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14/12/2014

Jacques Genin, un chocolatier Rock and Roll au grand coeur

Jacques Genin est un bon gars, un bon vivant, un bon client mais surtout un bon chocolatier.

Jacques Genin, un chocolatier Rock and Roll au grand coeur sur skeuds.comUn type au grand cœur qui n'aime pas la langue de bois lui préférant la langue de boeuf. Mais si il est l'ami des grands Chefs comme Akrame ou Alain Passard, Jacques Genin se contente de peu ... et de beaucoup à la fois.

Car il aime surtout le travail bien fait et l'amour qui va avec.

Ce bon vivant a pourtant des faces cachées et malgré les légendes qui courent sur lui, c'est un grand pudique qui a toutefois beaucoup de choses à dire ... et à redire.

Grand cœur et grande gueule, ce portrait un brin réducteur, c'est Jacques Genin. Un artisan qui ne désire pas mourir riche mais vivre heureux.


Une philosophie que l'on retrouve dans ses créations chocolatées et, même si il vient d'ouvrir une seconde boutique du côté de la rue du Bac, n'attendez pas de lui qu'il cherche à conquérir la Lune.

Pour lui aussi, rive droite, rive gauche, c'est amplement suffisant car c'est Paris. Portrait et conversation avec un type attachant, vrai et sincère, sincèrement pudique.

 

Mark Skeuds - Bonjour Jacques, pour toi, c'est quoi un chocolatier ?

Jacques Genin - Bonjour, très belle question, un chocolatier, c'est avant tout quelqu'un de sensitif, quelqu'un d'émotionnel, quelqu'un de charnel, de viscéral. Voilà !!! Pour moi, c'est cela un chocolatier.

Mark Skeuds - Et un bon chocolatier ?

Jacques Genin - Un bon chocolatier, c'est quelqu'un qui aime ses produits et qui aime les partager, c'est cela un bon chocolatier. Voilà.

Mark Skeuds - Bon, d'accord. Qu'est-ce qu'il nous a fait de bon Jacques Genin pour les fêtes ?

Jacques Genin - Tu sais bien que je n'aime pas les bûches de Noël parce que je n'aime pas la congélation, cela va à l'encontre de mon côté viscéral.

Alors, oui, faire des bûches, ça me demande beaucoup, une énergie considérable car j'essaie de faire le mieux possible mais si je n'avais pas à en faire, je serai le plus heureux du monde.

Mark Skeuds - Donc tu nous en fais une tout de même ?

Jacques Genin - Oui, oui.

Mark Skeuds - Et tu sais ce que ce sera ?

Jacques Genin - Oui quand même.

Mark Skeuds - Et elle sera à quoi (taquin) ?

Jacques Genin - Bah ... chocolat. En fait, j'en fait deux plus exactement. Ça va être une daquoise, amande, noisettes, un praliné et c'est déposé sur un sabayon Madagascar 71%. Ça tue !!!

Une belle énergie, une belle acidité, une vraie puissance en cacao. De toute façon, avec une daquoise, tu ne peux pas te tromper. C'est toujours un biscuit moelleux, que du bonheur. Rien d'inventif mais un vrai produit.

Mark Skeuds - Tu la proposes à partir de ?

Jacques Genin - Ça c'est une bonne question, on n'a pas commencé la fabrication mais le mieux, c'est de la commander mais avant le 16 (décembre), parce que, après, il n'y en aura plus !!!

Mark Skeuds - Donc, 3615 Jacques Genin.

Jacques Genin - Oui 3615 Jacques Genin.

Mark Skeuds - Toi qui es un amateur de bonnes boissons devant l’Éternel, que nous conseilles tu pour déguster une douceur chocolatée ?

Jacques Genin - D'abord, je n'irais pas sur les vins, je trouve franchement que c'est un peu du snobisme. L'accord avec un vin de Loire etc, il faut arrêter. Cela ne va pas ensemble !!!

Encore une fois, je n'ai pas la science infuse mais je connais bien le chocolat et le vin et cela ne va pas ensemble.

J'irai plus sur des accords avec des alcools comme le Cognac, comme les Whiskies, les Whiskies Tourbés vont très bien sur un chocolat à la menthe, un chocolat basilic.

Les Cognacs s'accordent particulièrement bien avec les pralinés, des pralinés romarin, des pralinés citron ... quand on me parle d'autre chose, ça me dérange.

