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16/12/2014

Carl Marletti, un gros bonhomme et un sacré pâtissier - Portraits de Chefs

C'est toujours un grand plaisir de rencontrer Carl Marletti, sourire en coin, yeux pétillants, le Chef Pâtissier est à lui tout seul, une arme anti déprime bien salutaire en ces temps de fêtes de fin d'année.

Carl Marletti, un gros bonhomme et un sacré pâtissier - Portraits de Chefs sur skeuds.comSa pâtisserie est festive et créative comme le prouve son Paradis Latin, moelleux et délicieux à souhait, cette pâtisserie illustre à elle toute seule la philosophie de Carl Marletti, prendre du plaisir avec de belles et bonnes choses.

Moins médiatisé que certains de ses collègues, Carl Marletti n'en porte pas d'aigreur, comme (presque) tout le monde, il aime la lumière mais encore plus sa clientèle.

Cette clientèle qui l'a découvert il y a tout juste sept ans au 51, rue Censier à Paris. Une adresse à retenir.

Plein de projets en tête, ce pâtissier garde les pieds sur terre et adoubé (et conseillé) par Pierre Hermé, il sait que son heure viendra, tôt ou tard, ... peut importe l'instant car, plutôt que de se perdre sur les routes de la reconnaissance, il préfère le chemin de l'excellence.


Prudent, Carl va piano e sano.

Mais pas sans malice ni talent. Une belle rencontre.



Mark Skeuds - Bonjour Carl.

Carl Marletti - Bonjour Marc.

Mark Skeuds - Alors, question traditionnelle, c'est quoi un pâtissier ?

Carl Marletti - Un pâtissier, c'est ce que je suis, un homme heureux, passionné, quelqu'un de généreux, de gourmand, quelqu'un qui aime partager, transmettre. Quelqu'un également qui aime les bonnes choses. Qui aime travailler avec de bonnes matières premières, pour faire de bonnes choses. C'est, pour moi, essentiel, c'est la base de notre métier.

Et après, notre métier, c'est aussi de transmettre aux jeunes et partager. C'est un métier de partage et de passion.

Mark Skeuds - Ok, alors, c'est quoi un bon pâtissier ?

Carl Marletti - Un bon pâtissier, très bonne question. C'est Carl Marletti !!! (rires).

Non, un bon pâtissier, c'est pareil, c'est un bon technicien avant tout, qui maitrise bien les choses et les technologies et qui, bien sur, travaille avec de bonnes matières premières et les connait bien.

C'est quelqu'un qui conçoit ses gâteaux comme un architecte, qui travaille la structure, les goûts. C'est un architecte du goût qui aime se faire plaisir et qui fera plaisir à ses clients.

Quand un client mange un de ses gâteaux, qu'il sente toute la générosité et l'amour qu'il a pu y mettre.

Sinon (sur le ton de la blague), un bon pâtissier, c'est Carl Marletti, 51 rue Censier dans le 5e à Paris (rires).

Non, un bon professionnel, un bon pâtissier, c'est quelqu'un de humble, de respectueux de la matière, de son personnel, des gens qui l'entourent.

Comme c'est un métier qui demande beaucoup d'application et de sacrifices, il faut dire les choses telles qu'elles sont, c'est un beau métier mais qui demande des sacrifices - pour avoir une vie de famille, c'est un peu compliqué.

Mark Skeuds - Que nous a réservé Carl Marletti pour les fêtes ?

Carl Marletti - Des bûches délicieuses ...

Mark Skeuds - Non, des bûches ? Quelle surprise !!

Carl Marletti - Je suis comme ça, j'aime innover, incroyable, non ???!!! Personne n'a encore fait (toujours taquin), LA bûche DE Carl Marletti (rires).

Non, sérieusement, ce sont quatre nouvelles créations même si certains clients nous réclament celles de l'année dernière.

On a donc une première bûche à base de chocolat noir Taïnori Valrhona avec des poires rôties à la vanille, d'un crémeux au thé Earl Grey avec un biscuit au thé Earl Grey et donc là, j'ai retravaillé une dacquoise parce que j'aime bien cette texture de biscuit qui est entre un biscuit moelleux et un peu meringué que j'ai donc parfumé au thé, glacé noir, noir scintillant, très laqué.

