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20/09/2014

Simple et Funky, c'est Julien Alvarez du Peninsula Paris - Portraits de Pâtissiers

Julien Alvarez a, du haut de son âge et de la fonction qu'il occupe au sein du Peninsula Paris,, les pieds sur terre et sait où il va.

Simple et Funky, c'est Julien Alvarez du Peninsula Paris - Portraits de Pâtissiers sur skeuds.comLa tête dans les nuages, oui il l'a, c'est obligatoire pour créer les pâtisseries inventives qui régalent les clients du Peninsula mais les pieds sur terre, c'est carrément indispensable pour ne pas oublier qui on est et d'où l'on vient.

Ce jeune Chef Pâtissier nous a étonné par sa spontanéité surprenante et son extrême maturité. Jamais dans le jugement, tout dans les actes, pour Julien, ils  valent mieux que toutes les paroles.

A ce titre, les patrons du Peninsula n'ont pas hésité à lui confier les clés de l'un des pans majeurs de ce joyau hôtelier, sa part sucrée.


Celle par laquelle le parisien rentre dans un hôtel pour se faire plaisir et repartir heureux d'être venu. Avec la ferme intention de revenir.

Ils ont eu raison.

Julien Alvarez a du talent plein les doigts mais sait également manier la langue.

Verbatim en deux parties.

 

Right & Hype - Bonjour Julien Alvarez, pour toi, c'est quoi un pâtissier ?

Julien Alvarez - Bonjour Marc, un pâtissier, avant tout c'est un artisan. C'est quelqu'un qui transforme des matières premières, qui les sélectionne dans le but précis de procurer du plaisir et de faire des bonnes et belles choses.

C'est cela pour moi un pâtissier, il faut avoir les valeurs travail ancrées car un pâtissier, comme tous les artisans, comme tous les corps de métier, on y arrive à force de travail et d'accumulation de savoirs et de savoir faire et puis il faut surtout avoir envie de faire plaisir aux gens.

J'ai souvent entendu des pâtissiers dirent - moi, je n'aime pas les gâteaux - et en fait je ne comprends pas, Promis, j'en ai entendu ... des gens qui mangent très peu de pâtisseries et qui sont pâtissiers, je n'ai pas de noms en tête ...

R&H -Des noms !!!

JA - Non, non, vraiment, là, ça ne vient pas mais, pour moi, c'est juste une performance dans le sens où la personne te dis - je ne suis pas attiré par le sucré mais qui arrivent à faire des pâtisseries qui sont parfaites !!!

Moi, j'ai besoin de goûter ... il y a une petit part d’égoïsme (dans ce métier) en fait, si je faisais quelque chose qui ne me plaisait pas du tout, si c'était vraiment à contre coeur, je n'arriverai pas à faire du beau travail.

On n'excelle que dans des domaines que l'on affectionne ...

R&H - C'est la passion qui te guide ?!!

JA - Absolument mais en plus, je suis gourmand et pas nécessairement que du sucré .. Quand je me ballade, c'est ma gourmandise qui me guide ... en voyage, je sais déjà où je vais manger ...

R&H - Et un bon pâtissier, c'est quoi ?

JA - Je n'ai pas la prétention de dire que je peux distinguer un pâtissier et un bon pâtissier. Mais je crois que c'est une question de sensibilité, il faut qu'il y ait quelque chose qui se passe.

C'est vrai, c'est une accumulation de gestes, de techniques et la petite touche en plus qui fait la différence. Il faut que l'on sente que le type qui a fait cela y a mis tout son coeur.

R&H - Et pour les fêtes, que nous as tu préparé de bon ?

JA - On est en plein dedans. Sur les menus, je t'avouerais que l'on est à zéro, il faut que je vois avec les différents chefs des différents restaurants (il y en a trois au Peninsula) pour voir ce que l'on va proposer.

Les concepts sont déjà définis et la bûche est quasiment validée, on l'a déjà faite, déjà dégustée, on a le visuel ... il y a juste un dernier OK du Big Boss ... (rires), Monsieur HHHHGUUGUGGUUGUGGUGUGUGUUGGUUGUG qui est notre directeur général qui a vu la bûche mais qui n'a pas encore eu l'occasion de la déguster.

R&H - Tu peux nous donner une orientation pour cette bûche ?

JA - Non, je ne préfère pas ... même si il n'y a rien de confidentiel, on fait juste de la pâtisserie mais eu égard aux gens de la communication, je garde cela pour eux.

R&H - Une piste tout de même ???

JA - Il y  aura du chocolat (rires) mais pas en dominante, du moins je l'espère si c'est validé. Mais tu n'en sauras pas plus ...

R&H - Vous êtes durs .... bon OK, passons à l'accord boisson/pâtisseries, quel est celui qui te semble le plus parfait ?

