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06/10/2014

Fabien Berteau nous régale au Park Hyatt - Portraits de Pâtissiers

Fabien Berteau fait partie de ses Chefs Pâtissiers de palaces parisiens qui font leur petit bonhomme de chemin, sans bruit, uniquement avec ses pâtisseries.

Fabien Berteau nous régale au Park Hyatt - Portraits de Pâtissiers sur skeuds.comPas de com' débordante pour ce jeune Chef qui n'est en place que depuis un an au Park Hyatt Paris (après un premier passage en 2006) mais qui, pourtant, a une solide expérience derrière lui.

Tout a donc commencé - ou presque, à Paris, en 2006 en tant qu'assistant de Jean-François Fouchet - le temps d'avoir une étoile (pour le Pur') - mais ayant l'opportunité de partir à Sydney en Australie, il l'a saisi et y reste cinq ans.

Il est ensuite parti en Inde - pour deux années tout de même, encore dans un Park Hyatt, dans un pays où les mentalités, les conditions de travail ne sont absolument pas celles que l'on peut rencontrer dans le monde occidental. Cette expérience, de son propre aveu, a été très formatrice.


Ensuite, Fabien a fait un saut de puce en Australie toujours pour le groupe Park Hyatt.

En fait, cela donc huit années que Fabien Berteau travaille dans et au service de l'univers Park Hyatt.

Une maison comme il le dit, qu'il connait bien, et cela se voit. Mais au détour de la conversation, l'on se rend vite compte que ce jeune Chef ne s'est pas perdu dans les méandres du Luxe qu'il fréquente pourtant tous les jours.

Un joli parcours pour un super Chef qui mérite que l'on le connaisse un peu plus.

Alors, faisons immédiatement connaissance avec lui, ambiance.

 

Mark Skeuds - Bonjour Fabien, pour toi Fabien, qu'est-ce qu'un pâtissier ? 

Fabien Berteau - Bonjour, pour moi, c'est quelqu'un qui contrôle bien les recettes, qui connait bien ses classiques, quelqu'un qui satisfait la demande, qui sait faire des choses très simples mais aussi des choses plus compliquées comme un Pavlova ...

Mark Skeuds - Et donc, un bon pâtissier ? Qu'est-ce qui fait la différence entre un pâtissier et un bon pâtissier ?

Fabien Berteau - Revenons un peu à la source si tu le veux bien, cela peut-être une ambition personnelle, une expérience professionnelle.

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On part tous du même endroit, pâtissier ou bon pâtissier. D'un apprentissage classique, chez un patron boulanger, dans un hôte ...l, mais, finalement, c'est une démarche personnelle.

Tout dépend de ce que vous voulez faire ou être. C'est un peu comme en course automobile.

Soit vous désirez courir en F3000, soit en Formule 1 ... ou même en kart.

Mark Skeuds - En gros, si je te comprends bien, même si l'on est un boulanger de quartier, on peut être un bon pâtissier, l'habit ne fait pas le pâtissier ..

Fabien BerteauOui, il faut tout type de pâtissier. Si mon pâtissier de quartier, que je connais bien de surcroit, s'en va, je suis mal. Je ne vais pas aller chercher mon pain dans un Palace.

Il n'y a pas de bon ou de mauvais, tout dépend d'un plan de carrière, d'opportunités, après, ne nous le cachons pas, un éclair chez mon boulanger de quartier et chez Claire Damon, ce n'est pas la même chose, ce ne sont pas les mêmes produits, la même exigence.

Tout est une question de choix personnel, de volonté ..

Mark Skeuds - C'est original comme réponse ...

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La bûche de Fabien Berteau pour le Park Hyatt

 

Fabien Berteau - C'est la mienne, tiens, moi, j'ai deux filles, je les amène chez mon boulanger - Philippe il s'appelle -

Mark Skeuds - On lui passe le bonjour ..

Fabien Berteau - Oui, Philippe dans le 15e - rue Brancion, ma fille donc, elle s'accroche à la vitrine (minant), elle s'accroche littéralement à la vitrine.

Elle est scotchée par ce qu'elle voit et qui lui fait envie.

Si l'on va devant la vitrine d'un grand pâtissier - sans citer de nom, elle ne s'accrochera pas. Cela ne l'intéressera même pas.

Alors, finalement, je me pose la question de savoir ce que sera la pâtisserie de demain.

Notre génération a connu la transition entre un métier un peu dans l'ombre et les spotlights .. alors, parfois, ce que propose les grands pâtissiers au client lambda, c'est trop compliqué, on n'y comprend rien.

Pour résumer donc, un pâtissier de quartier peut être un très bon pâtissier.

L'on devrait retrouver les lettres de noblesse originelles de la pâtisserie, les valeurs autres de la créativité, de concept ... Il y a peut-être d'autres valeurs à chercher ... finalement, nous ne sommes que des pâtissiers, pas des chercheurs ...

Rappelons nous que il y a dix ans, tout le monde se fichait de notre métier.

Personne ne souhaitait à ses enfants un avenir de pâtissier.

Avant, pâtissier, dans l'esprit des gens, c'était faire des croissants, des éclairs, point barre.

Avec, en plus, des horaires difficiles.

Mais ne me fais pas dire ce que je n'ai pas dit, la lumière qui éclaire désormais la pâtisserie a eu de nombreux effets bénéfiques. On a évolué dans les techniques, la pâtisserie française est désormais reconnue à l'international mais, toutefois, il ne faut pas oublier les fondamentaux.