Je n'ai pas envie, quand je mange du chocolat, d'avoir un palais sucré, ce n'est pas ce que je cherche, je veux une caresse, élégante, mais en même temps une petite gifle, tu sais, le truc qui te fais dire ... Whaaaaoooo !!!

Ça, ça me plait, le reste m'ennuie.

Mark Skeuds - Je sais que tu n'as pas trop le temps de suivre l'actualité de tes collègues chocolatiers mais il y en a t-il un ou plusieurs qui représentent l'avenir de ta profession ?

Jacques Genin - Ça, c'est une belle question, c'est vrai mais je suis le monde la Cuisine, parce que ce sont des gens vrais, des gens un peu fous comme moi, qui aiment boire, qui aiment manger, qui aiment vivre donc, oui, je les suis.

Il ne faut pas oublier que pour moi, c'est le démarrage. Et puis, je travaille avec eux et ça, c'est important.

Mark Skeuds - Alors, justement, il y a t-il un petit jeune qui représente ces valeurs et qui peut aller très loin ?

Jacques Genin - Dans le chocolat ?

Mark Skeuds - Oui.

Jacques Genin - Pour moi, dans les années à venir, si il y a quelqu'un dont on entendra parler, c'est mon second, c'est Sophie.

Elle a juste un talent qu'elle ignore. C'est sa naïveté qui en fait quelqu'un de très bon.

Elle m'a sorti des produits, tout juste, incroyables !!! Avec toute cette candeur, cette humilité ... c'est quelqu'un qui aime la vie, qui aime le vin, qui aime vivre. En dehors, c'est une vraie bonne femme mais quand elle est au travail, c'est quelqu'un qui est humble, qui est timide, qui est réservée ...

Mark Skeuds - Tu la vois créer sa propre affaire ?

Jacques Genin - Pas forcément mais je pense, je crois, qu'elle aimerait bien me succéder ... et si j'en ai la possibilité, je le ferais.

Mark Skeuds - Ah oui, c'est fort ça !!!

Jacques Genin - Sans problème. C'est onze ans de travail ensemble tout de même. Onze années de grincements de dents, de joies, de tristesse, de bonheur, de cris, quand tu travailles onze ans avec une personne, ce n'est plus ton employé, c'est fini, ce n'est plus ton employé.

Quand on dit, c'est mon second, dans notre bouche à nous, cela veut tout dire, mon second, c'est mon bras droit, mon bras gauche. Quand elle n'est plus là ... je ne te dis pas !!! Il y a un vide.

Et je le ressens bien quand elle part en vacances ... c'est dur.

C'est de l'amitié (entre nous), c'est de l'amour, non, je n'aime pas ce mot amitié, on cache trop de choses derrière ça, non, c'est de l'amour, c'est tout.

C'est quelqu'un que tu aimes, point final. Elle fait partie, de toutes les manières, de ta vie. Si tu es là aujourd'hui, c'est parce qu'elle est là. Pendant que je suis là avec toi, qui s'occupe du labo ?

Ça, on ne le met pas assez en avant. Nous on a le firmament, on a les étoiles mais, bon sang, si on en est là ... on en a combien qui nous supportent au quotidien. Si on en est là, c'est grâce à eux (à l'équipe).

Ils me supportent, on n'est pas toujours sympa non plus. Ce n'est pas simple de faire un compromis, parce que quand tu souhaites en faire un, tu dois y réfléchir et comme je suis quelqu'un d'instinctif, de sensitif, parfois, je ne trouve pas les bonnes paroles et je peux blesser. Ceci dit, ce n'est pas à mon âge que je vais et veux changer.

Je suis comme je suis. Je suis curieux, j'aime faire des connaissances, je suis curieux, j'ai mes qualités et mes défauts, c'est ça le bonhomme, je suis comme je suis.

Mark Skeuds - Tu m'as dit tout à l'heure que tu n'aimais pas faire les bûches, quelle(s) création(s) aimes tu faire, le truc qui t'éclates ?

Jacques Genin - Le truc qui m'éclate, c'est de toute manière quand je découvre un nouveau produit et que je doive en faire quelque chose.

Là, je vis un moment un peu solitaire, devant un légume, devant ... je me demande ce que je vais en faire et avant cela, je me demande comment cela se travaille ... et là, je suis dans le doute. Je doute perpétuellement car on ne peut être sur de rien.

