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15/07/2014

Yann Couvreur, un pâtissier très simple au Prince de Galles - Portraits de pâtissiers

C'est dans son antre du Prince de Galles que nous avions rencontré pour la première fois Yann Couvreur, le jeune et talentueux Chef Pâtissier de ce très bel hôtel, c'est là que nous le retrouvons aujourd'hui.

Yann Couvreur, un pâtissier très simple au Prince de Galles - Portraits de pâtissiers sur skeuds.comAprès un passage plus que remarqué au Burgundy, Yann Couvreur est comme un coq en pâte au Prince de Galles.

Mais tout n'a pas été simple pour ce fou de pâtisserie(s). Il lui a fallu convaincre et passer une sorte d'examen où il n'était pas le seul en lice. Après avoir passé le cut, ils forment avec Stéphanie Le Quellec, un tandem de choc pour le plus grand plaisir de le clientèle du Prince de Galles.

Sincère, passionné, taquin et rieur, Yann Couvreur n'a rien éludé. Et surtout pas son admiration raisonné pour son grand pote, Cédric Grolet de l'Hôtel Meurice.


Et lui qui n'aime pas que l'on le prenne en photo, il nous a offert son plus beau profil, celui d'un homme simplement amoureux de son métier.

Et bien sur quelques bonnes gourmandises sucrées tel son mille feuilles d'une légèreté incroyable, un régal !!!

 

Right & Hype - Bonjour Yann; récemment, Pierre Hermé nous expliquait qu'un pâtissier était quelqu'un qui faisait de bons gâteaux et pour toi, Yann, qu'est-ce qu'un pâtissier ?

Yann Couvreur - Bonjour Marc, évidement, la qualité numéro un d'un pâtissier, c'est de faire de bons gâteaux et d'avoir un palais suffisamment aiguisé afin de proposer des choses qui puisse convenir au plus grand nombre.

Il ne suffit pas d'être le meilleur pâtissier pour soi, à un moment, il faut les vendre ces gâteaux; il faut pliare aux gens et avoir un goût qui plaise aux gens.

Il y a différents types de pâtissiers, il y a le pâtissier d'hôtel - comme moi, qui doivent répondre à d'autres critères notamment en terme de management - l'esprit d'équipe est très important, parce que, moi, sans mon équipe, je ne délivre pas et donc il est important pour moi d'être un bon manager, aussi bon manager que bon pâtissier parce que si je ne suis que bon pâtissier, je n'ai plus d'équipe et sans équipe, je ne fais plus de gâteaux.

C'est assez complet, un pâtissier ne se contente pas de faire que des bons gâteaux, il doit aussi être bon manager, devoir savoir compter parce que sinon il ferme boutique. Les bons gâteaux, c'est bien mais il y a d'autres paramètres à prendre en compte.

R&H - Et un bon pâtissier, quelqu'un qui fait de très bons gâteaux ?

Yann Couvreur, un pâtissier très simple au Prince de Galles - Portraits de pâtissiers sur skeuds.com

YC - Les très bons pâtissiers, pour se démarquer des autres, ils vont être capables d'être créatifs et quand je dis créatifs, je ne parle pas des copieurs seulement des gens qui ont des idées originales.

R&H - Pas des épigones.

YC - Oui, c'est cela - partir d'une idée personnelle et d'aller au bout, la développer. Bien sur, on est toujours plus ou moins inspiré par quelque chose d'existant.

Par contre quand on créé quelque chose de novateur, une nouvelle technique ou autre qui est reprise par les collègues, là, c'est quelque chose de grand.

R&H - Nous avons eu le plaisir de venir goûter ton œuf de Pâques pour le Prince de Galles, le chocolat est-il l'une de vos matières préférées ?

YC - Alors, le chocolat fait partie des matières que j'aime bien travailler, en même temps, j'aime beaucoup travailler les fruits tout autant si ce n'est plus car on peut toujours cuisiner les fruits, c'est plus difficile ave le chocolat et moi j'aime bien cuisiner les desserts.