Après, j'en ai une deuxième, là, c'est mousse chocolat au lait avec un crémeux marrons. J'ai retravaillé une crème d'amandes que j'ai travaillé sous forme de biscuit, que j'ai cuite avec des débris de marrons, j'ai fait une compotée d'ananas, ananas Victoria, vanille de Madagascar et donc cette bûche sera posée sur un sablé noisettes.

Là, pareil, au niveau de la structure, j'ai le croquant du sablé, j'ai l'ananas parce que j'aime bien avoir du fruit, bien vanillé avec le marron parce que cela fait partie de la tradition de Noël. Avec un petit chocolat au lait Tanariva pour faire rêver parce que notre métier, c'est aussi de faire voyager.

Voilà; ensuite, j'en ai une autre, vanille de Madagascar avec une infusion de fève Tonka, parce que j'aime ce côté boisé de la fève Tonka, c'est un parfum très agréable en infusion vraiment très intéressant, avec un crémeux mangue/passion - là, il y aura des morceaux de mangue, un riz au lait coco et un croustillant de riz au lait au praliné, une petite référence à l'enfance.

Et ensuite, la dernière, un crémeux café, un chocolat au lait et des brisures de sablé aux zestes de citron avec une crème mascarpone avec un petit biscuit moelleux, tout en simplicité ...

Mark Skeuds - Les quatre bûches les plus compliquées de Paris sont chez Carl Marletti !!!

Carl Marletti - Non, non, c'est seulement un peu de chocolat, un peu de fruits, un peu de croquant, un peu de moelleux, que du bonheur, il en faut. La bûche, c'est une période de l'année où chacun exprime son savoir-faire.

Mais il faut que cela soit technique et simple à la fois et, au niveau du goût, il ne faut pas partir sur dix goûts parce que notre cerveau, il a beau être intelligent ... Mais, par contre, il faut que les goûts soient marqués, qu'il y ait une puissance.

Quand je conçois un gâteau, je pars sur deux, trois saveurs après, plus, cela devient compliqué.

Mark Skeuds - Super, et la galette, LA galette DE Carl Marletti alors ?

Carl Marletti - La galette, elle est carrée chez Carl Marletti.

Mark Skeuds - Oh non !!!

Carl Marletti - Mais si, mais si. Elle est traditionnelle mais de forme carrée, pour en offrir plus !!! Et ça marche très bien. Mes boites sont carrées et c'est parfait.

Par contre, je ne fais pas une frangipane, je mets vraiment de la crème d'amandes. C'est très bon avec de la frangipane mais avec de la crème d'amandes pure, c'est plus marqué. C'est ce que j'aime.

Souvent, on peut goûter des galettes, qui sont - ma foi -, très bonnes, avec un bon feuilletage mais je trouve que la frangipane ne suit pas, souvent, pour des questions économiques, on est tenté de mettre un peu plus de crème pâtissière que de crème d'amandes - forcément, cela revient moins cher - mais une galette, ce n'est pas un produit donné, c'est un peu le treizième mois du pâtissier, et donc il faut y mettre des ingrédients de qualité. Le client paie et il doit avoir un produit de qualité, qui a du goût, fait dans les règles de l'art.

Nous, on la met en vente le jour de l’Épiphanie et elle sera donc en vente à la boutique à partir du samedi 3 janvier.

Mark Skeuds - On y sera. Et pour toi, quel est le meilleur accord boisson/pâtisserie ?

Carl Marletti - Moi, je suis très Champagne, alors là, j'ai associé mes pâtisseries avec une sélection d'alcools et de vins en vente à la boutique.

Le Champagne rosé, je trouve que cela se marie bien avec la pâtisserie.

La pâtisserie, pour moi, c'est quelque chose de féminin, de sensuel, de délicat et c'est vrai que le Champagne rosé, ça reste assez subtil et délicat et je trouve que cela va très bien avec une pâtisserie.

On a aussi un Champagne brut pour les amateurs de Champagne brut et j'ai aussi un Pineau des Charentes qui est vraiment excellent et qui se marie très bien avec le chocolat, vieilli dans des futs de Cognac.

Mark Skeuds - Puisque l'on est avec Monsieur Carl Marletti, vois tu des jeunes ou des moins jeunes qui représentent l'avenir de la pâtisserie ?

Carl Marletti - Je suis désolé mais je ne me rappelle pas de tous les noms car je suis pas mal occupé avec ma production mais je suis ce qui se passe. Au Peninsula, par exemple, il parait que ce n'est pas mal du tout.

