Avertir le modérateur

11/01/2015

Philippe Urraca, de l'équitation aux profiteroles - Portraits de Pâtissiers

Philippe Urraca, à le regarder comme cela, à l'entendre parler et à l'écouter, semble être un homme heureux, un homme gentil et simple.

En parlant avec lui, ce sentiment s'estompe. Pour laisser place à une certitude, Philippe Urraca est un vrai gentil, généreux, simple et bon comme le bon pain.

Philippe Urraca, de l'équitation aux profiteroles - Portraits de Pâtissiers sur rightandhype.comIl aurait pu être boulanger mais il a choisi la pâtisserie ... plutôt que l'équitation.

Avec Philippe Urraca, les profiteroles ont acquis leur lettre de noblesse et depuis peu, leur sanctuaire, Profiterole Chérie.

C'est là-bas que nous avons rencontré notre ami Philippe afin de découvrir ce qui se cache derrière cette bonne pâte à chou.

Vraiment bonne comme le bon pain ... et une bonne profiterole.


Mark Skeuds - Bonjour Phillippe, merci ne nous accueillir à Profiterole Chérie (sa boutique dans le Marais dont nous vous avions parlée ICI).

Philippe Urraca - Bonjour Marc, tu es le bienvenu.

Mark Skeuds - Merci, commençons par le commencement, pour toi, qu'est ce qu'un pâtissier ?

Philippe Urraca - Je vais te répondre simplement, tu sais, je suis quelqu'un de simple. Un pâtissier, c'est quelqu'un de généreux, qui aime partager.

Quelqu'un qui aime les gens et qui aime partager avec eux. C'est ça un pâtissier.

Philippe Urraca, de l'équitation aux profiteroles - Portraits de Pâtissiers sur rightandhype.com

Mark Skeuds - OK, et un bon pâtissier alors ?

Philippe Urraca - Là, je te dirai qu'un pâtissier, il ne peut être que bon. Il n'y a donc pas de bons ou de mauvais pâtissiers, il y a des pâtissiers. C'est tout.

Quand on aime partager, être à l'écoute des autres, on ne peut être que bon. Au delà des techniques, être pâtissier, c'est être bon. Il n'y a donc pas, d'un côté, les bons, et de l'autre les mauvais. Voilà !!!

Mark Skeuds - Ça me va parfaitement, toutefois, qui sont ceux qui représentent l'avenir de la pâtisserie, de la haute pâtisserie ?

Philippe Urraca - Tu sais, avec ma fonction (Président des MOFs en pâtisserie), je vois beaucoup de pâtissiers. J'en rencontre constamment.

Le problème est que je ne connais pas trop les noms, comme ceux, par exemple, de ceux qui vont participer à la finale du Meilleur Ouvrier de France. Dans ceux-là, c'est sur, j'en vois du potentiel ...

Mark Skeuds - Et parmi ceux qui sont en poste ?

Philippe Urraca - Julien Alvarez, par exemple. Il y a également Claude Ducrozet, qui est au Fouquets (à l'hôtel), il y a le petit qui est Meurice, Cédric Grolet ...

Mark Skeuds - Il n'est pas mal !!!

Philippe Urraca - Oui, comme tu dis, il y a mes amis que j'aime beaucoup, Arnaud (Larher), il y a Yann (Brys), l'autre Yann aussi, Yann Couvreur et puis un autre Yann, le troisième, Yann Menguy qui a un parcours intéressant.

Il a travaillé chez Christophe Michalak un petit moment et puis maintenant, il est responsable du développement chez Ladurée, là, il va se découvrir, c'est le cas de le dire donc je pense que cela va être l'une des belles révélations.

Sinon, il y a un truc que j'aime beaucoup c'est Colorova.

Mark Skeuds - Colorova ?

Philippe Urraca - Oui, c'est une pâtisserie qui est située rue Abbé Grégoire, c'est très très bien (admiratif).

J'adore ce qu'il fait.

Je ne connais pas le nom du pâtissier mais je trouve que ce qu'il fait, c'est très très bien. Très belle pâtisserie, très bonne .. ah ouais, j'adore, j'adore.

Je vais te dire, pour moi, c'est le meilleur flan que j'ai mangé de ma vie.

Il fait un flan,  très très bon. Il est bon, il est riche, il est très vanillé et en plus, lui, il est très gentil. Tu vois, pour moi, c'est une révélation ... il m'a surpris.

Philippe Urraca, de l'équitation aux profiteroles - Portraits de Pâtissiers sur rightandhype.com

J'avais une réunion des MOFs en face un jour, à Ferrandi, et on est sorti tous ensemble et on est allé comme cela, s'acheter quelques pâtisseries en face, chez Colorova. On était une dizaine de Meilleurs Ouvriers de France et on a tous craqué.