Je pense que certains grands pâtissiers ont sont bien conscients, je pense notamment à Christophe Michalak qui sait que l'on ne peut pas faire tout et n'importe quoi.

Il sait que l'on doit garder certains classiques, avec, pourquoi pas une touche personnelle.

Il suffit de voir son travail sur des classiques comme les religieuses, sur des tartes ...

Mais cela dit, que chacun fasse ce qu'il veut mais sans diktat ...

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Mark Skeuds - On ne va pas parler des fêtes car nous avons présenté ta bûche dont nous reparlons prochainement (après dégustation et séance photo) mais pour toi, quel est l'accord parfait entre une pâtisserie et une boisson. Quelle(s) boisson(s) préconiserais-tu avec une pâtisserie ?

Fabien Berteau - Immédiatement, je te dirai le thé, en ce qui concerne les boissons chaudes, oui, le thé, c'est pas mal, c'est ce que l'on fait à la maison.

Et puis, cela va bien avec le goûter mais après, tout dépend de l'ambiance, par exemple, pour des desserts à l'assiette, il y a des accords de vins, avec le Chef Sommelier, chaque dessert à son propre vin - souvent un vin sucré.

Mais pour une pâtisserie boutique, le thé, un thé pas trop fort, ou un thé indien.

Là, c'est le thé qui est infusé dans le lait, c'est un thé noir mélangé avec des épices, après donc, on infuse dans le lait, on fait bouillir le lait, on fait infuser le thé ... c'est assez sucré.

Mark Skeuds - OK, et pour toi, qui est ou qui sont les grands pâtissiers de demain, un nom fait l'unanimité ...

Fabien Berteau - Qui est-ce ?

Mark Skeuds - Cédric Grolet du Meurice et pour toi donc, qui incarne l'avenir de la profession, pas obligatoirement quelqu'un de connu ...

Fabien Berteau - Comme je te l'ai dit, cela ne fait qu'un an que je suis de retour à Paris alors je n'ai pas eu le temps d'aller voir tous les confrères, cela va m'être difficile de te répondre ...

Non, et puis je ne vais pas dire un nom plutôt qu'un autre ... non, vraiment pas.

Mark Skeuds - Tu as une bonne excuse, pas de problème, par contre, si tu étais client du Park Hyatt Paris où tu travailles et que tu y sois en client (sans y travailler), après avoir pris possession de ta chambre, que ferais tu en premier ?

Fabien Berteau - Sans hésiter, j'irai aux Tuilleries faire du manège avec mes enfants, je reviendrai à l'hôtel pour y prendre un thé puis j'irai déjeuner avec ma famille, ici, en terrasse.

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Mark Skeuds - Parlons de tes goûts musicaux maintenant si tu veux, qu'écoutes tu ?

Fabien Berteau - Moi, je suis très Reggae - Les Gladiatiors par exemple mais j'aime aussi les Stones, je les d'ailleurs ai vu quand ils sont passés au Stade de France, j'ai tous leurs albums.

Récemment, j'étais à Montmartre, il y avait un petit festival catholique - tous les dimanche on va à la messe - et j'ai découvert un groupe intitulé Les Guerriers Pacifiques un peu Reggae/Ragga.

J'ai acheté l'album et je me régale. Ce sont des catholiques qui font du Reggae gentil ..

Mark Skeuds - On dit Regqae conscient .. comme il y a du Rap conscient. Sinon, il y a t-il un dessert qui t'a déjà scotché sur place, qui t'a marqué ?

Fabien Berteau - Oui, dernièrement, j'étais chez Bernard Loiseau à Solieu et Benoit Charvet, l'ancien Chef m'a fait un dessert réglsse-fraise monté dans une barbe à papa, c'est audacieux, joli ..

C'est un peu mon style de dessert et, honnêtement, super avec un grand S.

C'est, pour l'instant, le dessert qui m'a le plus épaté. Il y a beaucoup de technique et surtout, c'est bon !!!

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Mark Skeuds - Même si il n'est là que depuis une année, Fabien, il a très certainement des bonnes adresses pour nous ...

Fabien Berteau - Alors, restons dans mon quartier du quinzième, dans mon restaurant préféré, Le Bélier d'Argent, c'est un petit couple de restaurateurs qui ont la cinquantaine et on y mange de la tête de veau, je suis un fan de la tête de veau et là, elle est magnifique.

On y va en famille, c'est super. C'est en face du parc George Brassens, c'est une bonne adresse

Sinon, juste à côté, j'ai mon boulanger, Philippe, un endroit où je vais tous les jours et quand on y regarde bien, il n'y a pas beaucoup de commerces dans lesquels on se rend quotidiennement.

J'aime également le Petit Prince à côté de la Sorbonne, c'est dans la rue Lanneau, c'est très sympa.

Voilà mais j'espère avoir plus de temps pour visiter Paris et découvrir de bons endroits.

Mark Skeuds - Super, merci Fabien, on se dit à très vite pour ta bûche ...

Fabien Berteau - Oui, à très très vite Marc.

 

Le Petit Prince de Paris
12 Rue de Lanneau, 75005 Paris

Au Bélier d'Argent
46 Rue de Cronstadt, 75015 Paris

(Conversation enregistré le 2 octobre 2014 au Park Hyatt Paris à La Cheminée par Mark Skeuds)

 

http://bit.ly/1rQJm3z

Commentaires

Bonjour mon cher Monsieur solieu s'écrit "SAULIEU"pour le bien des morvandelles et des morvandiaux fraternellement

Écrit par : picoche | 11/10/2014

Les commentaires sont fermés.

 
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