JA - Ce qui est paradoxal, j'aime beaucoup les alcools pas obligatoirement les alcools forts mais pour moi, c'est de l'eau plate ou du thé, ça aide à la dégustation, alors que bien souvent les alcools vont charger la dégustation. Mais bien évidemment, il y a des alcools qui s'accordent à merveille avec des desserts.

Mais c'est vrai que de manière générale, je vais déguster un bon vin pendant le repas mais réserver de l'eau plate pour le dessert.

R&H - Tout le monde nous a parlé de toi, de Pierre Hermé à Laurent Jeannin, tout le monde est unanime te concernant tandis que le Peninsula n'était même pas ouvert ... ce qui est un exploit ..

JA - Ce qui était marrant, c'est que moi, je l'ai appris ... en fait je ne l'avais annoncé à personne, seulement à mon meilleur ami et à ma maman, j'attendais de, effectivement, rentrer en fonction pour en parler mais dès que je croisais des gens, on me disait - tiens c'est toi le nouveau Chef Pâtissier du Peninsula... c''est incroyable ...

R&H - C'est un petit milieu ...

JA - Oui, c'est fou.

R&H - Et donc, pour toi, qui sont les pâtissiers, parmi les plus jeunes et/ou les moins connus, qui représentent l'avenir ou le futur de la pâtisserie ?

JA - Disons ... je pense que les circonstances de la vie, les opportunités qui font que l'on exploiter un potentiel et le mettre à profit.

R&H - A ce titre, la success story de Christophe Adam est fabuleuse ..

JA - C'est vrai que son histoire, c'est Top, il a quitté Fauchon, il a pris un risque, après, je ne connais pas assez Christophe pour dire comment cela s'est passé mais c'est qu'il y a du y avair une période où il a eu plusieurs projets qui se sont bousculés mais rie n de bien défini et puis cela a abouti sur ça (L’Éclair de Génie), aujourd’hui c'est énorme.

Christophe, je ne peux pas dire que c'est un futur, c'est un actuel ...

R&H - Un résident ?

JA - Oui, complètement. Mais tu vois, j'ai tout de même du mal à dire, si c'est un futur (sans parler de Christophe Adam mais de tout le monde), ou un actuel. Il y a des gens qui ne sont pas connus mais qui ...

R&H - Justement, ce sont peut-être ceux-là dont tu peux nous parler ... ceux qui sont discrets ...

JA - Tiens, Lucien (Gautier au George V) est très discret ... il préparait la finale du meilleur ouvrier de France (les MOF pour les intimes), il est comme cela, il est réservé ... Lucien, je le connais déjà depuis longtemps, pour moi, c'est du très très lourd.

J'ai également un ami qui est à l'Eden Roc (à Antibes), qui est second à l'Eden Roc et qui s'appelle Étienne Leroy ... lui, il va être un futur grand, oui, il a un vécu, un très beau parcours ... dans l'ombre, il a aidé beaucoup de monde à préparer des concours et je pense que le jour où il va le vouloir vraiment, il va monter très très vite sur le devant de la scène.

Mais, comme cela, des jeunes comme cela ... il y en a plein ... après Jérôme de Oliveira qui est à Cannes qui est assez jeune et déjà installé ... il a un an de moins que moi Jérôme, il a 29 ans, pareil, il est jeune mais il est déjà sur la place ...

Je peux nommer des membres de mon équipe ?

R&H - Et comment, je t'en prie !!!

JA - Jimmy, mon second, Jimmy Mornet, il a passé de nombreuses années chez Fauchon notamment avec Benoit Couvrand et Christophe Adam, à la suite de cela, il a été au Plaza Athénée pendant un peu plus de deux ans - quasiment trois ans, maintenant, je le retrouve à mes côtés (fièrement !!) ... c'est vraiment une chance inouïe pour moi, ... oui, vraiment !!!

C'est plus qu'un bras droit pour moi ... il est déjà là ... mais ce sont des gens tellement réservés ... c'est marrant, on a fait deux petits tournages (TV) ... il a tout mis en place mais s'est éclipsé discrètement mais voilà, c'est un très bon !!!

R&H - Parlons un peu du Peninsula, si tu étais simple client de ce superbe hôtel, quelle serait la première chose que tu ferais après le check-in ? Une visite au Bar, au(x) restaurant(s), au Spa, ... ?

JA - Sans hésitation, au Spa !!! J'irai passer une belle après midi au Spa ...

R&H - Enfin quelqu'un qui nous parle du Spa !!! C'est souvent le parent pauvre (médiatique) des grands hôtels ..

JA - Je n'ai pas encore eu l'occasion de tester le Spa de l'hôtel mais si j'étais client de l’hôtel, c'est là que j'irai.

R&H - Tu l'as vu ceci dit ?

JA - L'hôtel dans sa globalité est magnifique, les chambres, les espaces de restauration, le Spa et la piscine sont magnifiques, les salles de sport ... alors, le Spa pour se vider la tête pour, ensuite, faire un bon dîner ... Spa, salles de sport, Spa, salles de sport ...

