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17/07/2014

Christophe Adam - Un pâtissier sympa, speed et vif comme l'éclair

On nous l'avait décrit comme étant une star, l'une de ces divas de la pâtisserie inaccessible sinon par mail ou encore - avec un peu de chance - au téléphone.

Portraits de Pâtissiers - Christophe Adam - sur skeuds.comL'un de ses ouvriers du goût à l'emploi du temps de ministre en plein remaniement dont il faudra attendre le bon vouloir, pour éventuellement l'approcher un jour.

Et, ô chance, ce jour est venu et, oui, nous avons pu rencontrer Christophe Adam, nous l'avons même touché.

Et c'est pas à proprement parlé la diva décrite que nous avons vu voir dans sa belle boutique flagship de la rue Pavée dans le Marais parisien mais bel et bien un type sympa, très accueillant et surtout accessible, un mec à l'aise dans ses baskets et qui s'offre même le luxe de répondre lui-même au téléphone à ses clients.


Un type qui ne rechigne pas à la tâche et dont la spontanéité fait tellement de bien à voir ... et à entendre ... avant de la goûter.

Le genre de gars dont on a envie d'être le copain car l'on sait que l'on ne sera pas déçu.

Ses clients peuvent vous le dire, Christophe Adam est une crème, une bonne pâte qui transmet son explosivité à travers ses éclairs bien qu'il ne se prenne pas pour un génie.

Chez lui, la vedette, il vous le dirait sans doute mieux que nous, c'est l'éclair.

Et grâce à lui, il nous en fait voir de toutes les couleurs et ce n'est pas prêt de s'arrêter ...

 

Right & Hype - On est chez ...

Christophe Adam - On est chez l’Éclair de Génie chez Christophe Adam avec Christophe Adam ...

R&H - Avec Christophe Adam ... le top, bonjour Christophe.

CA - Bonjour.

R&H - Récemment, Pierre Hermé nous expliquait qu'un pâtissier était quelqu'un qui faisait de bons gâteaux et pour toi, qu'est-ce qu'un pâtissier ?

CA - (Rires) Un pâtissier, c'est quelqu'un qui fait de bons gâteaux ? Pour moi, pâtissier, c'est un métier, il a des pâtissiers qui font de mauvais gâteaux mais qui sont tout de même pâtissier. Je resterai sur le mode, pâtissier c'est un métier, un beau métier ... dur, mais cela reste un métier, avec des bons et des mauvais, comme dans tout métier.

R&H - Bon, on va rebondir là dessus, et un bon pâtissier, quelqu'un qui fait de très bons gâteaux ?

CA - Je pense que c'est souvent quelqu'un qui a appris dans de belles maisons, qui aime son métier, qui aime ses clients et qui veut leur faire plaisir, qui fait attention à ce qu'il vend, à la fraîcheur, au turnover de ses produits, quelqu'un qui a su être patient parce que je pense qu'il faut patient dans ce métier parce que c'est très compliqué, très dur.

Moi, je l'ai appris il y a vint cinq ans et qu'il y a vingt cinq ans, on ne comptait pas les heures, on faisait chocolatier/glacier/confiseur, on mélangeait un peu tout et que maintenant, l'on mélange d'autres choses qui ne sont souvent pas dans la pâtisserie ...

R&H - C'est à dire ?

CA - Pas trop travailler, des à priori ... bref, après un bon tri, on va savoir qui sera un bon pâtissier, qu'il se mette à son compte ou pas et qui se dévoile un jour, à Paris ou en province.

R&H - Hier, nous étions avec Yann Couvreur et nous avons le plaisir de déguster son éclair chocolat-anis, pourquoi un tel engouement autour de l'éclair ?

CA - Pour les autres, je ne sais pas mais moi, cela fait douze ans que je vis avec l'éclair, c'est plus les gens autour de moi qui se mette à penser éclair moi, j'ai commencé en septembre 2002, cela fait donc bien juste douze ans que je vit éclair. J'en ai crée plus de 250 différents dont cent vingt depuis dix huit mois à l’Éclair de Génie dont, un tel engouement, je n'en ai aucune idée.

Pour moi, il y a toujours eu en engouement autour de l'éclair au chocolat ou au café, ensuite, chez Fauchon, on en a créé plein de 2002 à 2007; en 2008 j'ai créé le Week End Éclair qui a été un succès et qui est toujours d'actualité, depuis, j'ai ouvert Éclair de Génie qui connaît également un succès ...

Tout le monde pense que cela sera comme le macaron, je dois être le seul à penser que non, cela reste une pâtisserie pas une confiserie. Ce n'est pas du tout la même chose, donc je suis happy qu'il y ait un engouement pour les éclairs, tant mieux, ça tombe bien parce que j'ai une boutique qu'avec des éclairs ...