Je ne perds pas de vue que les métiers de cuisinier et de pâtissier sont presque semblables et c'est terrible d'entendre dire que les pâtissiers étaient carrés dans leurs recettes et que les cuisiniers étaient plus instinctifs, moi je pense que pour faire de la bonne cuisine, de la bonne pâtisserie, il faut que chaque métier fasse un pas vers l'autre; c'est à dire mettre un peu plus d'instinctif dans la pâtisserie et un peu plus d'ordre en cuisine. C'est d'ailleurs le sens de l'histoire, c'est ce qui se passe actuellement, je le note coté cuisine, les cuisiniers commencent à peser, à être précis, à être rigoureux sur certaines chose et bien, à nous de faire pareil. En tout cas, je m'y applique, j'essaie.

R&H - Penses tu déjà aux fêtes de fin d'année et que nous réserves tu de bon ?

YC - (nous montrant ses mains, paumes ouvertes) Je suis dans la galette en ce moment, euuhh ..

R&H - Parle nous en ...

YC - Ce que je peux dire est que je travaille sur une galette dont je ne peux pas encore parler ...

R&H - Soit, mais pour la bûche de Noël ?

YC - Hummm, pour la bûche de Noël, c'est moins clair dans mon esprit, mais j'aimerai toutefois bien partir sur des notes un peu canadiennes mais je ne peux en dire plus pour le moment, ou en off ...

R&H - Vraiment ?

YC - Oui, comme tu le sais, tant que tout n'est pas au point, on ne communique pas. Mais, promis, dès que tout est OK, on pourra en parler. J'ai d'ailleurs hâte de peaufiner tout cela, crois moi.

R&H - Je te crois volontiers, et avec quelle boisson, accorderais tu une bonne pâtisserie ?

YC - (Catégorique) Un verre d'eau.

Le verre d'eau, c'est ce qu'il y a de plus neutre, le plus désaltérant, et puis, en même temps, il n'y a aucune chance de dénaturer le goût de la pâtisserie à déguster.

Sinon, pour se faire plaisir, un bon thé, un bon thé chinois Pu Erh, millésimé, pour se faire plaisir,c'est toujours sympa.

Mais le verre d'eau, cela me paraît évident ...

R&H - Pas pour tout le monde ..

YC - Pour moi en tout cas, oui, mais ceci dit, je ne dis pas que je prêche la bonne parole ..

R&H -Laurent Jeannin t'a cité lors d'une de nos conversations comme étant un bel espoir de la Pâtisserie, parmi tes jeunes collègues pâtissiers, le(s)quel(s) vois tu avoir un avenir des plus prometteurs ?

YC - Tu peux déjà dire que cela me fait plaisir et que cela me flatte énormément, que Laurent ait pu dire cela de moi, c'est tout juste le plus beau compliment que l'on puisse recevoir, pour tout ce qu'il a apporté à la pâtisserie, son autorité ... savoir que j'existe dans son paysage c'est déjà énorme.

Et pour moi, comme tout le monde, je citerai Cédric (Cédric Grolet de l'Hôtel Meurice), c'est quelqu'un qui en a encore plein sous la pédale et puis, c'est mon pote en plus, Cédric, c'est un grand grand talent.

Après, j'aime bien les gens qui, à l'inverse de moi, sont à leur compte, j'ai un grand respect pour les entrepreneurs qui prennent des risques. Moi, je travaille avec l'argent des autres, j'ai une position confortable. Je travaille dans des conditions exceptionnelles et je ne sais pas si, le jour ou je me mettrai à mon compte, si je bénéficierai de telles conditions et du même confort.

D'où mon immense respect pour les gens qui sont à leur compte, Claire Damon (Des Gâteaux et du Pain), Jonathan Blot (ACIDE dont une nouvelle boutique ouvre prochainement à Paris rue du Bac), Jonathan, c'est un ami, nous sommes devenus amis parce que j'aime ce qu'il fait, son travail m'intéresse, que je le suis et que j'aime sa vision des choses, son développement, je m'intéresse vraiment aux gens qui arrivent à se développer par eux mêmes, je trouve que c'est beaucoup plus valorisant.

Mais si je devais n'en retenir qu'un, je dirai Cédric mais François (Perret) au Shangri La, j'aime bien également, j'aime bien sa pâtisserie ...

Mais le nom qui me vient immédiatement, c'est Cédric car il a souvent des idées (avant moi) que j'aurai du avoir (avant lui) et ça, cela m'énerve en fait mais en toute camaraderie, nous sommes très complices, d'ailleurs, nous faisons un quatre mains cet été à Mougins ...

R&H - Tu peux nous en dire plus ou c'est Top Secret ?

