords de saveurs, rose/litchi/framboise, coing/rose et pomme, et puis un travail sur les saveurs uniques, sur la manière de sublimer une saveur unique - café, citron, vanille et puis sur les grands classiques, le Saint-Honoré, le Paris-Brest, le mille feuilles et tout ça, je les ai appeler les Fetish.

Alors, il y a les Festish Ispahan qui évoque le premier type de travail, ensuite il y a les Infiniment, les Fetish Infiniment, vanille, citron café et puis les Festish sur les thêmatiques qui sont tartes, Paris-Brest et mille feuilles et donc, lorsque je travaille sur les Fetish, par exemple sur le Fetish Tarte, je fais une tarte classique, en l'occurrence, comme c'est la saison des fraises, une tarte aux fraises (excellente au demeurant) et puis ensuite il y a la réinterprétation d'association de saveurs comme il y a la Tarte Infiniment Citron, Tarte Infiniment Vanille, Infiniment Café et puis il y a une tarte que j'adore qui est la tarte pèche, rose et cumin qui est une évocation d'un parfum qui s'appelle Femme de Rochas dont j'ai transposé en goût les notes principales et il y a une pâte brisée avec une crème d'amande légèrement parfumée à la rose, des pèches fraiches - on est donc vraiment de la thème du fruit, la rose s'accorde bien avec le côté velouté de la pèche et puis le tout est souligné par un sucre qui est aromatisé au cumin moulu.

Le côté citronné du cumin valorise vraiment bien la pèche.

R&H - Et dans cette collection, vers laquelle de ces tartes va votre préférence  ?

PH - C'est difficile, je les aime toutes, il y en a une que j'aime avec un accord faux poivre rouge du Pérou, mangue et fraise - Miraflorès, je suis parti du goût très résineux du faux poivre rouge du Pérou, et en réfléchissant, je me disais que cela devrait bien fonctionner avec la mangue et puis de la mangue, je suis arrivé à la fraise et je me suis arrêté là.

Avec un fond de tarte feuilleté caramélisé dans le fond et puis une crème de Mascarpone avec le faux poivre rouge du Pérou, des cubes de mangues et des fraises.

La tarte Miraflorès, c'est juste du bonheur !!!!

A fond les tartes avec Pierre Hermé, les Fetish Tartes sur skeuds.com

R&H - On sait que vous aimez l'accord thé-sucré, avec quelle(s) boisson(s) accorderiez vous vos Fetosh Tartes ?

PH - Moi, en général, avec les pâtisseries, j'aime bien le thé vert Sencha du Japon, après, l'eau fonctionne bien - toujours, d'autres thés peuvent bien fonctionner.

Le thé a la particularité de par son tanin de rafraichir le palais sans le charger, le surcharger.

C'est pour cela que j'ai tendance à privilégier le thé et puis, le thé aussi ne prend pas trop de place, au contraire, il prépare la palais pour l prochaine bouchée.

Après, il peu y avoir des accords avec certains vins mais je ne suis pas un grand de l'idée du vin sucré avec un dessert qui l'est déjà.

Étant donné qu'en plus dans les desserts, l'on cherche à avoir quelque chose d'équilibrer, pas trop sucré, en ajoutant un vin sucré, on charge la mule avec le sucre.

Moi, j'aime trop le vin en fait pour le mélanger avec des desserts donc j'ai tendance à boire le vin après.

Surtout les vins sucrés parce que le vin sucrè, c'est quasiment un dessert à lui tout seul.

Pierre Hermé fête les quarante ans de Hello Kitty sur Right & Hype

R&H - Il y a quelques semaines, vous avez fêté ici même, à la Maison Pierre Hermé, l'anniversaire de Hello Kitty, au delà de la reconnaissance de votre talent au Japon, quel autre personnage fictif aimeriez vous accueillir et célébrer ?

PH - Pour les personnages fictifs, je n'y ait pas vraiment pensé mais c'est vrai que j'adorerai rencontrer et faire des gâteaux pour le Daïli Lama.

Je ne le connais pas mais j'ai lu beaucoup de choses sur lui et je me dis que j'aimerai rencontrer cet homme.

R&H - Pourquoi pas.

PH - Ouais, après, dans les personnages fictifs, je ne sais pas ...

R&H - Parmi vos jeunes collègues pâtissiers, lequel voyez vous avoir un avenir des plus prometteurs ?

PH - Alors, il y a pas mal de pâtissiers de talent, il y a un garçon que j'ai vu lors du concours - Qui sera le prochain pâtissier, qui s'appelle Jeremy Renel qui était pâtissier chez Valrhona, à l'école du Grand Chocolat, qui, je crois a démarré une activité sous sa propre enseigne, qui, par exemple, est quelqu'un de très prometteur.

Il y a également un garçon qui s'appelle Jérôme Alvarez qui vient de prendre un poste de Chef Pâtissier à l'Hôtel Peninsula (qui ouvre le 1er août) et qui, à mon avis, est un futur grand pâtissier.