Ce que je souhaite, c'est que cela dure longtemps maintenant, je ne vis pas qu'avec les éclairs même si cela reste notre marque de fabrique mais, à côté de cela, on a plein de chocolats, des éclairs glacés qui viennent de commencer, il va y avoir d'autres surprises au mois de septembre ... on commence toute une gamme autour de l'épicerie, on agrandit notre offre épicerie avec quelque chose qui tourne autour de la cosmétique vendue en trousse pour les cadeaux de fêtes de fin d'année.

Il y aura d'autres surprises l'année prochaine car je suis également un créateur mais l'engouement autour des éclairs, je dirai, tant mieux !!

R&H - Puisque tu nous as parlé des fêtes de fin d'année, nous réserves tu de bon ?

CA - Il y aura une boite Luxe, je ne peux pas en dire plus pour le moment mais j'ai un lancement presse prévu pour le début septembre mais je peux te dire que l'on joue la gamme cadeau/Luxe pour ces fêtes de fin d'année. A côté de cela, il y aura toujours une création comme on l'avait fait l'année dernière - Le Père Noël et la Mère Noël, il y aura donc une création dans le même esprit avec la famille qui s'agrandit, il y aura une nouvelle gamme de bonbons au chocolat ... un peu lunaire, il y aura un nouvel éclair comme pour l'épiphanie l'année, il y aura à partir du 2 janvier un éclair avec une fève à l'intérieur et cinq nouvelles fèves - tellement cela a été un succès l'année dernière.

Il y aura toujours avant Noël, et j'insiste là dessus, Chococtober, je ne sais pas si tu te rappelles, c'était cinq chefs que j'avais invité - qui étaient les trois chefs de l'émission de TV et qui avaient créé un éclair pour Eclair de Génie, revendu pendant cinq jours et un euro était reversé à l'Association Retinostop dont je suis le parrain depuis trois ans.

L'année dernière, cela a été un carton - nous avons reversé presque sept mille euros.

Cette année, on refait la même mais avec quatre Chefs féminins, Chefs qui sont Christelle Brua (du Pré Catelan), Céline Leroy, Stéphanie Le Quellec (du Prince de Galles) et Claire Heitzler (Lasserre). Quatre nanas qui ont dit oui tout de suite avec qui je suis suis ravi de refaire ce Chococtober, donc tu vois, il y a plein de choses, de créas, et puis, entre tout ça, en septembre/octobre, il y aura des nouveautés autour de la noix, autour de la pomme ... bref, plein, plein de nouveautés, au moins deux nouveautés par mois.

R&H - Avec quelle boisson, accorderais tu un bon éclair ?

CA - Moi, c'est très très simple, et je parle pâtisserie, cela fait dix ans, quinze ans qu'on s'embête à enlever du sucre dans la pâtisserie, à parler goût, à faire attention à l'origine des produits, bref, on se cuisine et je prends l'axe de la nouvelle cuisine que j'adore, je bannis et je hais tous les grands sommeliers qui me mettent du sucré, des vins sucrés sur des plats sucrés parce que même si c'est le plus grand sommelier du monde, voilà ... moi je mets du Champagne, je reste mais basique, un bon Champagne brut qui pétille.

Je trouve que la pâtisserie, c'est la fin du repas, il faut se faire plaisir et rester sur des notes bulles ... bon, je vais parler des éclairs mais vraiment, on joue tellement le jeu de sophistication de goût, de "dessucrer" les produits depuis tellement d'années, ne me mettez pas du sucre dans un vin même si c'est pour ... mettez moi cela ailleurs, mais pas là mais je vais me faire détester pour cela (rires) ...

R&H - Non, c'est à peu près la réponse de tout le monde si ce n'est que tes collègues sont encore plus catégoriques, pour ceux, c'est l'eau ...

CA - Oh non, pas ça, non, surtout pas ça ... surtout pas de l'eau, quelle honte ...

R&H - Pourtant, tout le monde clame cela (nous aussi).

CA - J'imagine très bien qui et qu'ils m'écoutent, je suis complètement contre cette idée car il ne faut pas oublier que la pâtisserie - on en parlait tout à l'heure, la pâtisserie, c'est pour ds moments de fête, alors faire la fête à l'eau, je n'ai jamais vu cela ...

R&H - C'est sur, cela se défend et finalement, chacun son point de vue ...

CA - Et heureusement que l'on n'a pas tous le même avis ...

R&H - Parmi tes jeunes collègues pâtissiers, le(s)quel(s) vois tu avoir un avenir des plus prometteurs ?

