Avertir le modérateur

23/07/2014

Portraits de Pâtissiers - Claire Damon - Le charme au service des bonnes pâtisseries

C'est dans sa boutique située boulevard Pasteur, son flagship comme on dit aujourd'hui, que nous avons fait la connaissance de Claire Damon, l'une des personnes qui se cachent derrière Des Gâteaux et du Pain.

Portraits de Pâtissiers - Claire Damon - Le charme au service des bonnes pâtisseries sur skeuds.comPour ceux qui ne la connaissent pas, Claire Damon est une Chef Pâtissière de charme qui combine créativité avec bon goût.

Pas un bon goût dans la sens Gazette du bon Ton mais goûts savoureux, des ces goûts qui mettent en éveil les papilles mais pas seulement.

Elle nous a donc reçu dans son bureau afin que nous puisons converser en toute tranquillité. Et c'est ce que l'on a fait. Loin de nous faire l'article avec ses produits, Claire Damon s'est livrée, fidèle à ce qu'elle est.


Une excellente Pâtissière de charme mais aussi de choc. L'un de nos portraits préférés. Et très rafraîchissant, ça tombe bien pour la saison !!!

Et comme nous étions sur place, nous avons pu goûter, déguster serait le terme idoine, un croissant au beurre de Gâteaux et du Pain.

Un vrai bond en arrière de quarante années au temps des Quatre Rues à Saint-Denis, l'un des meilleurs traiteurs de la région parisienne dans les années 70. Un véritable délice .. à en devenir un vice.

 

Right & Hype - Récemment, Pierre Hermé nous expliquait qu'un pâtissier était quelqu'un qui faisait de bons gâteaux et pour vous, qu'est-ce qu'un pâtissier

Claire Damon - Je ferai simple, pour moi, la pâtisserie, c'est le partage et le plaisir. Le plaisir de partager de bonnes choses. C'est aussi simple que cela.

R&H - Bien, et un bon pâtissier alors ?

CD - C'est toujours aussi simple, c'est quelqu'un qui donnera beaucoup de plaisir en partageant ce qu'il fait. Pas plus ni moins.

R&H - Pensez vous déjà, comme la plupart de vos collègues, aux fêtes de fin d'année, et si oui, que nous réservez vous de bon ?

CD - Vous tombez bien car on fait les photos de la bûche la semaine prochaine. Mais, je sais que l'on a un peu de retard mais tout est calé pourtant. Je sais où je vais et quelle bûche je souhaite proposer.

On sera sur des tonalités de marron avec du cassis. Alors, certes le cassis n'est pas vraiment de saison mais l'association donne vraiment un bon résultat.

Et pour la galette, vous voyez, voici les plans (rires). Bref, on est prêts.

R&H - Faites vous un distinguo entre pâtisserie et viennoiserie comme on le voit un peu partout.

CD - Non, pas du tout. Pour moi, c'est exactement la même chose. D'ailleurs, ici, ce sont des pâtissiers, nos pâtissiers qui font la viennoiserie et les gâteaux. C'est la même envie, on en parlait, de partage et de donner du plaisir. Non, c'est totalement la même chose.

Et pour revenir à nos projets à venir, samedi prochain, je vais avoir une petite tarte aux fraises sensationnelle.

R&H - Mon pêché mignon ... et d'où viennent les fraises de cette nouveauté ?

CD - Vous allez être surpris, d'ïle de France ...

R&H - De Chantilly donc ... ?

CD - Oui, c'est cela même, juste à côté de Chantilly, il s'agit d'un petit producteur qui a des produits extraordinaires. Une petite fraise des bois ...

R&H - Ça donne l'eau à la bouche et justement, avec quelle boisson accorderiez vous une bonne viennoiserie, une bonne ... tarte aux fraises ?

CD - Vaste débat mais je ne suis pas trop pour accorder ceci avec un vin sucré ... non, j'aime bien l'eau ou le bon thé, un thé chinois ...

R&H - Christophe Adam ferait des bons en l'air (rires) si il entendait cela !!!

CD - Ah oui ?

