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27/10/2014

Yann Brys, le sacré Chef sucré de la Jeune Rue

Paris est un village et, désormais, ce village a une nouvelle rue, une Jeune Rue pour être précis.

Yann Brys, le sacré Chef sucré de la Jeune Rue sur skeuds.comCe projet complètement marteau initié par Cédric Naudon commence, enfin, à sortir de l'ombre.

Et à la lumière, il s'annonce plutôt pas mal.

L'un de ses artisans est le Chef Pâtissier Yann Brys, pas vraiment le genre rookie puisqu'il est meilleur ouvrier de France - MOF pour les intimes, passé par Dalloyau, un chef qui a les idées bien en place.

Mais pas seulement les idées, le verbe est haut, toujours bienveillant et constamment sympathique.


Quand on nous a dit que sa bûche en forme de minaudière était la meilleure, meilleure que celle de Laurent Jeannin, que celles(s) de Pierre Hermé, meilleure que celle de Cédric Grolet ... on a voulu vérifier.

Maintenant, nous aussi, on sait !!!

Rendez-vous est pris avec Yann pour une petite conversation autour de cette bûche dont tout le monde parle.

Dans son laboratoire provisoire situé non loin du Mama Shelter, Yann nous a parlé de sa passion, de son engouement devant le projet de la Jeune Rue, de ses coups de coeur plutôt que de ses coups de gueule.

Bienveillant et généreux dans la vie comme dans la pâtisserie.

Et en plus, quelqu'un qui aime L’École du Micro d'Argent de IAM, ne peut être qu'intéressant.

Nous confirmons. A vous d'en juger !!


Mark Skeuds
- Bonjour Yann, pour toi, qu'est-ce qu'un pâtissier ?

Yann Brys - Bonjour Marc, un pâtissier, c'est déjà quelqu'un de généreux, il doit savoir retranscrire la générosité dans ce qu'il fait, aujourd'hui, on vend du goût avant tout, de la gourmandise, et il doit aussi être gourmand, un pâtissier est très bon si il est gourmand avant tout, c'est ma philosophie.

Je fais ce métier là parce que je suis un gourmand et même encore aujourd'hui, avant d'avoir fait une pâtisserie, en y pensant, j'ai déjà envie de la goûter.

Tu imagines, j'ai déjà envie de croquer dedans tandis que je n'ai pas encore commencer sa fabrication et, du coup, c'est hyper entraînant quand on réalise le produit car il n'y a aucun côté fastidieux à réaliser une pâtisserie parce que, justement, j'ai déjà envie de la croquer, de la goûter.

Mark Skeuds - Et un bon, un très bon pâtissier alors ?

Yann Brys - Un très bon pâtissier, c'est quelqu'un qui va comprendre les attentes de ses clients mais c'est aussi quelqu'un capable de véhiculer des souvenirs avec ses créations, à une émotion, voilà !!

Mark Skeuds - Et que nous as tu préparé pour les fêtes, on nous a parlé d'une superbe bûche ?

Yann Brys - On ne t'a pas menti, oui, une bûche, une bûche amusante, inspirée d'une minaudière qui est un accessoire que je trouve assez intéressant, féminin, la pâtisserie, si tu regardes bien, est une chose très féminine, on doit donc avoir un certain raffinement.

Et la minaudière, justement, à un côté rond et généreux, je l'ai travaillé sur des goûts que j'ai trouvé amusants et pour sortir du chocolat noir, j'ai opté pour un chocolat au lait, pur cru de la République Dominicaine, on est donc sur des notes assez cacaotées.

J'ai choisi un chocolat au lait très rond, très cacaoté, pas dans le côté sucré, on est vraiment dans l'intensité du chocolat avec une note lactée intéressante, un biscuit à la noisette, avec des noisettes du Piémont avec une mandarine Cabosou de chez Michel Bachès, un producteur fabuleux qui est à Perpignan.

On a également une crème vanille, une marmelade de mandarine mélangée avec un coulis et puis un croustillant très agréable fait avec des noisettes du Piémont, donc bio, parce que l'idée aussi (de la Jeune Rue), c'est de travailler avec des produits de qualité.

Donc, on travaille avec des producteurs, en direct, et tout ce que l'on ne peut pas trouver chez nos fournisseurs, je pense évident au sucre, là, on va le travailler en bio, pour suivre une certaine éthique si tu veux, c'est l'éthique de la Jeune Rue.

