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17/01/2015

Yann Menguy, de la passion plein les doigts pour Ladurée

Embarquement immédiat pour le Vol LA002, le commandant de bord, Yann Menguy, vous remercie d'avoir choisi Ladurée pour ce voyage au pays de la gourmandise autour du monde.

Yann Menguy, de la passion plein les doigts au service de Ladurée sur rightandhype.comEn choisissant de remplacer Vincent Lemains par Yann Menguy, un jeune Chef Pâtissier au parcours assez atypique, au moins autant qu'il puisse l'être lui-même, Ladurée a, semble t-il, opté pour la carte passion.

Chez Ladurée, son titre exact, celui qui figure sur sa carte de visite, est Responsable Création Pâtisserie.

Un titre qui implique d'immenses responsabilités dans une Maison dont la réputation n'est plus à faire ... et pourtant, Yann devrait y faire beaucoup.


Ladurée, le premier spécialiste des macarons, l'enseigne pâtissière visitée en priorité par les touristes étrangers, fait vœu d'innovation dans la continuité avec Yann qui détonne un peu avec ses tatouages.

Il suffit pourtant de l'écouter parler de ses collègues pour voir que Yann Menguy est passionné, envouté presque, par les choses de la pâtisserie. Sa voix se remplit d'émotion lorsqu'il évoque, tel un gourmand qu'il est, par exemple, un éclair signé Philippe Conticini.

Pas parce qu'il est de Philippe Conticini mais plutôt parce qu'il lui a donné un frisson indescriptible.

Yann Menguy a la passion chevillée au corps et on devrait la retrouver prochainement dans les prochaines créations Ladurée ... dont il a bien voulu ... ne rien nous en dire.

Un passionné muet Yann Menguy ?

Pas vraiment, top magnéto !!!


Mark Skeuds - Bonjour Yann, mais que fais tu chez Ladurée ?

Yann Menguy - Bonjour, j'ai commencé il y a peu de temps chez Ladurée, en effet, trois-quatre mois environ, j'ai commencé en octobre pour être précis en tant que chef créa', je m'occupe donc de toute la partie création pour la France et pour l'international.

Toute la journée, je m'emploie donc à choper des nouvelles techniques, à essayer de trouver de nouvelles associations.

Je suis donc arrivé dans cette maison avec tous ces/ses codes avec la volonté de les garder. Ladurée, pour moi, c'est LA pâtisserie de Paris, la pâtisserie française. Ce n'est donc évident de récupérer tous ces codes et de travailler avec tous les jours. De renouveler l'image sans la dénaturer, de garder ce fil conducteur et de travailler autour.

C'est donc ce que je fais tous les jours dans mon petit labo, avec une belle équipe.

Mark Skeuds - Question traditionnelle, c'est quoi un pâtissier ?

Yann Menguy - (sans hésitation) Un pâtissier, c'est un gourmand !!! C'est quelqu'un de passionné, un gourmand passionné je pense.

Mark Skeuds - Et un bon pâtissier alors, un bon gourmand passionné ?

Yann Menguy - Je pense que de bons pâtissiers, il y en a énormément, surtout dans notre génération, comme on le disait précédemment (en off), c'est un métier désormais largement médiatisé ce qui fait qu'il y a de plus en plus de gens qui se passionnent pour cela.

Mais il faut savoir prendre son temps dans ce métier et donc je pense qu'un bon pâtissier, c'est quelqu'un qui est en phase avec lui-même, qui sait où il veut aller, ce qu'il veut faire passer comme ressenti.

Un bon pâtissier, il a envie de faire passer une émotion, tu sais, un bon flan par exemple, ce n'est pas si simple que cela et si tu arrives à bluffer les gens avec cela, tu es un bon pâtissier.

Mark Skeuds - OK, et que nous prépares tu de bon pour Ladurée. Il y a t-il des choses dont tu puisses nous parler ?

Yann Menguy - En fait (un peu gêné), je peux te parler du Montespan ...

Mark Skeuds - Comment va t-elle ?

Yann Menguy - Madame de Montespan ? Elle va très bien, merci. On sait que Ladurée, ce sont des macarons mais c'est aussi l'Ispahan, la rose, tout ce côté féminin qui ressort. J'ai donc travaillé l'association poire/rose/vanille.

On a du gras avec la vanille, du fruit avec la poire et le côté floral avec la rose. Et j'ai donc essayé de reconstituer une rose, ce sera très visuel.

J'ai eu cette idée en partant au Trianon Palace. Ils font des petits cocktails qui m'ont donné cette idée là. L'association pomme/poire/rose, c'est Top.

Et au final, quand tu rajoutes du gras avec la vanille, c'est excellent. En fait, ça reste long en bouche, c'est canon !!!

Ça, c'est une création parmi d'autres.

Mark Skeuds - Dont tu ne nous parleras pas ?

Yann Menguy - Et non ... (rires)

Mark Skeuds - Quel est pour toi, le meilleur accord boisson/pâtisserie ?

Yann Menguy - Je trouve que le thé, ouais, le thé. Partir sur des thés blancs ou des thés verts. Au boulot, je ne bois que du thé Marie Antoinette.

Le thé, si tu veux, ça reste neutre, quand on mange un macaron, on a envie de prolonger un peu la longueur en bouche et le thé s'y prête plutôt bien.

Le café, c'est trop fort sauf sur un macaron chocolat.

Un thé chaud ou froid peu importe, pour ma part, je préfère le thé froid.

Récemment, j'étais au Japon et je suis allé dans un salon de thé et j'y ai mangé un macaron au thé matcha, pourtant je ne suis pas fan du thé matcha d'habitude.

Mais là, ça m'a réconcilié avec le thé matcha ... il y a des choses à faire !!!!