CA - Il y en a un que j'aime tout particulièrement, c'est Cédric Grolet (encore - du Meurice) ...

R&H - C'est lui qui remporte tous les suffrages ...

CA - Tant mieux et en plus, c'est un ancien Fauchon et je trouve qu'il a un truc, il se passe quelque chose, alors, après, je ne sais pas où cela va aller mais il se passe quelque chose.

Il fait toujours des trucs qui, à chaque fois, sont au Top. J'ai récemment fait une dégustation et j'ai trouvé que c'était très très bien, certes, il y a encore du travail à faire mais j'ai trouvé qu'il y avait quelque chose. Il a un truc !!!

R&H - Qui a designé ta boutique, ici, rue Pavée ?

CA - C'est fait maison, avec un architecte qui a fait ce que je souhaitais. Le jaune c'est ma couleur depuis l'ouverture d'Adams - le premier projet que j'ai monté avec mon frère derrière la place Vendôme - un snack, il y a du jaune. Le béton ciré, c'est parce que j'adore le béton ciré - j'en ai même chez moi, c'est dans mon ADN, le blanc dans un souci de modernité et de sobriété et la pierre, parce que c'est le quartier que je ne me voyais pas cacher ce beau mur.

Le logo, par contre, ce n'est pas moi, c'est une petite société qui s'appelle De Belles idées, ils ont créé la charte graphique que je trouve Top, les trois petits points ce sont les bonbons chocolat qui forment un éclair.

R&H - Puisque l'on parle de boutiques, prévois tu d'autres ouvertures ?

CA - Alors là, oui,il y a un peu de taff.

On ouvre à la Bourse, une Fabrique qui va s'appeler La Fabrique, ce sera le (nouveau) lieu de fabrication avec un petit lieu de vente; mais ce sera avant tout un lieu de fabrication.

Ce qui ne nous empêchera pas d'accueillir le public à partir de la fin août mais ce n'est pas la vocation première du lieu, c'est - comme son nom l'indique, une fabrique, c'est pour cela que cela s'intitule La Fabrique.

Ensuite, on ouvre à Lafayette Gourmet le 15 septembre prochaine ... entre Aoki et Pierre Hermé et puis, fin octobre, nous ouvrons à Odéon à côté du Procope - côté rue de l'Ancienne Comédie - et ensuite, l'on ouvre deux boutiques au Japon au mois d'octobre ...

R&H - Whaoooo, grosse actu !!!

CA - Oui, ça bouge beaucoup, j'y vais d'ailleurs la semaine prochaine (ndlr - cette semaine donc) ...

R&H - Et New York ?

CA - Oui, il y a des pistes pour New York, l'année prochaine ...

R&H - Super, entre le 50th et la 70th, ce serait idéal, tu sais où ?

CA - Non, il y a des pistes ... quand il y a un micro ouvert, tu te lâches mais oui, il y a des pistes sans plus de précisions ...

R&H - Et enfin,afin d'en savoir plus sur Christophe Adam l'homme, peux tu nous parler de tes goûts ... musicaux. La musique est-elle une source d'inspiration ?

CA - Alors attends, je n'ai pas de mémoire, je vais regarder mon téléphone, il y a une musique que j'adore ... (il cherche dans son smartphone) ... et c'est hyper important la musique, tu vois, il y a en a partout ici.

C'est une musique de pub ... alors il y a aussi Happy (de Pharrell Williams) mais c'est devenu trop ... non, ça, j'adore ... c'est ... Disclosure, j'adore !!!

Tu mets ça pour aller courir le mâtin, tu es dans un autre monde ...

R&H - Et tes goûts généraux en musique ...

CA - Là je suis un peu comme les enfants de 6/7 ans - mon fils a six ans et demi, je mets une musique ... et je l'écoute pendant deux mois !!!

Paris Seychelles de Julien Doré, j'aime beaucoup ... j'ai eu du mal mais j'aime beaucoup, Happy - j'adore, j'aime bien les trucs Electro qui te donne envie de danser .. mais je n'ai pas de ... je suis très musique française, quand je fais la fête et tout, j'aime bien mettre un bon ... Charles Aznavour, je suis très Charles Aznavour ...

R&H - Comme Yann Couvreur

CA - Ah oui, j'aime vraiment bien ...

R&H - Bon, bien, merci Christophe Adam.

CA - Merci à toi d'être venu me voir ...


(Conversation enregistrée par Mark Skeuds le 9 juillet 2014 à L’Éclair de Génie à Paris - prochainement, Patrick Charvet du Hyatt Madeleine, Claire Damon de Des Gâteaux et du Pain, Damien Piscioneri de Café Pouchkine ...)

 

http://bit.ly/1nyPec2

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