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07/07/2014

Rencontre avec Ken Thomas - Portraits de Pâtissiers

Avec sa tête de jeune premier, on ne dirait pas qu'il est Chef Pâtissier dans un grand hôtel parisien et pourtant ... pourtant Ken Thomas du haut de ses 24 ans, est le Chef Pâtissier du Westin Paris.

Rencontre avec Ken Thomas - Portraits de Pâtissiers sur skeuds.comUn jeune chef donc qui a des idées bien arrêtées et un parcours déjà honorable avec, entre autre, un passage par la Maison Lenôtre.

Une étape qui l'a fortement marquée et cela se ressent dans ses créations pâtissières. Une pointe de rigueur, une pincée de fantaisie, un brin de talent, c'est cela l'alchimie Ken Thomas dont le singe particulier le plus flagrant est sa "banane" permanente signe d'une bonne humeur et d'une joie de vie qu'il retransmet avec fidélité dans ses pâtisseries.


Volubile, passionné, créatif, c'est un véritable personnage qui officie tous les jours au sein de ce bel établissement qu'est le Westin Paris Vendôme.

Si vous passez par là, arrêtez vous y ne serait que pour découvrir ses Damiers mais également pour l'écouter vous en parler. On boit ses paroles comme on mange ses gâteaux.

Avec délectation et gourmandise.

Une future valeur sure.

 

Right & Hype - Pour toi, qu'est-ce donc qu'un pâtissier ?

Ken Thomas - Un pâtissier, c'est avant tout quelqu'un qui doit aimer son métier, quelqu'un qui doit se lever le matin avec l'envie de faire des gâteaux.

Ensuite et c'est très important, il doit penser que ces gâteaux vont être déguster dans des moments de bonheur, c'est donc quelqu'un qui doit être rigoureux.

En effet, nous sommes dans un métier où l'instinct à sa place mais il ne faut pas oublier les bases, elles sont écrites, et l'on se doit de les respecter.

C'est pourquoi, c'est très important d'être rigoureux afin de pouvoir s'épanouir tout en respectant les recettes qui ont été élaborées au fil du temps. En fait, l'on perpétue un métier qui existe depuis des générations et il ne faut donc pas trahir l'histoire.

Pour finir, un pâtissier, c'est quelqu'un qui aime partager, cette notion de partage est essentielle à ce métier.

R&H - Et donc, qu'est ce donc qu'un bon pâtissier ?

KT - La différence entre un pâtissier et un bon pâtissier, c'est l'originalité. Il est important de créer une étincelle dans l’œil de celui qui déguste.

Et c'est cela qui fait toute la différence.

Le bon pâtissier doit également savoir former, savoir transmettre, ce qui n'est pas forcément le cas chez tous les pâtissiers.

Et enfin, un bon pâtissier dit savoir aller à la rencontre des clients, leur raconter ce que l'on fait et leur demander un retour.

R&H - Nous nous sommes récemment vus pour la présentation de ton nouveau délice pâtissier, les Damiers, peux tu nous les présenter de nouveau ?

KT - Les Damiers, en fait, l'idée des Damiers m'est venue quand je suis arrivé au Westin il y a huit mois, et j'avais en tête quelque chose pour redynamiser le tea time et quand on pense au tea time, souvent l'on pense cake.

Le cake fait partie à part entière du tea time. Ainsi en parcourant l'hôtel j'ai découvert que beaucoup de choses avaient une forme carré, le patio, l'hôtel en lui-même est carré, les dalles au sol sont carrés ... bref, le carré est le dénominateur commun du Westin.

Je me suis donc mis dans l'idée de déstructurer un cake marbré, mon point de départ, en créant des damiers bien carrés.

Et en accord avec le Chef - Gilles Grasteau, on a décidé de le décliner sur plusieurs saisons afin, justement, de respecter la saisonnalité.