Carrément.

L'originalité dans le visuel et le goût. Et c'est fou, il n'est pas du tout médiatisé. Tu tombes sur lui, comme cela, par hasard.

Mark Skeuds - Top. Parle nous de tes goûts, qu'est-ce qu'il aime Philippe Urraca ?

Philippe Urraca - Tu sais, j'aime les choses simples et avant tout, j'aime les gens et j'aime le partage, j'ai donc toujours besoin d'être entouré après, je ne suis pas passionné par quelque chose en particulier mais ce que j'aime beaucoup, franchement, c'est la bonne bouffe.

Pouvoir faire plaisir aux gens en leur faisant à manger ou en étant invité, ça, ça me plait beaucoup. Mais avec des choses simples, pas besoin de caviar ou de foie gras, un bon tartare, ça me suffit.

Ah si, finalement, il y a quelque chose que j'aime également beaucoup, c'est le cheval.

Mark Skeuds - Le cheval ?

PU - Oui, le cheval. De toujours, je suis passionné par les chevaux.

Mark Skeuds - Quand tu dis que tu es passionné par les chevaux, c'est à dire ?

Philippe Urraca - Je monte à cheval même si cela fait un petit moment que je n'ai pas monté, j'adore être avec des chevaux. J'ai même eu des chevaux à moi. C'était mon rêve de gamin.

Tu sais que moi, avant d'être pâtissier, je rêvais d'être jockey.

Mark Skeuds - Raconte nous cela.

Philippe Urraca - J'avais un voisin qui élevait des trotteurs et quand j'avais 8/10/12 ans, mon père n'arrêtait pas d'aller me chercher chez lui parce que j'y étais en permanence. Et à quatorze ans, je lui ai dit que je voulais être jockey. Papa m'a découragé en me disant que ce n'était pas un métier d'avenir, que c'était très difficile. J'ai écouté mon père.

Et pourtant, avec ma taille, j'avais envie vraiment de faire jockey mais, tu vois, j'ai tout de même gardé cette passion pour les chevaux.

Mark Skeuds - Et finalement, tu as mal tourné !!!

Philippe Urraca - Oui, j'ai mal tourné, mais je ne regrette pas mon choix.

J'ai toutefois toujours gardé le lien avec le cheval. On est toujours dans la notion de partage.

En vélo, tu ne partages rien avec ta bécane, avec le cheval, tu partages de bons moments.

J'adore également les chiens. j'ai un labrador qui est ... quand je suis chez moi, c'est mon pote. Quand je suis avec lui, je me régale. C'est un peu ma seconde passion.

D'arriver à se faire comprendre d'un animal, ça me fiche des frissons.

Ma compagne, elle, a deux chevaux, elle fait des trucs d'endurance, moi je faisais de l'obstacle, mais attention, en amateur. Donc, elle c'est l'endurance, c'est dire si elle est passionnée elle aussi par les chevaux.

Mark Skeuds - On va revenir à la pâtisserie. T'es t-il déjà arrivé d'être "scotché" par une pâtisserie au point de te dire que tu aurais bien aimé l'avoir faite ?

Philippe Urraca (sans hésitation) - Un flan.

LE flan que j'ai mangé chez Colorova.

Jamais j'ai eu un flan comme cela chez moi (Philippe Urraca a eu plusieurs boutiques). Là, je me suis dis, chapeau.

Sinon, cela m'arrive souvent quand je suis jury aux MOFs.

Il y a aussi le gâteau à la vanille de chez Pierre Hermé, la tartelette m'a bluffé. J'aime bien les pâtisseries de Philippe (Conticini), on a la même sensibilité sur le Paris-Brest donc cela ne m'a pas mis une claque mais son gâteau vanille, dis donc !!!

Il avait fait un cœur tout noir, tellement il était à saturation de gousse, fallait oser et franchement, c'est surprenant.

Je crois que c'est sur des gâteaux comme cela que tu prends une claque parce que c'est la simplicité qui fait que le produit, il est franc.

Philippe Urraca, de l'équitation aux profiteroles - Portraits de Pâtissiers sur rightandhype.com

Et puis, il y a un truc qui m'a beaucoup plu, c'est la finition de la tarte citron de Yann (Brys), sa tarte meringuée Tourbillon. Je trouve qu'il a amené quelque chose avec cette tarte, ça, j'aurais bien aimé la faire.

Ça fait partie des trucs qui m'ont marqués. Et Yann, il aurait pu me le dire avant de la faire ... il a travaillé chez moi ce loustic (rires).

Mark Skeuds - Qu'est-ce que l'on peut souhaiter de bien à Philippe Urraca en 2015 ?