La nouvelle génération, les 25-30 ans, font de beaux produits. Esthétiquement, c'est réussi, après, je n'ai pas goûté mais d'après ce que j'entends, les gars maitrisent et c'est plutôt bien.

Et je trouve que la nouvelle génération qui arrive est plus sage, plus humble.

On a eu une petite période, un petit pic avec la génération des 30-35 ans ... mais cela n'engage que moi, qui avaient tendance à avoir le melon et qui avaient oublié qu'ils n'étaient juste que pâtissiers. On travaille avec des produits simples, de la farine, du sucre, du chocolat ... il est inutile de se prendre pour un autre.

Moi, (sincère) j'ai une admiration pour Pierre Hermé, c'est un exemple mais je ne cherche pas à être un copier/coller de Pierre Hermé mais il reste un modèle, un bel exemple de réussite.

Et, justement, cet homme qui pourrait avoir le melon, reste humble. J'ai eu la chance d'avoir des entretiens assez longs avec lui, il est d'une gentillesse, d'une simplicité, tout sauf prétentieux. Un vrai grand monsieur.

Il m'a aidé dans l'élaboration de mon business plan pour ma création d'entreprise. Dans la vie, il ne faut pas hésiter à s'aider de modèles et de prendre exemple sur ceux qui ont réussi, pour moi, ce sont des exemples à suivre mais après, il faut garder sa personnalité.

Ces gens là, vous donnent une base et je n'ai pas honte de dire qu'il m'a aidé. C'est une personne que j'aime.

Il y a deux ans, on était au Salon du Chocolat et il y avait des pâtissiers qui avaient, à l'époque, le vent en poupe et qui nous snobaient un peu et Pierre Hermé, lui, venait nous voir tous les jours. Voilà Pierre Hermé.

Ce n'est pas parce que l'on passe à la télé, que l'on a deux/trois articles dans la presse qu'il faut attraper le melon. Notre quotidien, ce n'est pas cela.

Notre métier, c'est d'être avec nos équipes, transmettre nos passions, être dans nos labos, après, si ça marche, tant mieux mais il faut toujours avoir les pieds sur terre.

Ceci dit, toutes les émissions de TV que l'on peut voir ont fait du bien à la profession. Cela a fait parler de notre métier.

Mark Skeuds - T'es t-il déjà arrivé d'être bluffé par une pâtisserie ?

Carl Marletti - On va revenir à Pierre Hermé, oui, La Cerise sur le Gâteau, l'idée est pourtant simple mais souvent, les idées les plus simples sont vraiment les meilleures.

On a parfois trop tendance à se torturer l'esprit et on oublie de penser aux choses les plus simples. La pâtisserie, je le dis toujours, il faut que cela soit quelque chose de simple. Au niveau des associations, des textures, il en faut au minimum deux, trois, mais après, il faut se calmer.

Cela ne sert à rien de se torturer l'esprit et faire trop compliqué, sinon, on risque de perdre les gens quand ils vont goûter votre produit.

Alors, oui, La Cerise sur le Gâteau c'est quelque chose de beau ET de bon car, pour moi, l'un ne doit pas aller sans l'autre.

Et, aujourd'hui, parfois, on a des choses qui sont très très belles et au goût, c'est plat, sans maitrise des textures ...

On peut faire des choses très "chiadées" si l'on maitrise totalement son sujet, sinon, c'est la déception assurée. Notre métier, OK, c'est vendre du rêve mais vendre du rêve concret. Il faut que la promesse soit tenue.

Et, parfois, c'est du foutage de gueule, c'est beau, tu paies ça un bras et tu n'as rien en retour. Ce n'est pas normal.

Mark Skeuds - Puisque l'on parle boutiques, tu en as combien ?

Carl Marletti - Pour l'instant, je n'en n'ai qu'une (joueur) - 51 rue Censier Paris 5e -, j'avance à mon rythme. Je suis indépendant, je vais donc à mon rythme.

Mais, au moins, le soir, je dors bien.

Cependant, j'aimerais bien avoir une deuxième boutique mais pas plus.

Pas plus parce que ce que je veux, c'est contrôler, je veux pouvoir maitriser les choses et rester à échelle humaine. C'est ma vision de l'entreprise.

Ainsi que garder cette proximité avec mes clients.

Donc, oui, une seconde boutique pour centraliser la production, toujours dans le même souci de la maitriser tout en ayant une meilleure gestion.