R&H - Oui, pour lui, et cela se comprend et se tient assez bien, les pâtisseries, c'est la fête et faire la fête à l'eau ...

CD - (rires) Oui, mais j'ai du mal avec les vins sucrés, ce que l'on appelle communément les vins à desserts, ces vins assez sucrés - je n'y arrive pas ... ou alors un chocolat chaud ... à l'eau.

R&H - A l'eau ?

CD - Oui oui, pas au lait, à l'eau.

R&H - Pourquoi pas ? Et qui voyez-vous émerger parmi les espoirs de la pâtisserie de demain ... ?

CD - Déjà, je n'aime trop cette formule, j'ai un problème avec cela, la pâtisserie de demain, la pâtisserie d'hier, les desserts de notre enfance ... en fait, je crois que la pâtisserie de demain ... je ne sais pas ... je ne sais pas en fait ...

R&H - Il y en a de trop ?

CD - Il n'y a jamais trop de bons pâtissiers, non mais, certainement dans les palaces, il doit y avoir des pépites un petit peu partout ... il faut leur laisser le temps ... je n'aime pas ... de temps en temps, je vais voir les gens mais ... je pense qu'il faut les laisser libres.

Ils n'ont pas besoin du regard de tous leurs aînés pour les angoisser un peu plus ... ça suffit ...

R&H - Nous sommes dans une belle boutique que je découvre, je connaissais celle de la rue du Bac, qui a designé ces boutiques si différentes ?

CD - Ce ne sont pas les mêmes personnes. Ici boulevard Pasteur, c'est Yann Pennor's qui avait travaillé pour Pierre Hermé notamment (voir son interview ICI) qui avait dessiné la Cerise sur le Gâteau et pour la boutique située rue du Bac, c'est plus moi qui m'y suis mis avec un architecte pas très connu.

Portraits de Pâtissiers - Claire Damon - Le charme au service des bonnes pâtisseries sur skeuds.com

Ce qui m'a beaucoup inspiré, c'est que au moment où on a acheté la boutique, j'ai été voir l’exposition Dynamo au Grand Palais et c'était sur les jeux de lumières, il y avait plein de jeux de miroirs, de choses comme cela, que je trouvais très très jolis, et j'ai voulu les mettre à (la rue du) Bac, la boutique étant petite, il fallait l'agrandir, il y avait donc cette idée de miroir, ce jeu de miroir où on a un paravent qui est complètement hachuré ...

J'avais les oeuvres d'un artiste qui s'appelle Haynes qui fait de très jolies choses notamment beaucoup de miroirs mais dans la nature, c'est très perturbant et .. les pâtisseries se reflètent et l'on ne sait pas si c'est la fin, le début, si il y en a encore ...

R&H - Vous avez donc ouvertures de boutiques en prévision ?

CD - Non, pour l'instant, non ... je dit pour l'instant mais je pense qu'aujourd'hui, faire ce que l'on fait, le temps que cela me prend ... je ne crois pas que j'arriverai à dupliquer ...

R&H - Sans trahir la qualité ...

CD - Humm, sans faire de concessions. Je ne parle pas de qualité mais de concessions. Sans faire de concessions ... donc ... non !!!!

R&H - On va parler musique ...

CD - Ahhhhhh !!!

R&H - Claire, quels sont vos goûts musicaux ?

CD - Je ne dirai pas un petit peu tout parce que en fin de compte j'ai des choix qui sont assez précis. Cela peut aller du Classique, pour Initiales CD - un futur gâteau à base de myrtilles sauvages qui m'était venu du morceau de Gainsbourg (Initials BB) qui a été inspiré par Dvořák, ect etc ... donc, cela peut être ça, cela peut être Chopin; j'ai découvert récemment un violoniste - Paganini .. cela peut être ... c'est surtout beaucoup Bashung (comme Pierre Hermé), j'adore Nougaro parce qu'il a une voix magnifique et un inspiration de Jazz ... en fait, Nougaro m'a permis de me mettre au Jazz parce que ce n'est pas facile sinon, d'y rentrer, ça m'a permis comme cela, d'avancer.