Mark Skeuds - Quelle est, pour toi, la meilleure association boisson/pâtisserie ?

Yann Brys - Je ne suis pas fan des alcools, de manière générale, je préfère un bon thé.

Je trouve qu'avec une pâtisserie, un thé c'est vraiment agréable, tu as des thés parfumés aux agrumes, il y a des bergamotes, tu as des thés de Ceylan qui sont plus doux, des Darjeeiling très agréables.

Il y a des thés qui ont des notes florales qui s'associent très bien avec des (pâtisseries aux) fruits rouges, voilà, je trouve que le thé est assez complémentaire et facile à déguster avec une pâtisserie.

Mark Skeuds - Alors, avec cette bûche, que nous conseilles tu ?

Yann Brys - Vu que l'on est en fin de repas, j'aurai tendance à dire quelque chose de peu alcoolisé ... pas un Champagne qui ne serait pas du tout adapté, je te dirais, un crémant, un bon crémant assez fruité, oui, ce serait une bonne association.

Mark Skeuds - Pour toi, qui sont les talents pâtissiers de demain qui peuvent déjà être en place aujourd'hui ?

Yann Brys - Il y a une nouvelle génération de pâtissiers passionnés, très talentueux.

J'aime beaucoup Cédric Grolet pour son évolution permanente, parce que on le voit depuis son arrivée au Meurice et on voit une belle évolution, j'aime beaucoup, on en discutait en off, Julien Alvarez, mais il faut lui laisser le temps de s'installer, et il y a quelqu'un que j'aime beaucoup et dont on ne parle pas du tout c'est Quentin Bailly (Champion du Monde de pâtisserie 2013) qui est dans la même philosophie, la même logique que Cédric, que Julien, c'est vraiment une belle génération qui arrive et qui amène de belles promesses pour la pâtisserie française.

Mark Skeuds - On est pas mal !!

Yann Brys - Oui, on est pas mal du tout !!

Mark Skeuds - Tiens, parlons un peu de la Jeune Rue, qu'est-ce qui t'a convaincu de rejoindre ce projet un peu dingue ?

Yann Brys - Ce qui m'a convaincu c'est d'abord une idée, une philosophie.

J'ai rencontré Cédric (Naudon) par des amis communs, on a beaucoup échangé, et lors de ces échanges, on a vu que l'on avait des passions communes à savoir que, pour ma part, je mets un point d'honneur à mettre en valeur le produit en lui-même.

Au delà de créer une pâtisserie, c'est le goût qui prime avant tout, le goût des matières premières est important, après, j'ai des valeurs humaines qui me viennent de mon éducation, et j'ai trouvé que l'on se rejoignait là dessus avec Cédric.

Et le discours de mettre en valeur les producteurs, on a une richesse en France, on a un véritable patrimoine que l'on n'exploite pas assez, qui est en train de disparaitre au profit de l'industriel, ce discours, c'est juste fabuleux pour nous professionnels de l'alimentaire, c'est du pain béni.

C'est le projet global qui m'a séduit.

Mark Skeuds - De quelle manière es tu impliqué dans la Jeune Rue ?

Yann Brys - Je créé la pâtisserie, je m'occupe de la pâtisserie (la boutique) Tourbillon, je suis associé avec Cédric sur la partie sucrée du projet, et après, je vais intervenir sur certains points de restauration de la Jeune Rue.

Déjà, tu vois, je fais déjà les desserts du restaurant coréen - Pan, qui vient d'ouvrir, je vais faire les desserts de l’Écorcheur, la boucherie, de la fromagerie, je vais intervenir sur certains lieux, comme ça, pour réaliser la partie sucrée en collaboration avec Antonin Bonnet qui est le Chef de la Jeune Rue.

On travaille tous en totale synergie à la Jeune Rue, par exemple, j'ai demandé au fromager de me trouver un fromage blanc pour un dessert.

Pour la boucherie, tout en respectant les lieux, on vient pour y manger autre chose que du sucré, du pur et dur, de la viande ...

Mark Skeuds - Des trucs de bonhomme.

Yann Brys - Oui, on est chez les bonhommes mais on a envie tout de même de finir sur une note sucrée intéressante.

Donc, je suis en train de travailler sur un riz au lait intéressant un peu confiture de vieux garçon, pruneaux macérés, des choses un peu gourmandes tout en étant dans la robustesse entre guillemets ...

Mark Skeuds - C'est donc un beau projet si je te comprends bien ?