Tous les jours quand je dois faire quelque chose de nouveau, j'ai une trouille terrible. Est-ce parce que j'ai peur de décevoir, peur de me décevoir ... j'ai cette trouille tous les jours et il n'y a jamais rien de sur puisque je remets tout en cause, tous les jours.

Tu sais, même lorsque je rencontre quelqu'un. J'ai l'air comme cela mais j'ai une grande timidité, beaucoup plus qu'on ne le croit.

Mark Skeuds - Tu viens d'ouvrir une nouvelle boutique, dans le centre du monde parisien, rue du Bac ...

Jacques Genin - Pourquoi cette nouvelle boutique ? Cette nouvelle boutique va ma permettre de mieux pouvoir organiser mon travail, de pouvoir prendre plus de recul, d'avoir plus de temps, parce que ce qui me manque aujourd'hui, c'est le temps. Pouvoir faire des choses avec l'économie d'échelle qu'elle apporte et donc, avoir un comptable à l'année, quelqu'un pour les mails parce que moi, je suis une cruche pour cela.

Je vais donc avoir quelqu'un qui va s'occuper de tout cela et moi, enfin, je vais pouvoir faire ce que j'ai (vraiment) à faire. Voir mes relations, revoir les vignerons ... bref, tout ce que j'ai abandonné depuis six ans. Ce qui fait partie de mon métier, partie de moi. Et de cela, j'en ai besoin.

Et cela va me permettre de donner une autre élégance, un autre bonheur de travail au laboratoire.

Parce que, mon but est finalement d'arriver à ce que, tous mes salariés, au niveau du labo, puissent avoir neuf semaines de vacances. C'est très important pour moi. C'est l'idéal pour moi, c'est comme cela que je vivais avant et pour mes équipes, c'était confortable parce que reposées, détendues, garder une vie sociale après le travail et là, je m'aperçois, comme actuellement, que l'on fait des moyennes de quatorze/seize heures par jour. Et là, tu tues tes collaborateurs, dès qu'ils font une connerie, tu les engueules mais, eux, ils sont crevés !!! Et c'est donc normal qu'ils fassent des bêtises.

Alors récemment, je les ai réunis tous et leur ai exprimé mes remerciements d'être là pendant une période importante pour nous (les chocolatiers) et leur ai annoncés qu'ils auront tous quinze jours de vacances après les fêtes.

On tournera comme on pourra mais c'est très bien comme cela. Quand ils reviendront, ils auront tous la banane, la pêche et en plus, pendant quinze jours, ils ne verront pas ma tronche. Ça me fera des vacances et ça leur fera des vacances.

Mark Skeuds - Je connais ta réponse mais je te la pose tout de même, d'autres boutiques pour Jacques Genin ?

Jacques Genin - Jamais, jamais (sincère). Si jamais je me lançais dans une nouvelle aventure, ce serait une vigne, j'aime le vin, la Bourgogne, c'est là que sont mes vins de prédilection. et si je devais avoir une vigne, ce serait à Vosne-Romanée.

Mark Skeuds - Modeste !!!

Jacques Genin - Non ... prudent (rires) !!!

Mark Skeuds - (rires) Bien vu, bon, maintenant, parle nous de tes goûts musicaux.

Jacques Genin - Tiens, justement, récemment, je prends un taxi et le type écoute du Reggae. Moi, comme tout le monde, je connais les classiques, Bob Marley et le reste mais là, c'est différent. Je lui demande donc ce que c'est et il me dit qu'il prend ça sur Internet.

Avant que je ne descende, il me donne deux CDs et me dit, cadeau !!! Alors, je les écoute quand je suis seul au labo. Il y a des voix, juste extraordinaires, des timbres musicaux fabuleux ...

Quand mon équipe a entendu cela, ils tous été bluffés - ils pensaient que j'écoutais Mireille Mathieu - et pourtant, moi, à l'origine, ma musique, c'est Jacques Higelin.

Mark Skeuds - Pierre Hermé, c'est Alain Bashung, toi c'est donc Jacques Higelin ... tu nous as déterré un mec ... !!

Jacques Genin -  Jacques Higelin a été un animal sensitif, un écorché vif, il suffit d'entendre toute sa période Denise. Et puis, après, c'est un type que je découvre à 21/22 ans, un type complètement uni avec sa musique. Il n'y a pas de distorsion.

