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07/10/2014

François Perret, le Chef Pâtissier passionné du Shangri-La Paris - Portraits de Pâtissiers

Lors de la présentation de sa bûche de Noël pour le Shangri-La Paris dans lequel il officie, le Chef Pâtissier François Perret nous avait apparu trop absorbé par son métier.

François Perret, le Chef Pâtissier passionné du Shangri-La Paris - Portraits de Pâtissiers sur skeuds.comUn peu froid comme une lame mais ce sentiment mitigé a totalement volé en éclats lors de notre seconde rencontre à La Bauhinia, l'un des restaurants du palace.

C'est un type emprunt d'une belle humilité qui fait plaisir à voir et à entendre qui nous a fait le plaisir et l'honneur de nous présenter son univers.

Loin des discours pontifiants sur la Haute Pâtisserie, François Perret a un moteur dans la vie.


La passion; c'est son leitmotiv, sa drogue et sans avoir peur d'en abuser, il en use à merveille dans son métier de pâtissier mais aussi dans sa vie d'homme.

Bref, c'est un type terriblement attachant et chaleureux que nous avons rencontré la semaine dernière, comme quoi, il ne faut pas se fier aux apparences.

 

Mark Skeuds -Nous sommes donc au Shangri-La Paris avec le Chef Pâtissier François Perret, bonjour François.

François Perret - Bonjour Marc.

Mark Skeuds - Alors François, première question traditionnelle, pour toi, qu'est-ce qu'un pâtissier ?

François Perret - Déjà, c'est quelqu'un qui va faire avec passion son métier, qui va avoir envie de partager, de donner du plaisir aux gens, un pâtissier, c'est aussi quelqu'un qui arrive à travailler avec ses équipes, qui arrive à faire passer un message, si les équipes ne comprennent pas le message, les client n'y arriveront pas non plus ... c'est déjà pas mal, non ?

Mark Skeuds - Pour moi, c'est tout bon ... et un bon pâtissier alors ?

François Perret - Un très bon pâtissier, je pense que c'est quelqu'un qui a sa propre identité, sa propre logique tout en partant des bases de la pâtisserie.

Après, je pense qu'un bon pâtissier, c'est quelqu'un qui va comprendre les besoins, les attentes des clients, on travaille pour eux, ce qui signifie en filigrane qu'il ne faut pas être égoïste mais non plus pas être buté .

C'est aussi quelqu'un qui va faire progresser cette profession avec son intuition, son expérience.

On est très nombreux avec beaucoup de bons pâtissiers et l'on se doit donc de faire différemment les uns des autres pour, justement, faire avancer les choses.

François Perret, le Chef Pâtissier passionné du Shangri-La Paris - Portraits de Pâtissiers sur skeuds.com

Dans son labo, au Shangri-La

 

Finalement, si tu regardes bien, il y a des milliards de combinaisons possibles.

Une même recette, on peut la faire de milliers de manières différentes, il n'y a pas de limite en fait. On travaille avec des produits qui se transforment complètement, on part de rien, on part de poudre, de sucre, de farine, de liquide, d’œuf et l'on arrive à donner de la structure et de la forme à des produits ... c'est le côte "architectural" du métier et on a, bien sur, le côté gustatif, et je pense que l'on ne peut pas avoir l'un sans l'autre parce que, aujourd'hui, il faut qu'une pâtisserie donne envie avant d'être mangée et après, il faut qu'elle soit bonne pour donner envie d'y retourner.

Je compare souvent cela à de la séduction, une femme, il faut qu'elle nous donne envie d'aller vers elle mais il faut aussi qu'elle nous donne envie de rester avec, je pense qu'une pâtisserie, c'est pareil.

Mark Skeuds - Et réciproquement.

François Perret - Et réciproquement, tu as raison.

Mark Skeuds- Bon, je vais te poser une question dont nous avons déjà la réponse, que nous as tu réservé de bon pour les fêtes de fin d'année ? (François Perret présente ses nouveautés de Noël depuis deux semaines à la presse)

François Perret - Pour les fêtes, comme tu l'a vu, on a fait une bûche typiquement dans le thème de Noël. J'ai voulu que, en la regardant, l'on sache immédiatement où l'on était et à quel moment on se situait.

J'ai également désiré qu'elle ait un peu de mouvement, j'aime bien qu'il y ait du mouvement dans les pâtisseries et surtout, j'ai voulu qu'elle soit appréciée de tous.

J'ai donc travaillé des parfums qui soient, disons, passe-partout chocolat, orange, mousse chocolat blanc parce Noël, c'est un moment rassembleur et donc, pour la bûche, on ne va pas travailler des goûts trop spéciaux ... et donc, on va plutôt travailler des produits très classiques qui arrivent à fédérer toute la table.