Pour le printemps, on est sur une association framboise/pistache, pour l'été on est sur thé macha/myrtilles, c'est l'hôtel qui a une belle carte de thés avec notre partenaire Jing , qui m'a inspiré cette association qui est très colorée - violet et vert, pour l'automne, on a décidé de travaillé autour du Mont Blanc que l'on a déstructuré en pensant au marron, à la vanille, à la clémentine et pour l'hiver, c'est plus classique et même une évidence avec le chocolat et l'orange.

Pour les Damiers, nous sommes partis d'un biscuit à pâte d'amande qui propose un goût très intéressant et nous offre une texture qui nous as permis de monter et d'assembler les Damiers.

Et pour lier tout cela, on a créé des confitures afin que l'on ne reste pas uniquement sur le biscuit.

R&H - As tu déjà en tête ta prochaine création pour le Westin ? Penses tu déjà aux fêtes de fin d'année ?

KT - Ah oui, bien sur. Actuellement nous travaillons sur les fêtes de fin d'année et donc sur la bûche et bien sur, la galette.

On espère pouvoir rester dans l'esprit du Damier mais, chut, je ne peux pas en dire plus.

R&H - Justement, puisque l'on parle des Damiers, dans cette série, quel est ton favori, ton préféré ?

KT - Pour ma part, j'ai un petit penchant pour le Damier thé macha myrtilles, c'est une association que j'ai trouvé assez originale lorsque l'on la créé et pourtant, avant cela, je n'était pas très fan du thé macha mais de l'avoir associé avec la myrtille, ce petit goût fûmé combiné à l'acidité de la myrtille m'a donné envie.

C'est mon préféré et je trouve qu'il va bien avec l'été ... mais en fait, ils sont tous mes préférés.

R&H - On connait l'importance de l'accord thé-sucré, avec quelle(s) boisson(s) tu accorderais un Damier ?

KT - Le Damier peut s'accorder avec un thé chaud ou un thé glacé en fonction du goût de chacun, maintenant, au Westin, nous sommes en partenariat avec la marque Jing, ce qui nous offre une grande variété de thés mais l'on peut aussi, et c'est très bon également, boire un bon jus de fruits bien frais. Ce n'est pas mal non plus.

Par contre, je déconseille l'alcool avec un Damier, vraiment.

R&H - Il y a t-il, parmi tes collègues, quelques personnalités qui te servent de modèles ?

KT - J'ai beaucoup d'affection pour la personne qui m'a fait découvrir la pâtisserie quand j'avais quinze ans, Mr. Jean Paul Pignol - meilleur ouvrier de France et traiteur à Lyon et qui est de la génération Bocuse, premier traiteur indépendant de France et qui m'a vraiment donné l'amour du métier.

Ensuite, j'ai été dans une maison plus petite, où j'ai rencontré Nicolas Pépin qui avait décidé d'ouvrir sa boutique, c'est lui qui m'a donné envie de manager du monde peut-être parce que j'ai collaborer à la création de son entreprise, on était très soudés, un peu comme a pu le vivre Pierre Hermé à l'époque de Fauchon et bien sur, je n’oublie Guy Crenzer et Jean-Christophe Jeanson qui sont chef exécutifs de la création chez Lenôtre et Chef Pâtissier exécutif.

Ce sont eux qui ont fait de moi ce que je suis, à leurs côtés, j'ai appris beaucoup de choses et surtout l’amour du produit et des saisons après mon passage dans la Maison Lenôtre.

Quand j'ai rencontré Mr. Pignol qui a créé la Maison Lenôtre avec Mr. Gaston Lenôtre, cela m'a donné envie d'y aller moi aussi. J'y ai d'ailleurs fait de belles rencontres. C'est un peu ma famille désormais.

Et malgré leur fonction, ils m'accordent toujours du temps, et j'espère qu'ils sont fiers de ce je réalise. Et je suis très fier de travailler avec Gilles Grasteau, également un ancien de la Maison Lenôtre.

R&H - Parmi tes plus jeunes collègues pâtissiers, il y en a t-il un qui a sorti une pâtisserie que tu as particulièrement appréciée et que tu aurais voulu faire (avant lui)?