Mais cela peut être aussi de l'Electro mais aussi tous les classiques - les Stones, Led Zeppelin, les Pixies .. tout ça, par contre, c'est sur, Brel, Barbara, tous les classiques on les a et puis tout le reste.

Ma musique est très classée, j'ai un gros support pour la musique, ma bibliothèque et sur le téléphone, il y a des choses que je télécharge, parce que je consomme énormément de musique, des choses un peu plus jetables.

Tout est bien classé.

R&H - Et, la musique vous inspire t-elle ?

CD - Souvent, mais je ne sais pas si cela inspire en tout cas, je trouve que la musique - alors tout à l'heure, on parlait des boissons qui peuvent être quelque chose qui permet d'ouvrir certaines portes, moi je ne bois pas, alors j'écoute beaucoup de musique et cela me permet de m'évader en tout cas, de décrocher un petit peu.

Ce qui est difficile, c'est la création quand on est très lié à l'actualité, quand on est lié à toutes ces contraintes matérielles.

C'est difficile d'être créatif et d'être libre quand vous venez d'avoir une discussion avec votre banquier, quand on vous dit - oui, il faudrait des plaques noires (de cuisson), le four a le néon cassé - ce sont des trucs qui vous tirent un peu et la musique, pour moi, c'est un peu un sas ... et oui, cela peut-être très inspirant.

R&H - Claire Damon a t-elle des bons plans gastro, pâtisseries, boucheries ... que sais-je, à nous refiler ? Et, si possible, de gens que l'on ne connaît pas (trop).

CD - Quelqu'un que l'on ne connaît pas trop, je ne sais pas moi, je sais que Akrame a ouvert un restaurant rue du Cherche-Midi - l'Atelier Vivanda - c'est de la viande grillée avec des pommes de terre et des petites choses comme cela mais c'est Akrame, on connaît ...

Mais en ce moment, je ne fais pas trop de découvertes car je fais très attention à ma façon de manger, sinon, c'est l'anarchie car, si l'on n'est pas dans une espèce de manque, c'est difficile d'imaginer de nouvelles créations et penser aux gâteaux.

On est donc un peu obligés de se mettre en manque de temps en temps car si c'est l'orgie permanente c'est un peu différent.

Tiens, il y a le Caffé dei Cioppi, c'est dans le onzième, c'est un ancien du Plaza qui tient cela avec sa femme, un italien, très très joli, oui, très très bien, il y a pas mal de jolies choses ... je suis une grande fan de Gagnaire mais pour la découverte, c'est raté ... mais il y a son autre restaurant qui est nettement plus abordable qui s'appelle le Gaya qui, à mon avis, est une table de poissons qui est magnifique.

R&H - Où est-ce ?

CD - Rue du Bac.

R&H - On y revient !!!

CD - Oui ce n'est pas très loin et c'est Top, les gens sont sympas et il y a quand même l'esprit Gagnaire mais sans les prix "gastro".

Donc vous mangez pour 20/25 euros un super turbot, tables nappées et tout et, c'est très très bon. Voilà.

R&H - Merci Claire.

CD - Merci à vous.

L'on devrait revoir Claire Damon prochainement sur Right & Hype pour quelque chose de très sympa. A suivre donc !!!



Des Gâteaux et du Pain

63 Boulevard Pasteur, 75015 Paris
89 Rue du Bac, 75007 Paris


(Conversation enregistrée par Mark Skeuds le 23 juillet 2014 chez Des Gâteaux et du Pain à Paris - prochainement, Damien Piscioneri de Café Pouchkine, Jonathan Blot de ACIDE, Hugues Pouget, le chef-pâtissier de Hugo & Victor ...)

http://bit.ly/1mEHTro

Les commentaires sont fermés.

 
Toute l'info avec 20minutes.fr, l'actualité en temps réel Toute l'info avec 20minutes.fr : l'actualité en temps réel | tout le sport : analyses, résultats et matchs en direct
high-tech | arts & stars : toute l'actu people | l'actu en images | La une des lecteurs : votre blog fait l'actu