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22/07/2014

Patrick Charvet, Chef du Hyatt Madeleine, cool attitude

Lorsque nous nous sommes vus au Hyatt Madeleine il y a trois semaines environ, il était dit que l'on se connaissait ... mais d'où ?

Portraits de Cuisiniers - Patrick Charvet, Chef du Hyatt Madeleine sur skeuds.comD'une ancienne vie certainement mais il a fallu une seconde rencontre pour que la mémoire nous revienne ... ou presque.

En effet, c'est Patrick Charvet qui a levé le lièvre qui nous préoccupait tant, nous nous étions rencontrés dans son restaurant - Family Affair - qu'il avait ouvert avec son compère Lorenzo Buitoni (oui, de la famille Buitoni) il y a quelques années déjà.

Replongeant dans les cuisines des autres après cette aventure entrepreneuriale formatrice, nous l'avons donc retrouvé au Hyatt Madeleine pour une conversation des plus intéressantes.


Loin du star système, Patrick Charvet a su garder les idée claires et laisse s'exprimer son talent et son art pour un menu en six étapes qui ne laisse pas indifférent.

Un menu servi à La Chinoiserie, véritable havre de quiétude en plein Paris dans un décor digne d'Agatha Christie, en est la preuve. Pas d'ostentation inutile, que de l'efficace qui tranche avec les farandoles de couleurs que l'on sert parfois dans certains restaurants sans vraiment les sentir du palais.

Bref, avec Patrick Charvet, on est dans le vrai, dans l'authentique qui s'exprime aussi bien dans les assiettes qu'au micro. Même mieux !!!

 

Right & Hype - Question traditionnelle, qu'est-ce qu'un cuisinier ?

Patrick Charvet - Je vais rester très simple, pour moi un cuisinier, c'est quelqu'un qui va faire à manger premièrement, qui va essayer de donner du bonheur en cuisinant des produits, voilà, c'est ça un cuisinier.

On est pas chirurgien ou astronaute, on fait à manger, tout simplement.

R&H - Et un bon cuisinier ?

PC - Un bon cuisinier, cela va être quelqu'un qui a une certaine sensibilité et qui va avoir un certain respect que cela soit envers les produits qu'il va travailler ou envers sa clientèle, un petit peu comme un DJ qui arriverait avec un set (musical) tout préparé ou qui va prendre un petit peu le pouls de la foule et sentir son public. Voilà !!

R&H - Penses tu déjà, comme les pâtissiers, aux fêtes de fin d'année et que nous réserves tu de bon ?

PC - Moi, je n'en suis pas là malheureusement, par contre, je suis en train d'écrire ma carte automnale. On est en plein dans les essais pour la collection qui sortira en septembre. Ceci dit, j'ai déjà une idée de ce que je vais faire pour les fêtes de fin d'année.

Je suis ici depuis sept mois donc j'ai eu le temps de prendre le pouls de la clientèle et ja vais aller sur des classiques, mais revisités avec un peu plus de fraîcheur et de légèreté.

R&H - Parles nous un peu de ton menu en six étapes culinaires ... celui que tu sers le soir à La Chinoiserie.

PC - Depuis que je suis en poste ici, j'ai mis au point trois offres pour proposer plusieurs tarifs afin de pouvoir faire plaisir à tout le monde afin d'avoir surtout un spectre plus large de clientèle que l'on avait ici auparavant.

Du coup, on a le menu gastronomique en six étapes près de la cheminée et là, on se limite à 24 couverts pour pouvoir vraiment choyer les gens qui viennent s'éclater en six étapes. Ensuite, on a la carte classique où là, on n'est pas obligé de faire le gros dîner gastro, juste prendre ce que l'on veut et enfin ici, au Café M, j'ai mis en place un concept de tapas avec une belle carte de vins ... je n'aime pas le mot tapas parce que c'est par trop réducteur, là on est sur un registre un petit plus créatif et peut-être aussi plus élégant; on a sourcé de bons produits que l'on va travailler en petites portions pour proposer des choses moins chères.

Du coup, pour trente euros, l'on peut se faire un petit apéritif en sortant du travail.