Philippe Urraca - Déjà que mon premier bébé - Profiterole Chérie, se porte bien.

Mon intention, c'est de lui faire faire des petits ...

Mark Skeuds - En 2015 ?

Philippe Urraca - Oui, en 2015.

J'en ai envie et en plus, cette première boutique marche pas trop mal depuis son ouverture (il y a tout juste un mois).

Si cela continue à aller dans ce sens, il n'y a pas de raison que l'on n'en fasse pas quelques petits. On a déjà eu des demandes pour l'étranger, donc les prochains pourraient ne pas être en France.

Et il ne faut pas oublier que Philippe Urraca, il a 58 ans quand même et il va sur ses 59.

Il faut donc aller assez vite pour cette nouvelle enseigne mais tout en restant simple pour que cela puisse être dupliquer facilement.

L'avantage de la formule de Profiterole Chérie est que la qualité ne peut être que constante puisque l'on fait tout devant le client.

Philippe Urraca, de l'équitation aux profiteroles - Portraits de Pâtissiers sur rightandhype.com

On ne pourra pas dire, il a beaucoup de boutiques mais c'est moins bon qu'avant. Si on garde le même cahier des charges pour chaque boutique, l'intérêt de ce projet est justement que tu peux en ouvrir plusieurs et rester constant.

Et c'est là où je rejoins totalement l'Atelier de Joël Robuchon, c'est le même esprit.

C'est pour cela que je me suis inspiré de son concept parce que je trouve que c'est bien réfléchi dans la mesure où dès l'instant que tu fais les choses devant les clients, cela garanti la qualité des produits et comme tu disais en off, et montre que tu ne triches pas. Et ça, pour moi, c'est très important.

Le client attend beaucoup de l'histoire que tu lui racontes avec tes produits et tu ne dois jamais le décevoir.

Sinon, hors Profiterole Chérie, j'ai des projets de bouquins.

On m'avait proposé de faire un livre intitulé Philippe Urraca, Meilleur Ouvrier de France et moi tu sais, je ne suis pas mégalo, je vais donc faire un livre intitulé Philippe Urraca ET les Meilleurs Ouvriers de France.

C'est mon rôle de Présidents des Meilleurs Ouvriers de France de mettre la lumière sur les Meilleurs Ouvriers de France dans un ouvrage de 400 pages.

Mark Skeuds - 400 pages ... tout de même .... et, c'est déjà signé ?

Philippe Urraca - Pratiquement et ce sera dans les bacs pas avant 2016 car il y a un mince de boulot.

Je ne suis pas écrivain, je ne vais pas passer mon temps à écrire mais ce livre là me tient à cœur car ce sera une courroie de transmission pour les jeunes et j'aimerai que cela devienne le livre référent en pâtisserie pour les jeunes.

Et, enfin, il y a un livre qui sort chez un transformateur de fruits lyonnais - SICOLY, au Sirah (LE salon mondial des tendances de l'hôtellerie-restauration) dont je suis le parrain.

Il est rempli des recettes de pâtissiers de tous les pays, il y en a d'ailleurs une de Yann (Brys). Je trouve cela intéressant de montrer ce qui se passe ailleurs car il y a de très bons professionnels à l'étranger.

J'ai aussi, on en parlait tout à l'heure, la finale des MOFs en mars prochain et c'est vraiment passionnant.

Et puis, bien sur, j'ai l'émission de TV qui redémarre. Je fais mon dernier casting le 17 janvier et après on débutera les premiers tournages, début mars.

Et ça, cela me permet de découvrir des jeunes talents, je suis ravi !!! Et aussi, bien sur, de valoriser mon métier avec la télé dans les médias.

C'est toujours bien de mettre à l'honneur ce métier qui me fait vivre depuis l'âge de quinze ans.

Voilà, tu vois, j'ai plein plein de projets pour 2015.

Mark Skeuds - Super, on va suivre cela de près. Merci beaucoup Philippe, à très vite.

Philippe Urraca - Tu es toujours le bienvenu à Profiterole Chérie.

Mark Skeuds - Merci, tu sais, je ne suis pas peu fier d'avoir mangé LA première profiterole chérie ...

Philippe Urraca - C'est vrai (rires).

 

Colorova
47 Rue de l'Abbé Grégoire
Paris 6e

(conversation enregistrée le 9 janvier 2015 chez Profiterole Chérie par Mark Skeuds)

 

http://bit.ly/1tXwOMq

Les commentaires sont fermés.

 
Toute l'info avec 20minutes.fr, l'actualité en temps réel Toute l'info avec 20minutes.fr : l'actualité en temps réel | tout le sport : analyses, résultats et matchs en direct
high-tech | arts & stars : toute l'actu people | l'actu en images | La une des lecteurs : votre blog fait l'actu