Même si j'ai une très très bonne équipe, des jeunes motivés dont je suis très très content et à qui je dois ma réussite parce que, (taquin), j'ai beau être la pâtisserie DE Carl Marletti, tout seul, on ne fait pas grand chose.

Le travail d'équipe, surtout dans notre profession, c'est très important, ce sont mes valeurs, le partage, la transmission ...

On est une petite famille !!!

Mark Skeuds - Qui a designé ta boutique ?

Carl Marletti - Mon père. On a fait travailler la famille.

Mon père est architecte d'intérieur, c'est vrai que cela aide un petit peu. Ça lui a fait plaisir d'installer le fiston et pour moi, c'était naturel de lui demander de décorer ma boutique.

On a voulu casser ce côté couloir de la boutique et on a donc conçu des meubles pour.

J'ai eu de la chance d'avoir cette boutique là, je ne remercierai jamais assez Fabrice Le Bourdat de la boutique Blé Sucré, je lui avais dit que je voulais m'installer et il m'a conseillé cette boutique.

Il m'a dit - fonce, cette boutique est top - et quand je l'ai vue ... ce côté village du quartier (Mouffetard). Quand j'ai vu ces murs en pierres ... j'aime aussi les matières.

Mark Skeuds - Peux tu nous parler de tes goûts musicaux, ... à part Carl Marletti l'album ?

Carl Marletti - Oui, bientôt dans les bacs ... Non, mes goûts musicaux ... c'est varié mais j'aime (affirmatif) le Rap.

Mark Skeuds - Comme Pierre Hermé.

Carl Marletti - C'est fou ces pâtissiers qui aiment le Rap. J'aime bien Eminem même si je n'aime pas tout et j'aime bien 50 Cent. Vraiment.

Et j'aime bien aussi A$AP Rocky mais aussi Alicia Keys, Aretha Franklin ...

Il y a juste les musiques un peu métal que je n'aime pas trop.

J'aime bien aussi les Black Eyed Peas.

Mark Skeuds - Comme Laurent Jeannin !!

Carl Marletti - Ah oui, j'aime bien, c'est Top. Je me mets ça à fond et ça m'éclate.

J'aime bien les trucs Lounge parce que cela me détend mais j'aime bien aussi faire mon "bad boy" avec 50 Cent.

Mark Skeuds - Carl Marletti est un gangsta !!!

Carl Marletti - Oui, j'aime bien quand il y a des coups de "guns".

Je marche beaucoup aux coups de cœur.

Mark Skeuds - Ça t'a déjà inspiré.

Carl Marletti - De là à dire que cela m'a inspiré, non mais j'en ai besoin. Ce sont plutôt les voyages, la nature, les expos ... qui m'ont inspiré.

Mark Skeuds - La Paradis Latin (nom d'une de ses pâtisseries) ?

Carl Marletti - Oui, c'est une très belle source d'inspiration. Quand on m'a demandé de créer un gâteau pour Le Paradis Latin, j'étais un peu sceptique mais quand on m'y a invité, j'ai immédiatement succombé.

C'est un univers sympa.

J'aime les femmes et pour moi, la pâtisserie, c'est la femme, la sensualité, la finesse, la subtilité, le raffinement ... Et le corps de la femme peut être une belle source d'inspiration avec ses courbes ...

Mark Skeuds - On attend de voir cela !!

Carl Marletti - Ma principale source d'inspiration, c'est la vie. La musique en fait partie mais pour moi, c'est plus de la détente la musique.

Si je devais partir sur une ile déserte, je prendrai de la musique. Du Bebel Gilberto, du Rap, du Rap américain, c'est vrai que j'aime bien le Rap américain, c'est bien marqué et, c'est l'Amérique.

Et puis, j'y reviens, il y a ce côté bad boy qui me plait.

En France, on fait du copier/coller, il suffit de voir les clips, c'est pareil qu'aux US.

Le Rap, ça me plait, en marge de mon côté, délicat, subtil, de temps en temps, c'est dans mon caractère, j'aime les extrêmes.

Mark Skeuds - Ça nous va parfaitement. Merci beaucoup Carl pour ce bon moment.

Carl Marletti - Merci à toi, maintenant, on passe à LA boutique DE Carl Marletti pour quelques douceurs.

Mark Skeuds - C'est où déjà ?

Carl Marletti - 51 rue Censier, Paris 5e, métro Censier-Daubenton (rires).

 

(conversation enregistrée au Saint-Médard le 12 décembre 2014 par Mark Skeuds)

http://bit.ly/138gJXk

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