R&H - Comme Yann Couvreur !!

JA - Le sport, c'est indispensable même si depuis que je suis ici, je n'ai plus trop le temps d'en faire.

R&H - Cela va venir, le message est passé (rires)

JA - (rires)

R&H -On va complètement changer de sujet, peux tu nous parler de vos goûts ... musicaux ?

JA - Moi, je suis très éclectique dans mes goûts. Ma compagne par exemple, écoute un peu de musique classique (une chance !!) et donc, lorsque je rentre à la maison, j'en écoute également. Ça fait du bien.

J'écoute beaucoup de musiques électroniques. Actuellement, j'écoute les frères Kalkbrenner, ce sont des allemands, Paul & Fritz Kalkbrenner, c'est de la Techno allemande ...

R&H - Un peu bourrin, non  ?

JA - Paul, oui, Paul est pas mal, Fritz est plus cool mais pour aller faire son footing, c'est efficace. Sinon, il y a Joris Delacroix, un artiste français, ça c'est pour la partie musiques électroniques, sinon, j'aime bien Phoenix, Coldplay ... voilà; Pop anglaise et internationale, j'aime bien ... après ...

R&H - Et le Rap ?

JA - Le Rap, non (catégorique !!!!).

Je ne peux pas. Le problème du Rap, c'est que c'est anxiogène ... tous les jours, on n'entend que des mauvaises nouvelles, alors en écouter en plus ...

R&H - Ça, c'est le Rap français ...

JA - Mais je comprends que l'on puisse vouloir revendiquer, la société n'est pas parfaite, loin de là ... alors, je le comprends mais n'aime pas l'entendre en musique ... moi, j'ai besoin de me défouler ... si je devais écouter du Rap, j'écouterai les paroles et je rentrerai dedans ... et je n'en n'ai pas envie. Tu me diras que la Techno, ce n'est pas mélodique et tout et tout mais moi, cela me défoule ...

R&H - Ne t'inquiètes pas, je peux le comprendre.

JA - Et encore, je te dis que j'en n'écoute pas, j'aimais bien les anciens groupes mais Booba, La Fouine, ce n'est pas pour moi !!!

R&H - Et, pour finir, il y a t-il une pâtisserie devant laquelle tu t'es dis - moi, pourquoi, ce n'est pas moi qu'il l'ait créée ?

JA - Comme cela, je te dirai que non, mais ayant beaucoup voyagé - surtout ces deux trois dernière années -, je peux te parler du Japon. C'est un pays dans lequel il y a le souci du design, du détail, de la précision ... et où l'engouement pour la pâtisserie est croissant.

Il y a une telle qualité même pour la pâtisserie moyenne qui bénéficie tout de même de la qualité de l'accueil, du packging ... et là ... et ce n'est pas dans le sens - j'aurai voulu y penser -, je détourne un peu la question ..

R&H - Mais tu peux, tu es chez toi ..

JA - A chaque fois que je rentre du Japon, je reviens plus qu'inspiré ... j'ai surtout envie de dire à certains pâtissiers - prenez juste un billet d'avion pour le Japon, allez voir ce qu'il s'y passe et - peut-être, vous allez vous calmer un peu !!!!

R&H - Génial !!!

JA - Il faut arriver à comprendre que seulement en trente ou quarante ans, ils ont tout assimilé au Japon ... OK, j'entends ceux qui disent que ce ne sont que des éponges mais, je suis désolé, si ce sont des éponges - peut-être, mais si ils refont ce que nous faisons nous, ils réinterprètent notre pâtisserie à leur manière pour proposer une pâtisserie de très très haut niveau.

Déjà, il y a le côté formel, là dessus en terme de finition, il sont largement meilleurs que nous mais également au niveau goût, maintenant, ils sont largement au niveau !!

Et j'aime mon pays ... enfin, mes pays puisque j'ai des origines espagnoles ... d'ailleurs, quand je suis en France, je suis espagnol et en Espagne, je suis le petit français ... mais c'est vrai que quand on voit comment ça pulse dans d'autres pays.

Et même si l'on a un très beau patrimoine, parfois, on ferait bien de cravacher parce que il ne faut pas que l'on reste assis sur nos acquis ...

R&H - C'est un peu (beaucoup), ce qui s'est passé avec le vin ou la gastronomie ... longtemps, on a pensé que nous seuls pouvions faire du bon vin ou de la bonne cuisine ...

JA - Maintenant, cela va à une telle vitesse ... maintenant, il y a de très belles adresses qui ouvrent à Paris ...

R&H - Tu es formidable car c'est justement la prochaine question ... Quelles sont les bonnes adresses de Julien Alvarez ?

A suivre la semaine prochaine.

 

http://bit.ly/1DoTneb

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