Le thé matcha, on a tout de suite le côté végétal et à la fois, gras en bouche. Mélangé dans une mousse, ça fait gras/gras, ça ne matche pas !!

Mais c'est à travailler !!!

Mark Skeuds - Qui symbolise pour toi, l'avenir de la pâtisserie ?

Yann Menguy - Il y  en a tellement en fait. On a une génération où les jeunes poussent !!!

Julien (Alvarez), il est très bien, sinon, François, François Daubinet, c'est un ami, un ancien du Crillon et du Plaza, et on travaillé ensemble avec Christophe (Michalak), c'est d'ailleurs comme cela que l'on s'est connu et sympathisé.

Je trouve que c'est quelqu'un qui a une belle vision, il a 27 ans, c'est quelqu'un de bien, de très posé, il sait où il veut aller. Tous les deux, on est très complémentaires.

Yann Menguy, de la passion plein les doigts au service de Ladurée sur rightandhype.com

On se comprend d'un regard.

Sinon, il y a Jean Marie Hublot du Plaza, l'homme de l'ombre, qui est quelqu'un de très bien également, professionnellement, humainement.

Un bon pâtissier, ce n'est pas uniquement un bon technicien. Il faut qu'humainement il soit raccord avec son équipe et avec son entourage.

Il y a également Hotman El Ouari, quelque de très bien aussi.

Il a travaillé au Plaza, je le voyais de temps en temps, il passait à la Masterclass, il venait donner quelques coups de main, et Christophe (toujours Michalak) me disait qu'il trouvait que c'était un tout bon. C'est vri !!! Il a également travaillé à La Maison du Chocolat, un beau parcours.

Je lui ai donc proposé de me rejoindre chez Ladurée. Il avait le choix entre venir avec moi ou aller au Peninsula avec Julien (toujours Alvarez) et il a choisi la belle Maison Ladurée.

J'en suis très heureux !!!

Mark Skeuds - Parle nous un peu de tes goûts musicaux si tu le veux bien.

Yann Menguy - Je ne suis pas vraiment Rap (rires), je suis plutôt rock indé', du genre The Cook ...

Mark Skeuds - Décidément, tu aimes vraiment ce qui est en cuisine ...

Yann Menguy - Ah oui, je n'avais pas capté mais c'est vrai !!!

Sinon, je n'ai pas vraiment de groupe préféré précis. En ce moment, dans la voiture, c'est ça, The Cook.

Mais j'aime bien la musique. Au labo par exemple, on n'a pas de musique, et cela me gêne. Alors parfois, on met un peu de musique quand il y a moins de monde, le bruit des frigos, ce n'est pas terrible.

Alors, oui, le Rock anglais, j'aime bien mais j'écoute un petit de tout, du minimal ... je suis jeune, j'assume ... tu écoutes bien du Rap toi (rires).

Mark Skeuds - C'est vrai (rires). Il y a t-il une pâtisserie, un jour, qui t'a scotchée au mur ? Qui t'a vraiment tuée ?

Yann Menguy - J'ai un souvenir précis, l'éclair au café de Monsieur Conticini, la première fois que j'en ai mangé ... whaaaooooo ... je te raconte.

Je le mange en sortant de la boutique, et dehors, j'ai fait whhhhhaoooooo !!

Je suis immédiatement retourné à l'intérieur et j'en ai repris ... deux !!!

Ce n'est pas une super pâtisserie de folie MAIS, c'était super bon !!!!

Ça, c'était en Suisse, et à chaque fois que je revenais sur Paris, pour un week end ou autre, je prenais le taxi pour rentrer dans la capitale et je m'arrêtais rue du Bac, je chargeais, vraiment, je prenais mes éclairs et je rentrais à la maison.

Et quand je repartais en Suisse, je faisais le tour des pâtisseries parisiennes et je ramenais des pâtisseries à toute l'équipe sans oublier les éclairs de Conticini ... que je me gardais (rires) !!!

Au Trianon, j'ai goûté un riz au lait à la régalade conservatoire servi dans un gros saladier et tu te sers comme cela, avec une grosse cuillère. C'est trop bon !!!!

Je trouve vraiment que le riz au lait, c'est simple, c'est divin quand c'est bien fait, avec de bons ingrédients et avec amour. Ne te fiche pas de moi, l'amour est très important dans la pâtisserie.

Mark Skeuds - Loin de moi cette pensée.

Yann Menguy - Pour ma part, j'aime les choses simples. Tu vois, la galette des rois de la Maison (Ladurée), la classique, quand tu tombes sur des morceaux d'amande craquants, tu es content !!!

C'est bon, moi j'aime cela !!!

Mark Skeuds - Qu'est-ce que l'on peut souhaiter à Yann Menguy de bien pour 2015 ?

Yann Menguy - De m'épanouir dans mon travail. Comme une fleur, là, je suis encore un bouton et je veux devenir une fleur.

Mark Skeuds - Tu veux donc travailler chez Jardiland ?

Yann Menguy - (rires) J'ai toutes les cartes en main et je vais tout faire pour que cela marche.

Je vais voir autre chose dans l’univers de la pâtisserie, c'est intéressant et c'est le moment.

Tu sais, le pâtissier, il a des phases, des étapes qu'il doit respecter et là, je pense que je suis dans une phase dans laquelle je dois m'épanouir.

Je dois être curieux de tout, je dois être attentif à tout et c'est maintenant !!!

Mark Skeuds - Top, belle rencontre en tout cas. Merci beaucoup Yann.

Yann Menguy - Merci à toi d'être venu chez Ladurée.


(conversation enregistrée le 15 janvier 2015 chez Ladurée - rue de Bonaparte à Paris par Mark Skeuds, merci à Pacale pour les belles photos)


http://bit.ly/1DMB04Q

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