YC - Non, en ce moment, nous sommes en train de voir mais l'on sait que l'on passe le dimanche après midi tous les deux ensemble, on se fait un quatre mains, cet été.

R&H - Tu es raccord avec Pierre Hermé, c'est le premier nom qu'il m'a cité ...

YC - Oui, j'ai lu cela ...

R&H - Il fait l'unanimité ... il y a aussi ton collègue du Penninsula (qui ouvre le 1er août prochain) ...

YC - Oui, Julien, Julien Alvarez ...

R&H - Oui, il est cité par tout le monde également.

YC - Cela ne m'étonne pas ...

R&H - C'est que la barre est haute ..

YC - (Rires)

R&H - Pour terminer (ou presque), parlons un peu du Prince de Galles, si tu étais simple client de ce superbe hôtel, quelle serait la première chose que tu ferais après le check-in ? Une visite au Bar, au(x) restaurant(s), au Spa, ... ?

Yann Couvreur, un pâtissier très simple au Prince de Galles - Portraits de pâtissiers sur skeuds.com

YC - J'aime bien le Spa ... il faut qu'ici on a une super suite privative, c'est cela qui me brancherait le plus il me semble mais après, tout dépend de l'heure d'arrivée mais je ne pense pas que j'irai au restaurant ni au bar - j'aime bien m'encanailler avec un club sandwich ou un hamburger, et on ne peut pas être tout le temps gastronomie.

D'ailleurs, on l'a bien compris au Prince de Galles, on a une offre assez large ...

Non attends, il y a la salle de sport, oui, la salle de fitness, finalement c'est là que j'irai en premier ... oui, oui, avant le Spa ... me défouler.

R&H - Et enfin,afin d'en savoir plus sur Yann Couvreur l'homme, peux tu nous parler de vos goûts ... musicaux. La musique est-elle une source d'inspiration ?

YC - Ah, c'est très éclectique ...

R&H - Ah, c'est très bien ...

YC - En fait, tout dépend du moment de la journée ... mais c'est vrai, je suis très Electro mais aussi Rock et j'aime bien le Classique, mais c'est un peu comme la pâtisserie en fait, dans ma voiture, je n'écoute que Nostalgie, je ne sais pas pourquoi, alors qu'à la maison, je n'écoute jamais Nostalgie, j'écoute plutôt des sons assez posés.

Tiens, et en ce moment, j'écoute un groupe qui s'appelle Portugal, après, j'aime beaucoup Aznavour. Mais après, j'ai tendance à chanter Nostalgie dans la voiture, Serge Reggiani et tout et tout ...

R&H - Il y a plus mauvais ...

YC - Mais ça craint, c'est une pure confidence mais en même temps, cela se ressent dans ma pâtisserie. J'aime bien faire plein de clins d'oeil au passé. En ce moment, je fais une tarte abricot la plus classique du monde que j'oppose à une autre lors du second service, qui est plus moderne. La plus traditionnelle est pour que les gens sont plus à l'aise, qu'ils retrouvent leurs repères, une sorte de madeleine de Proust en somme.

Yann Couvreur, un pâtissier très simple au Prince de Galles - Portraits de pâtissiers sur skeuds.com

Je pense sincèrement que les meilleures pâtisseries ont déjà été inventées, il ne faut donc pas leur tourner le dos. C'est ce que je fais avec ma tarte abricot, d'ailleurs j'adore travailler la torréfaction des fruits secs, c'est pourquoi je travaille actuellement (pour la galette) sur de la noix de coco torréfiée. je prends beaucoup de plaisir à cela.

Et pour parler de mes coups de coeur, mon dernier coup de coeur, c'est une montre, une montre mécanique qui date de 1970, je ne l'ai pas payé une fortune mais c'est juste pour la beauté de l'objet ... et tiens, on repart dans les classiques. C'est marrant, cela se ressent un petit peu partout chez moi, dans mes goûts musicaux, vestimentaires ... ce sont de repères, je trouve que c'est important de se construire grâce à eux.

R&H - Merci Yann

YC - Merci à toi, et maintenant dégustation ..

(et c'est parti pour une farandole de pâtisseries dont un surprenant et léger mille feuilles ou une tarte citron vert très rafraîchissante)

 

(Conversation enregistrée par Mark Skeuds le 8 juillet 2014 au Prince de Galles à Paris - prochainement Christophe Adam, Patrick Charvet et Claire Damon)

http://bit.ly/1oCCQsF

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