Sinon, pour le menu en six étapes, on essaie à chaque fois une nouvelle histoire, on est donc sur des produits de saisons exclusivement.

R&H - Si tu étais simple client de ce bel hôtel qu'est le Hyatt Madeleine, quelle serait la première chose que tu ferzi après le check-in ? Une visite au Bar, au restaurant, au Spa, chez Hermès qui n'est pas loin, aux Galeries Lafayette ?

PC - Je pense que j'irai tout d'abord prendre un apéritif dans La Chinoiserie; je trouve cette verrière fascinante et le soir, avec les petites lumières, la cheminée qui crépite et ces gros canapés, ces gros coussins, c'est vraiment attirant, quoiqu'il arrive, je commencerai par cela et après, on est quand même dans le centre de Paris, cela laisse une porte ouverte à la visite.

R&H - Parmi tes jeunes collègues, le(s)quel(s) vois tu avoir un avenir des plus prometteurs ?

PC - J'ai un œil assez international puisque après avoir eu un parcours étoilé - un ,deux, trois étoiles - chez Guy Martin par exemple, j'ai eu ma première place de Chef pour une agence de voyage, j'ai donc du aller vers une gastronomie internationale.

Après cinq années de cuisine ethnique, j'ai fait un tour du monde, je me suis pris une petite année sabbatique et j'ai été travailler gratuitement pour pas mal de grands Chefs à l'étranger.

A chaque fois, j'arrivais trois semaines-un mois dans un pays, je faisais la moitié du temps chez un grand Chef expatrié et l'autre moitié dans du Street-Food dans la rue.

Du coup, en ce qui concerne les grands Chefs de demain, je trouve que le courant qui arrive maintenant derrière le courant moléculaire que l'on a eu pendant pas mal de temps avec la période espagnole entre autre, j'aime beaucoup la nouvelle tendance disons cuisine naturelle plus axée sur le produit, qui nous vient du nord de l'Europe, du Danemark, et je trouve qu'il y a une belle fraîcheur en ce moment sur pas mal de jeunes Chefs qui sont peut-être un petit peu plus accessibles, un petit peu plus simple dans leur manière de penser et de cuisiner. C'est- je vais au marché, et j’achète un cageot et puis, en fonction de cela, je fais mon plat du jour et voilà.

Moi j'aime bien cette cuisine disons un peu plus instinctive et, du coup, j'irai vers des René Redzepi (du Noma au Danemark), j'irai vers Eleven Madison Park à Nex York, j’irai vers Quay à Sydney en Australie. Voilà, des gens comme cela, j'aime beaucoup cette tendance.

Mais je pense ... il y a aussi Akrame à Paris (rue Lauriston), Pascal Barbot (de l'Astrance à Paris) que j'adore, des gens comme cela sont vraiment les précurseurs de la cuisine de très haut vol de demain.

R&H - Et la pâtisserie, cela t'aurais plu d'être pâtissier et qui est ton pâtissier du moment ?

PC - Alors, la pâtisserie, c'est une succession de techniques un petit trop sévères pour moi. J'aime bien sortir en permanence des sentiers battus mais je trouve que des gens comme Laurent Jeannin (lire son interview ICI) arrive à créer une espèce de bulle de rêve extraordinaire et pour moi, la pâtisserie, c'est ça !!

C'est à dire, on doit en même temps pouvoir retomber en enfance, avoir une madeleine de Proust qui revient, comme cela, sur une bouchée, partir sur des choses merveilleuses et quitter le monde cruel de la réalité.

On parlait tout à l'heure des nouveaux courants de cuisine, je trouve que, malheureusement, la pâtisserie qui moi, me fais rêver, n'est pas trop en cohésion avec ce nouveau courant de cuisine puisque l'on va vers - je caricature bien sur, avec deux/trois fruits, deux/rois mousses et un peu de crumble dessus alors que le métier de pâtissier de haut vol c'est malheureusement (pour moi), une succession énorme de techniques, de combinaisons dans un seul dessert, c'est assez incroyable.