D'ailleurs, il commence à y en avoir quand il commence à composer pour faire des disques, pour faire rentrer du fric, pour bouffer.

Et à côté de cela, je me réfugie beaucoup dans la musique classique. Et mon préféré, c'est quand même Mozart.

Ça, Mozart c'est .... et tu vas rigoler, j'ai découvert Mozart, à La Courneuve, à la Fête de l'Huma. En 1969, je découvre George Marchais et je le trouve trop fort, un tribun exceptionnel, alors je décide d'aller à la fête de l'Huma découvrir cet animal politique incroyable.

Mais, entre deux stands à merguez, je m'embête un peu et, sur une affiche, je vois inscrit - Le Réquiem de Mozart. Je sais à peine qui est Mozart, c'est dire si cela ne me parle pas du tout MAIS, au fur et à mesure de la journée, je vois s'installer de chœurs, des musiciens. C'était la première fois que je voyais cela.

La nuit commençait à tomber, le ciel était étoilé, magnifique et j'entends, pour la première fois de ma vie, le Réquiem de Mozart.

Mark Skeuds - Une révélation ?

Jacques Genin - (ému) ... Pffff, énorme !!! J'étais ... Whaaaooo !!! Et je me dis quand même, c'est qui ce Mozart ...

Mark Skeuds - Qui, en plus, je parie qu'il n'est pas venu à son concert ... même pas monté sur scène.

Jacques Genin - (rires) Oui, et donc il fallait que je sache.

Je vais donc chez un disquaire et je lui demande de me faire découvrir quelques œuvres de Mozart. Très gentil, il me passe plusieurs disques car, quand tu regardes bien, on n'y comprend rien. Il y a plein d'interprétations de la même œuvre, c'est "confusant".

On tombe sur un Réquiem mais je lui demande autre chose. On tombe sur la Flute Enchantée. Et désormais, j'ai pratiquement tout Mozart.

Et quand je ne vais pas bien, je me réfugie vraiment dans Mozart.

Et puis, lorsque je suis arrivé à Paris, je tombe sur une boite, non, une brasserie, Place du Chatelet.

J'y commence une carrière de commis de bar. J'étais assez fier sauf que, en fait, tu essuies les verres, toute la journée. Moi, je me voyais déjà faire des cocktails ... Un jour, j'entends une musique un peu bizarre au sous-sol.

Je demande ce que c'est à mon patron qui ne me répond pas et m'empêche d'aller voir ce que c'était.

Mais à force d'insister, il a craqué et j'ai pu descendre voir de quoi il s'agissait ... car il manquait quelqu'un. Alors, j'enfile une veste et il me dit de servir les gens sans ouvrir la bouche.

Je descend donc, sans ouvrir la bouche, et je vois des types qui jouent, ce sont des noirs !!! Après mon service, je vais voir mon patron et lui demande qui sont ces messieurs et que jouent-ils ?

Il me dit que je suis une vraie brelle mais, un soir, pendant le service, il y a un des types qui me parle dans une langue que je ne comprends pas.

On me dit qu'il veut un verre, je lui amène et le type me dit de m’assoir cinq minutes - on avait traduit pour moi, il prend alors sa trompette et me joue un morceau.

Je venais de rencontrer Duke Ellington. Sans le savoir.

Et grâce à cela, j'ai donc écouté du Jazz, complètement imbibé de cette musique là et après ... je suis passé au Rock.

Deep Purple, Pink Floyd ... et comme j'étais sur Paris, j'avais la possibilité d'aller voir des concerts ... j'aime la musique, mais de là à dire que je m'y connais ...

Tiens, récemment, aux Francos Gourmandes (en juin dernier à Tournus), il y avait Bertignac. Et ils nous invitent (les Chefs) sur scène et avec Lionel Levy, on a pris tous les deux le micro et on a chanté pour tout le monde. Avec Bertignac à la guitare.

J'étais l'homme le plus heureux du monde !!!

Mark Skeuds - Téléphone, la reformation ... avec deux inconnus venus des cuisines !!

Jacques Genin - Lionel Levy et Jacques Genin, un truc de fou et, même pas peur !!! On a chanté deux chansons et Bertignac m'a adoubé à la seconde. Le speaker a même annoncé - les Francos Gourmandes, franche réussite, les cuisiniers volent la vedette aux chanteurs. C'était fabuleux.