Mark Skeuds - Donc pas de bûche au ris de veau au Shangri-La.

François Perret - Non, pas de bûche au ris de veau, désolé ... mais on peut y réfléchir (rires).

Mark Skeuds - Euh, non, tu n'es pas obligé !!! Et la galette, tu y as pensé ?

François Perret - Oui, j'y ait pensée tardivement, on est encore dessus pour être honnête donc je ne m'avancerai pas sur ce sujet là par contre, ce qui est certain, c'est que la galette restera une galette, elle sera donc ronde, pas carrée ni rectangulaire, ronde.

Mark Skeuds - On a donc un gros scoop, la galette du Shnagri-La sera ronde !!!!

Pour toi, quel(s) pâtissier(s) représente(nt) l'avenir, le futur de la pâtisserie, ceux qui sont déjà en place mais qui vont monter en puissance dans les années à venir.

François Perret - Bah, déjà, il y a toutes mes équipes, ce sont des gens qui iront très loin si ils continuent comme cela ...

Mark Skeuds - Peux tu nous en citer un ou deux ?

François Perret - Mathieu Carlin, Sylvia Vigneux, Christophe Messina, Julien Loubere, Guillaume Vincheneux, toutes ces personnes là vont aller forcément très loin.

Parce que, elles ont l'envie, elles ont tout ce qu'il faut, un jour, elles vont s'envoler, moi, je perdrai gros mais elles y gagneront beaucoup, cela fait partie du métier.

Après, pour en revenir aux Chefs Pâtissiers en place, Cédric Grolet bien sur, c'est évident.

J'étais chez lui hier, à midi et .... c'est Top !!!

Mark Skeuds - Qu'as tu goûté ?

François Perret - La figue en petite tartelette, c'est démentiel, la noisette c'est aussi démentiel (on confirme, c'est démoniaque).

C'est différent de ce que je peux faire, et c'est peut-être aussi pour cela que je l'apprécie et en même temps, c'est fin, c'est bien travaillé, c'est bien réfléchi.

Il va faire mal, c'est sur et en plus, techniquement, il est bon !!!

Mark Skeuds - Oui et en plus c'est un type très sympa. Il fait l'unanimité parmi ses pères.

Ttu es donc, toi, Chef Pâtissier du Shangri-La Paris, si tu étais client de ce très bel hôtel, quelle serait la première chose que tu ferais après avoir pris possession de ta chambre/suite ?

François Perret - Tout dépendra de l'heure. Si c'est dans l'après midi, j'irai au Spa tout de suite, peut-être, pour me prélasser un peu, si c'était le soir, je chercherai un lieu de restauration ...

Mark Skeuds - Tiens, pendant que l'on est au restaurant, lequel me conseillerais-tu ici au Shangri-La, L'Abeille, La Bauhinia ou le Shang Palace ?

François Perret - Tout dépend de ce que tu cherches, ici, on a trois restaurants avec trois ambiances différentes, on travaille différemment pour ces trois endroits, mais moi, si j'avais à choisir, je prendrai l'Abeille.

Mark Skeuds - Finalement, le Spa et l'Abeille, belle combinaison. Pour changer un peu, peux tu nous parler de tes goûts musicaux, qu'est-ce qu'il aime François Perret à part le sucre ?

François Perret - Il aime le sel, non, plus sérieusement, en musique, j'écoute un petit peu de tout, c'est comme la pâtisserie en fait, j'aime tout faire, et dans la musique, c'est un peu pareil, j'écoute Muse énormément, après, je peux très bien écouter du Rap - du NTM, puis écouter le lendemain du Eminem, puis enchaîner sur du Charles Aznavour ... en fait, ça dépend du moment, il n'y a pas de règle.

La musique est stimulante, si je fais du ménage chez moi, je mets du Eminem, du NTM ...

Mark Skeuds - La musique t'as t-elle déjà inspiré dans ton travail ?

François Perret - Humm non mais quand j'écoute Muse par exemple, je me dis qu'il y a un gars, à un moment donné, qui a réussi à faire une recette avec autant d'instruments et ça, ça me bluffe.

Ça me bluffe parce que nous, nos ingrédients, c'est le sucre, le beurre, la farine ... et eux, leurs ingrédients, c'est la guitare, les synthés, la batterie et arriver à faire quelque chose avec tout ça, c'est bluffant.

Il y a une similitude, je trouve, avec notre métier.

Dans la recherche des associations ... je t'avouerai que je suis nul en musique, j'ai essayé de me mettre au piano, dès que j'aurai le temps, je m'y remettrai parce que c’est un instrument que j'aime beaucoup mais pour le moment, ce n'est pas cela (rires).