Donc il faut être très organisé, très méthodique, méticuleux .. donc, sans aucun doute, je dirai Laurent Jeannin, dernièrement, les derniers desserts qui m'ont impressionnés, ce sont ceux de Laurent Jeannin.

R&H - J'ai vu que tu avais à ta carte, de l'Angus, qui nous conseillerais tu comme boucher à Paris ?

PC - Je te dirai Le Bourdonnec, je pense que ce qui est difficile dans le métier de boucher, c'est justement d'arriver à trouver des bêtes de qualité, à avoir une régularité et à avoir tout ce qu'il faut comme moyens pour arriver à une maturation très importante et ensuite, ne pas vendre cela à des prix faramineux.

Alors, forcément, ces bouchers un peu stars, cela va coûter une fortune mais pour l'instant, je n'ai pas trouver d'alternatives entre disons, le boucher de quartier et ces bouchers stars.

Mais, personnellement, je vais un peu sur des viandes hors frontières, ce que je ne fais pas avec tout le reste parce que j'estime que l'on a assez de belles choses pour acheter ailleurs mais voilà, sur la viande et quelques épices, j'y vais ...

J'ai découvert dernièrement de la blonde de Galice maturée 150 jours (!!!!), c'est vraiment extraordinaire au niveau goût, j'ai retrouvé un goût de bœuf sensationnel.

Bon, après, c'est dans des chambres à maturation à 2 degrés, hyper précises, une chambre à maturation d'ailleurs, ça coûte une fortune. Il y a très peu de gens qui peuvent se le permettre.

Les espagnols ont cette race qui m'a vraiment beaucoup plu.

R&H - Et la question pour se fâcher avec tout le monde, et chez les pâtissiers, chez qui vas tu ?

PC - Ah (rires), moi j'adore Philippe Conticcini avec sa Pâtisserie des Rêves, je travaille avec lui d'ailleurs sur un dessert. Je n'ai pas de pâtissier ici alors on s'amuse sur le sucré mais on va s'adosser à lui sur un ou deux desserts selon les cartes. Voilà, j'aime bien Philippe Conticcini, après, j'ai trouvé le concept Hugo & Victor assez intéressant, aller vers des créations plus saisonnales et qui changent assez souvent maintenant. Mais cela ne devient-il pas trop gros, trop gros volumes ... à voir.

R&H - Pour finir, on va parler de quelque chose qui nous a rapproché, tu vas nous parler de tes goûts musicaux.

PC - Alors, dernièrement je reviens vraiment vers la Soul ...

R&H - Comme Laurent Jeannin !!!

PC - Ah ouais, je suis retombé dans le Rhythm & Blues, je ne sais pas si c'est la période un peu morose que l'on a traversée avec la crise ... tu vois, avant - tu le sais, j'étais sur des choses électroniques ou avoir du beau travail sonore. Maintenant, je reviens un peu à l'essentiel ... même sur du Blues, j'en écoutais encore hier soir.

Actuellement, c'est plus Blue/Soul et Rhythm & Blues ..

R&H - Et écoutes tu de la musique en cuisine ? La musique est-elle une source d'inspiration ?

PC - Alors non, je n'écoutes pas de musique dans la cuisine mais pendant la coupure, j'ai souvent une grosse matinée - j'arrive ici à 8h pour partir vers les 16h30/17h et ré attaquer vers 18h.

Donc j'ai un tout petit peu de repos et donc en revenant, c'est un grand bol de café et du son plein les oreilles pendant un quart d'heure avant de ré-attaquer pour avoir une énergie positive.

Un peu de Soul avant de revenir, alors, ça m'inspire plutôt dans la dynamique de mener mes équipes à aller vers la passion la fleur au fusil mais je suis plus inspiré par la photo ou la vidéo.

Quand je crée une assiette, je pars souvent bizarrement, d'un goût ou d'une couleur ...

R&H - Merci Patrick de nous avoir reçu ici.

PC - Merci à toi.

 

(Conversation enregistrée le vendredi 11 juillet 2014 par Mark Skeuds au Hyatt Madeleine) - Prochainement, Claire Damon.

 

http://bit.ly/1qxKOdu

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