Yann Brys - Oui, un beau projet, un super projet, moi, il m'a redonné beaucoup d'énergie, beaucoup d'enthousiasme même si j'adorais ce que je faisais avant - je suis resté treize années dans la Maison Dalloyau à m'occuper de la partie sucrée, j'ai fait de très belles années, j'ai voyagé ce qui m'a apporté une véritable ouverture d'esprit - ce projet m'a plu parce qu'il est plus intimiste, plus élitiste, plus humain aussi, plus noble dans le produit, j'ai une patate d'enfer (ndlr - ça se voit !!!)

Mark Skeuds - Combien de temps a t-il fallu pour te convaincre ?

Yann Brys - Je vais t'étonner (taquin), pas tellement finalement !!

On s'est rencontrés un an avant le début du projet, mais pas pour ce projet là mais pour une boutique dans Paris, une pâtisserie, et puis le projet de la Jeune Rue est arrivé dans les bras de Cédric, il m'en a parlé en me demandant mon avis.

J'ai dit, super !!!

Il n'a pas fallu pousser de trop pour me convaincre.

Et puis, ce qu'il y a de super avec Cédric, c'est qu'il y a une proximité, toute cette philosophie commune, je n'ai pas du tout l'impression d'avoir à gérer tout cet aspect marketing que je pouvais avoir avant sans que ce soit péjoratif, mais c'est une autre approche, c'est ce qui m'a séduit.

On est plus focus sur le produit que sur le marketing qui en découlerait.

Mark Skeuds - Bon, on va sortir de la Jeune Rue, on est dans le 20e, à côté de la Flèche d'Or, alors, quels sont tes goûts musicaux ?

Yann Brys - Ils sont assez vastes, je n'ai pas de réelles affinités avec tel ou tel style musical, il faut que cela soit bien rythmé.

J'aime beaucoup les instruments, j'aime mon métier parce qu'il est manuel et donc j'adore les musiciens.

J'adore la batterie, à écouter, je ne sais pas en jouer, une belle guitare électrique, une belle basse, à écouter, c'est super ...

Mark Skeuds - Pas de groupe(s) en particulier, d'artiste(s) ?

Yann Brys- De groupes, humm, en ce moment, j'aime bien Maroon 5 et son chanteur Adam Levine dont j'adore la voix, après j'aime bien ce qu'a fait Bruno Mars même si, parfois, c'est un peu trop commercial.

Actuellement, j'aime bien le duo Disclosure, c'est un peu plus lounge, plus mélancolique, mais je n'ai pas de style particulier, mais il faut que ça bouge ...

Mark Skeuds - Donc si je te comprends bien, bientôt une boite de nuit dans la Jeune Rue ?

Yann Brys - Avec des pâtisseries, ça peut être sympa, c'est une bonne idée mais plus sérieusement, tu vois, il y a deux mixologues qui bossent à la Jeune Rue, deux anglo saxons qui sont d'enfer, avec un flegme tout britannique, et on échange beaucoup et c'est juste fabuleux, c'est une richesse pour moi ... bon pour la partie Bar, ce sont eux qui œuvrent plus sur la partie cocktails mais je pense que, à terme, il y a des choses à faire ensemble.

Mark Skeuds - T'es t-il déjà arrivé de voir/goûter une création pâtissière et de te dire, j'aurai du y penser à celle là ?

Yann Brys - Cela m'es arrivé il n'y pas si longtemps que cela avec la tarte au pommes de (Alain) Passard.

C'est une vraie belle idée et, ouais, c'est l'idée que j'aurai voulu avoir.

Mark Skeuds - Pourquoi as tu pris une claque avec cette tarte ? Le goût ? Son design, l'ensemble ?

Yann Brys - Visuellement, le travail sur la pomme est exceptionnel. après, moi j'aurai aimé - mais c'est très personnel car j'adore le personnage avec lequel je partage les valeurs, je trouve qu'il aurait pu aller plus loin et éviter le côté Arlequin qui n'apporte pas grand chose mais, encore une fois, c'est très personnel.

Il n'y en a pas besoin, il ferait la même sans, ce serait ..

Mark Skeuds - Pareil ?

Yann Brys - Même meilleur je pense, on n'aurait pas ce côté bonbon, la tarte se suffit à elle-même. Inutile d'y ajouter un accessoire qui dénature un peu le produit.

Mais c'est un très beau produit qui ne se démode pas !!! Un produit qui, de plus, a très bien été mis en valeur comme tout ce qu'il fait.