Mark Skeuds - Pour en revenir à la pâtisserie, il y a t-il un dessert devant lequel tu t'es dit - oui, tout de même, j'aurai bien aimé y avoir pensé le premier - un dessert qui t'as scotché sur place ?

François Perret (sans hésitation) - Le citron de Laurent Jeannin.

Il arrive à faire beaucoup avec peu et c'est Top. Ouais, son citron, clairement. En un rien de temps, il fait un dessert qui en jette et la simplicité, l'air de rien, ça a du bon, voilà.

La technique, il faut qu'il y en ait mais il ne faut pas qu'elle se voit, il ne faut pas perdre le client dans la technique ...

Mark Skeuds - Ok, à part le Shangri-La, quelles sont les bonnes adresses de François Perret ?

François PerretFranchement, je n'en n'ai pas, j'aime bien les magasins de bricolage, j'adore bricoler, ce que j'aime bien également, ce sont les magasins de jouets (traditionnels), les brocantes, chiner ... tiens, l’œuf jouet (l'une de ses pâtisseries) vient d'un magasin de jouet (pour l'inspiration), le Lego que j'ai récemment créé, idem, ces produits là font encore rêver aujourd'hui je trouve.

A Levallois (Perret), comme restaurant, il y a le Je L'M, c'est Julien Roucheteau qui est, pour la petite histoire, mon ancien Chef au Lancaster, il est d'ailleurs toujours au Lancaster et il a ce restaurant (avec sa femme) ...

Mark Skeuds - Où est-il à Levallois ?

François Perret - Derrière la Place du Marché et puis, c'est tout ... parce que, sincèrement, le week end, je ne vais pas le passer dans des restaurants, ni même aller goûter les produits des confrères, là, j'y suis allé récemment comme je te l'ai dit, chez Cedric (Grolet) parce que cela faisait un moment que je lui avais dit que je passerai.

Mais le week end en fait, je reste en famille, avec ma femme et ma fille que l'on vient d'avoir ...

Mark Skeuds - C'est quoi son petit prénom ?

François Perret - C'est Cléo, elle a deux mois, le week end, c'est aussi pour faire autre chose ... et justement, si l'on arrive à couper un peu, on reviendra d'autant plus fort le lundi.

Parce que tu vois, quand on y est (au travail), on y est à 100% cinq jours sur cinq et non stop, alors le week end, il faut s'occuper aussi des siens.

Mais mon travail comme je le fais avec passion ... et je te dirai qu'un travail, quand il est fait avec passion, c'est plus facile et il n'y a aucune raison pour que cela ne marche pas.

La maître mot, c'est passion !!!

Mark Skeuds - Tout à l'heure, dans ton laboratoire, tu me disais que tu étais parti de zéro au Shangri-La, peux-tu nous expliquer cela ? Dans la série, avant moi, il n'y avait rien ...

François Perret - On va mettre un peu d'humilité dans le sujet, non, ce qui m'a fait plaisir dans ce challenge "d'ouvrir" un hôtel, c'est que, effectivement, avant d'y mettre les pieds, en terme de pâtisserie, il n'y avait rien !!!

Tout était à créer ici.

Mark Skeuds - Quand es tu arrivé ici ?

François Perret - Je suis arrivé en juin 2010 et on a ouvert le Shangri-La en octobre 2010 et je te prie de me croire, de la sucette en guimauve en passant par le millefeuille de la carte de La Bauhinia ou du cheesecake du Tea Time, on n'avait rien en place.

On avait une thématique de l'ancien responsable de la restauration qui était très bien, il avait dans l'idée de travailler le cupcakes à l'époque.

Et moi, l'idée m'a immédiatement séduite, dans le sens où je trouvais que le cupcake est un produit ludique, dont on pouvait changer la forme et le travailler en pâtisserie française pure, c'est donc vraiment la base sur laquelle je suis parti pour créer tout ce qui est au Tea Time.

Mais c'est vrai - et ce sont de bons souvenirs, il n'y avait rien en place et donc on a créé tout de A à Z, il n'y avait aucune base de recettes. La seule direction que l'on avait était que cela soit bon (rires).

Par contre, j'ai très peu repris de desserts que l'on pouvait trouver où je travaillais auparavant sauf, si j'ai bonne mémoire, le croustillant de pamplemousse.

Je l'ai encore en banquet actuellement mais, sinon, tout a été fait pour cet hôtel, aucune pièce rapportée.

Mark Skeuds - Et si tu devais ne retenir qu'un seul de tes desserts du Shangri-La ...

François Perret - Alors, je vais en choisir un par restaurant.