Et je vais te dire, le monde de musique, c'est le même que nous. Ce sont des mecs qui ont la peur au ventre, ce sont des écorchés vifs, et tu ne peux pas tricher face au public, un peu comme nous avec les clients. Et puis la scène, c'est grisant, c'est bien !!!

Mark Skeuds - Justement, c'est la prochaine question, c'est quoi l'avenir pour Jacques Genin à part une tournée avec Téléphone ?

Jacques Genin - Non mais tiens, encore autre chose. L'année dernière, Mick Jagger, des Rolling Stones, est venu me saluer pour mes bonbons à la menthe parce que c'est ce qu'il mange. Et, Mick Jagger, quand même !!!!

Quand je suis remonté au labo, j'avais des ailes, tu peux me croire.

Alors, elle n'est pas belle la vie ? Là aussi, j'étais l'homme le plus heureux du monde et c'est pour cela aussi que j'aime ces métiers.

Qu'est-ce que tu vas faire demain comme rencontres ? Et c'est fabuleux. Tu remarqueras que dans ces milieux, tous les gens que tu rencontres, ils ne trichent pas.

Dernièrement, j'étais avec Pierre Richard, il me dit qu'il allait faire l'Olympia et que cela faisait soixante ans qu'il rêvait de faire l'Olympia en voyant les autres le faire. Et de m'annoncer que, demain, c'était son tour et qu'il avait peur.

Alors, il est venu m'acheter une tarte pour se réconcilier avec sa peur, c'est fabuleux !!!

Combien j'ai d'anecdotes comme celle là !!! Comme la première fois que j'ai rencontré Romy Schneider.

On me présente Romy Schneider, je l'avais vu à peine deux fois à le télé ... en noir et blanc. Et là, le feu, le phare du Havre. Romy Schneider !!!

J'avais l'impression d'être le plus beau du monde.

Et, après, je l'ai servie pendant plusieurs mois, son petit-déjeuner là où je travaillais. Qu'est ce que j'étais fier, je ne te dis pas !!! Et tous les jours, je la regardais. Et tu vois, même avec ce que la vie lui avait réservée, elle rayonnait toujours, elle dégageait quelque chose. Juste incroyable !!!

Mark Skeuds - Qu'est ce que l'on peut souhaiter de bien à Jacques Genin, qu'est-ce que tu voudrais pour l'avenir ? A part des vignes Romanée-Conti ?

Jacques Genin - De continuer à être heureux comme je le suis. Ça me suffit.

Mark Skeuds - Dans ton laboratoire ?

Jacques Genin - Dans mon laboratoire et avec tous les gens que j'aime et qui m'aiment. Je n'ai pas envie d'être le plus riche du cimetière.

Je veux juste pouvoir échanger jusqu'au bout. Si j'arrive à cela, je veux bien que ça s'éteigne. Je n'ai pas peur de disparaitre parce que je me suis accomplis.

C'est vrai que parfois, la vie a de mauvais côtés mais franchement, que c'est beau la vie. Que veux tu lui demander de plus ? Elle m'a plutôt gâtée, pas au départ, mais bon !!!

Je n'ai aucun regret, je ne veux pas en avoir, que demander de plus ?

Mark Skeuds - Pas de boutique au Japon alors ?

Jacques Genin - (rires)

Mark Skeuds - C'est pour t'embêter un peu !!!

Jacques Genin - Tu sais, je n'ai pas l'âme pour cela. Je suis l'artisan dans toute sa splendeur. Si d'aventure, j'en avais une, il faudrait qu'ils se débrouillent sans moi.

Je n'ai pas envie d'être entre deux avions, je n'ai pas envie de cette vie là !!

Et puis, il y en a qui le font mieux que moi. Et puis, je suis très tricolore, j'aime ce pays. Il fait bon vivre ici et moi, je suis bien ici.

Et puis Paris, c'est là que cela se passe. Tu y apprends tout. La vie est belle.

Mark Skeuds - C'est une bien belle conclusion. Merci Jacques et si l'on allait voir Nina Métayer au Raphael ?

Jacques Genin - Merci à toi. OK mais vite fait alors, il y a le feu au labo.

 

(Conversation enregistrée à L'Atelier Vivanda à Paris, rue Lauriston, le 10 décembre 2014 par Mark Skeuds)

 

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