Il y en a comme cela, un certain nombre donc ...

R&H - La relève est donc assurée.

PH - Oh oui, en fait, il y a beaucoup de jeunes de talent ...

R&H - On en a rencontré un, hier, au Westin Paris Vendôme, un petit jeune qui s'appelle Ken Thomas, un petit gars à surveiller ...

PH - A l'ancien Intercontinental ?

R&H - Oui, c'est cela, rue de Castiglione.

PH - Il y a aussi Cédric Grolet qui est Chef Pâtissier à l'Hôtel Meurice qui est un bon pâtissier. J'ai goûté des choses à la mangue qui étaient vraiment très bien.

R&H - Il y a beaucoup de gens finalement ...

PH - Oui, oui, en fait, je crois qu'il y a un engouement chez les jeunes pour notre métier, un engouement que je crois sans précédent, et forcément, parmi toutes ces nouvelles recrues dans le métier, il y a de jeunes talents.

R&H - Vous avez participé à cet engouement ?

PH - Oui, oui, enfin, on a posé les fondations (rires) et puis, j'ai formé beaucoup de gens qui sont aujourd'hui reconnus, donc, c'est bien, c'est une fierté.

En même temps, c'est un devoir quand on est pâtissier, quand on est un professionnel, quel qu'il soit, on a le devoir - pour la pérennité du métier, de transmettre, c'est fondamental.

Celui qui ne sait pas cela, il fait fausse route

Pour moi, nos métiers, sont des métiers de transmission, alors, après, l'on peut fixer des recettes, des procédure mais il n'y a rien de tel que la transmission orale, le contact d'homme à homme pour transmettre autre chose que des recettes, transmettre aussi une sensibilité, une culture.

Parce que, en fait, notre métier, c'est un métier de culture.

Si l'on se contente des recettes, de la technique, cela ne suffit pas, il faut connaître les ingrédients, leurs origines, les gens qui font ces ingrédients, tout ça, ce sont des choses qui sont indispensables quand on veut être sur l'avant-scène dans un métier. et puis, il faut aussi connaître le métier, les gens qui ont fait ce métier, l'histoire du métier, ça aide à comprendre d'où viennent les choses, d'où viennent les recettes, d'où viennent les idées et je ne crois pas que l'on puisse faire l'impasse sur tout cela.

R&H - Pour terminer (presque), parlons un peu de vos boutiques, qui les a designées et qu'elle est l'histoire que vous désirez raconter aux visiteurs s'y arrêtant ?

PH - En fait, j'aime bien travailler avec des gens différents, dans différents domaines et notamment en matière d'architecture d'intérieur.

La première, à Paris, a été dessinée par Yann Pennor's, il y a une boutique à Tokyo qui a été dessinée par Andrée Putman. D'autres boutiques ont été dessinées par Hélène et Olivier Lempereur.

Et au Japon, il y a des boutiques qui ont été dessinées par Masamichi Katayama et à Paris, il y a une boutique qui a été dessinée par Christian Biecher, l'idée étant de travailler avec des gens différents pour imaginer des environnements qui soient différents.

En tout cas, ce que je recherche, c'est de créer un environnement de mon époque, c'est à dire de ne pas raconter une histoire du 18ième, du 17ième ou du 19ième siècle, c'est de raconter une histoire de mon époque parce que cela correspond à ma sensibilité et à ce que je suis.

Chaque époque invente ses propres codes en matière de pâtisseries donc j'ai voulu avoir les codes de mon époque et réinventé les codes de mon époque.

R&H - Et enfin,afin d'en savoir plus sur l'homme, pouvez vous nous parler de vos goûts ... musicaux. Et la musique est-elle une source d'inspiration ?

PH - La musique est une source de détente, j'écoute souvent de la musique, en travaillant - j'aime bien.

Mes goûts musicaux, son extrêmement, extrêmement éclectiques.

Cela peut être du Jazz vocal, cela peut être de la Musique Classique, du Rap, du Rock, du Hard Rock, du piano et puis j'aime bien aussi les grand crooners, en fait, c'est en fonction de l'humeur du jour.

Après, j'ai des groupes, des chanteurs, des chanteuses fétiches, notamment, j'ai une passion pour alain Bashung, pour le Rita Mitsouko pour ne citer qu'eux.

R&H - Merci Pierre Hermé de nous avoir accueilli ici, dans votre Maison.

PH - C'est l'atelier de création où je travaille avec mon équipe de pâtissiers sur la mise au point des nouveautés et puis, en même temps, c'est mon bureau.

Je vous fais visiter ?

(Conversation enregistrée le vendredi 27 juin 2014 par Mark Skeuds) - La semaine prochaine - Ken Thomas - Chef Pâtissier du Westin Paris Vendôme


podcast

Pierre Hermé parle de ses goûts musicaux

Dont Alain Bashung et les Rita Mitsouko font partie.

Alain Bashung - Happe

LES RITA MITSOUKO - ANDY - JESSE JOHNSON REMIX

 

http://bit.ly/1nXnwHU

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