Pour L'Abeille, on a crée La Ruche tout récemment, on a réussi à faire un dessert au miel qui est peu sucré, qui n'est pas astringent non plus après, pour La Bauhinia, il y a un dessert qui marche très très bien c'est le Millefeuille, on a un millefeuille à monter soi-même, avec un feuilletage que l'on monte nous-mêmes avec un caramel à l'intérieur et le feuilletage est tellement bon que je dirais sans hésiter celui-ci.

Avec le caramel et la noix de pécan, ça plaît tout le temps, c'est un accord qui est sans faille.

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Après, au Tea Time, il y a le cheesecake que j'adore, il y a la marbré que j'aime également, il y a le marron en cage que je trouve super ... voilà, mais c'est difficile de parler de ses propres produits en fait et le midi, il y a un dessert que l'on ne change plus non plus, c'est L'Île Flottante parce que l'on est sur une base de crème anglaise, toute simple, avec un blanc très généreux, avec une sauce caramel et des amandes caramélisées et l'on se rend compte qu'il est inutile d'aller chercher la complication quand on peut faire simple.

Dans le labo, c'est tout à fait le genre de produit que je mangerai, l'Île Flottante ou le Marbré mais je n'irai pas forcément manger les autres.

C'est moins pratique, un marbré, tu peux le manger n’importe où, debout, assis, couché, une serviette et c'est tout !!!

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Mark Skeuds - Rien d'autre à ajouter François ?

François Perret - Pourvu que cela dure !!!! (rires)

François Perret, le Chef Pâtissier passionné du Shangri-La Paris - Portraits de Pâtissiers sur skeuds.com

Mark Skeuds - Alors, pour conclure, que peut-on souhaiter à François Perret à part que cela dure ?

François Perret - On peut lui souhaiter de l'idée, de l'imagination, ma plus grande crainte c'est de ne plus avoir d'idées.

Tu vois, la bûche de Noël, j'ai trouvé l'idée à Noël 2013 car j'étais baigné dans le thème, j'ai besoin de cela. C'est plus facile pour trouver l'idée.

En fait, on est constamment en ébullition (pour trouver des idées).

Mark Skeuds - C'est une remise en cause permanente.

François Perret - Ouais, quand même et puis, c'est très bien comme cela car, désormais, il y a une telle émulation dans ce métier que l'on doit toujours se remettre en cause.

D'abord pour nos équipes et ensuite pour nos clients.

Il nous faut de la stabilité dans nos équipes pour nos clients. Alors si l'on devait me souhaiter quelque chose, c'est que mes équipes restent.

Mark Skeuds - Bon, le message est passé, tes collaborateurs peuvent demander des augmentations après cela.

François Perret - (rires)

Mark Skeuds - Pour terminer, François, on a entendu dire, ce sont des rumeurs, que tu nous préparais deux chocolats ...

François Perret - C'est exact, il risque d'y avoir un chocolat chaud à la baie rose parce que j'adore la baie rose, un chocolat chaud de Noël aux épices, forcément, et puis, un produit que j'aime beaucoup c'est le caramel et comme j'aime le lait, ce sera un lait caramel.

Après, on a des projets de vente à emporter même si rien est encore définitif, on devrait trouver au Shangri-La des produits à emporter pour Noël.

Mark Skeuds- Le Marbré peut-être ?

François Perret - Le Marbré ? Pas forcément à Noël, non, pas forcément, non, je verrai plutôt des cakes clémentines, des brioches de Noël, éventuellement des choses comme cela à emporter.

En ce qui concerne le Marbré, oui, il sera probablement à emporter dans quelques temps.

Mark Skeuds - Oui, il faut que les gens découvrent ce Marbré qui est extraordinaire.

François Perret, le Chef Pâtissier passionné du Shangri-La Paris - Portraits de Pâtissiers sur skeuds.com

François Perret - Oui, le faire peut-être un peu plus petit, plus mignon, avec une belle boite ...

Mark Skeuds - Une dernière chose à nous dire ?

François Perret - Oui, j'aimerai bien terminer sur le Lait Caramel, parce que cela fait partie de ces choses très simples, ça marche très bien.

Chez toi, prends une madeleine, la notre de préférence, tu la mets dans un petit pot et tu fais chauffer du lait, pour 100ml de lait, tu mets 10g de miel, tu fais bien bouillir ce lait, tu verses le lait chaud sur la madeleine.

Elle va se gonfler, se gorger de ce lait, c'est tout bête mais c'est excellent, voilà, je peux terminer là dessus.

Mark Skeuds - On finit donc en beauté, merci François.

François Perret - Merci Marc, à bientôt.

 

Je L'M
4 Place Henri Barbusse Levallois-Perret

(Conversation enregistrée à La Bauhinia au Shangri-La Paris le 29 septembre 2014 par Mark Skeuds)

 

http://bit.ly/1nbnfWG

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