Il ouvre des portes dans lesquelles je m'engouffre avec plaisir comme l'utilisation de légumes en pâtisserie. Chose que l'on voit un peu en restauration mais pas en boutique.

Il n'y en a qu'un qui fasse cela, c'est Jean-François Foucher à Cherbourg, l'ancien Chef du Park Hyatt Paris (qui a travaillé avec Fabien Berteau) qui intègre des choses décalées dans sa pâtisserie.

Au départ, j'ai dit Waaaaoooo (c'est osé) et puis en fait, il faut s'y intéresser.

On pense toujours qu'on a atteint les limites du possible et pourtant, il reste des milliers de choses à faire.

Mark Skeuds - C'est ce qui est passionnant dans votre métier, vous n'êtes bridés que par votre talent, votre imagination, vos envies ...

Yann Brys - Exactement.

Mark Skeuds - Quittons le monde de la pâtisserie, et pourrais tu nous donner tes bonnes adresses, pas obligatoirement en fooding ... ?

Yann Brys - Des adresses ... pfff, non, il y a des marques que j'aime beaucoup, c'est Hugo Boss, je trouve que c'est très sympa, en chaussures, je ne suis pas très très connaisseur mais j'ai eu l'occasion de collaborer avec la marque Berlutti et j'ai donc une paire. Mais j'ai surtout découvert le service qu'il y a autour.

En food ...

Mark Skeuds - Oui, la Jeune Rue, je sais ...

Yann Brys - (rires) Non, le trucs que j'aime bien dans lesquels tu passes un moment sympa, il y a La Pascade, l'auberge de Alexandre Bourdas rue Daunou (dans le 2e à Paris).

Il y a un concept assez sympa qui vient de son terroir, c'est une espèce de crêpe qui cuit, je ne connais pas le principe mais il y a un petit tour de main, c'est dans une poêle, la crêpe monte, souffle comme ça et en fait, à chaque fois, il y a des garnitures à l'intérieur qui suivent les saisons.

C'est très abordable, convivial et très bon.

Après, j'ai gardé un bon souvenir d'un restaurant qui s'appelle Cobéa à Montparnasse qui est pas mal.

J'aime beaucoup un restaurant qui s'appelle l'AOC qui est derrière la Tour d'Argent, en bas du Paradis Latin qui est assez sympa mais là, c'est une cuisine pour "connaisseurs" avec de très très belles viandes et en plus ils ont un vin que j'adore, le Cerdon, un vin pétillant, tiens, un vin à boire avec la bûche, très agréable, très fruité, pas trop alcoolisé, on est sur quelque chose de très doux, une bulle très fine qui n'écrase pas ce qui est mangé avec.

Voilà les adresses que j'aime bien.

Mark Skeuds - Ok, c'est pas mal et on termine par que peut-on souhaiter à Yann Brys pour la suite ?

Yann Brys - Ce que l'on peut me souhaiter, une belle ouverture et que cela soit une réussite, que les gens soient sensibles à ce que l'on veut et va véhiculer autour de la Jeune Rue.

Les produits et l'éthique qui va avec et le projet qui est avant tout un projet humain, notre but étant de vendre du plaisir au travers de producteurs qui sont comme nous des passionnés.

C'est  un véritable travail de fond que, j'espère, les gens vont apprécier et puis que l'on garde notre âme.

Mark Skeuds - Verra t-on Yann Brys à la Jeune Rue ?

Yann Brys - Oui bien sur ...

Mark Skeuds - Y aura t-il une statue Yann Brys, un grand portrait ?

Yann Brys - (rires) Non, par contre, j'y serai régulièrement, surtout au début.

Je suis très exigent sur le service à la vente, sur l'accompagnement du client, donc, oui, j'y serai pour vérifier tout cela car je trouve que c'est très important.

Mark Skeuds - Yann Brys avec le fouet alors ... et bien Yann, ce fut un réel plaisir, on te dit donc à bientôt à la Jeune Rue.

Yann Brys - Plaisir partagé en tout cas.

(Conversation enregistrée le 23 octobre 2014 par Mark Skeuds dans le laboratoire de la Jeune Rue dans le 20e à Paris)

 

Pascade 14 Rue Daunou, 75002 Paris


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L'AOC 14 Rue des Fossés Saint-Bernard, 75005 Paris


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Cobéa 11 Rue Raymond Losserand, 75014 Paris


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http://bit.ly/1wAyrzw

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