KT - Oui, bien sur, on est toujours content de voir un collègue faire quelque chose de différent et d'innovant, cela permet une remise en cause permanente. Rien n'est acquis et c'est cela le sel du métier de pâtissier. Mais la pâtisserie avec un grand P, c'est aussi une famille où il n'y a pas de rivalités, pas de compétition, seulement de l'émulation et pour en revenir à une création à laquelle j'aurai bien aimé créer, je pense à la Tong de Arnaud Larher, je trouve cela très ludique, très marrant, une vrai pâtisserie d'été.

En soi, elle n'est pas difficile à faire mais il fallait y penser, et il l'a faite, elle est très fun, funky même et oui, j'aurai bien aimé la faire.

R&H - Pour terminer, parles nous de ton environnement de travail, du Westin bien sur mais également de tes collègues.

KT - Pour parler du Westin Paris, ce qui m'a convaincu de le rejoindre, c'est le chalenge que l'on me proposait.

Ici, avec le passage qu'il y a, on a envie de proposer quelque chose de différent tout en étant à leur écoute. On est sur un établissement de plus de quatre cents chambres, il faut pouvoir satisfaire tout le monde, avec une clientèle de business, tourisme ... Il faut donc s'adapter à chaque client, c'est un véritable chalenge. Ce sont Gilles Grasteau et le directeur du Westin, Mr. Julien Kieffer qui ont su avoir les mots pour me convaincre de la rejoindre.

Pour l'instant, après huit mois, tout se passe plutôt bien, on met des choses en place mais sans révolution.

Le Westin est une institution vieille de plus de cent ans, on se doit donc de respecter les lieux et de faire à son rythme tout en essayant d'apporter cette nouvelle touche de pâtisseries en créant une identité propre à l'hôtel.

Dans mon équipe, on a sept collaborateurs avec deux apprentis, une équipe jeune dans laquelle je ne suis pas le plus vieux.

Une équipe qui est à l'écoute et cela, c'est fort agréable, vraiment, je les en remercie d'ailleurs souvent.

Et l'avantage de travailler dans un grand hôtel, c'est de pouvoir rencontrer tout un tas de corps de métiers, c'est un avantage.

Ici, j'ai quatre cents collègues avec qui je m'entends super bien.

R&H - La musique est elle une source d'inspiration pour toi et qu'écoutes tu ?

KT - A proprement parlé, non mais le fait de l'écouter avant de venir travailler, me motive et me rend de bonne humeur. Cela m'offre une sorte de bien-être qui me met dans de bonnes conditions pour travailler.

Et travailler en musique est très appréciable, j'ai commencé par des petits établissements, l'on écoutait la radio bien sur, et quand on travaille douze/treize heures par jour, cela fait du bien.

Mais ce n'est pas ma première source d'inspiration mais la musique est très importante dans ma vie.

J'aime le Rap américain comme Jay-Z, Nas, Dr. Dre mais aussi le Rock tels les Clash (qui ont fait du Rap il y a bien longtemps - ndlr).

J'aime bien aussi le Reggae, Peter Tosh en fait, j'aime bien adapter mon style musical à mon environnement. Si je fait du footing par exemple, j'aime bien écouter des rythmes entraînants comme Manu Chao.

Je voyage également beaucoup pour faire des festivals. Récemment, j'étais à Barcelone, je prévois d'aller à Lausanne pour un autre festival voire d'aller au Festival de Montreux et j'en profite pour aller voir mes collègues.

Mais, honnêtement, j'en profite surtout pour ramener des ingrédients, des épices que l'on ne trouve pas chez nous. Découvrir les produits locaux, c'est ma priorité quand je suis en voyage. C'est un pur plaisir.

R&H - Merci Ken

KT - Merci à vous.

 

(Conversation enregistrée le vendredi 26 juin 2014 au Westin Vendôme par Mark Skeuds) - La semaine prochaine - Laurent Jeannin - Chef Pâtissier du Bristol Paris puis Laurent Vigouroux du Hyatt Étoile)


http://bit.ly/1jfgrWj

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