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23/01/2015

Claude Ducrozet, le Chef trop discret mais trop sympa du Fouquet's Barrière

Discret et sympa, c'est la première chose que l'on pense en parlant avec Claude Ducrozet, le Chef Pâtissier du Fouquet's Barrière Hôtel et du Fouquet's tout court.

Claude Ducrozet, le Chef trop discret mais trop sympa du Fouquet's Barrière sur skeuds.comDiscret et sympa mais plein de passion dans la bouche et du talent, lui aussi, au bout des doigts.

Ce chef qui est passé par de nombreuses maisons pourrait vivre sa dernière expérience au Fouquet's ... du moins, sa dernière expérience chez les autres.

Claude désire effectivement se mettre à son compte et surtout de se rapprocher des siens du côté de Macon, Macon qui est décidément un fief des bons pâtissiers, François Perret venant également de ce coin là de la France.

Ce chef pâtissier cumule tout ce que l'on aime chez un grand bonhomme. Simplicité, humilité et partage.


Il n'hésite pas à mettre en avant son équipe, son sous Chef Gaétan Fiard bien sur mais aussi tous ses pâtissiers et apprentis.

Ce bon vivant qui manie avec maestria la discrétion comme d'autres la langue de bois est l'archétype du pâtissier bien sous sa toque.

Heureux qui comme Claude Ducrozet ... un bonheur qu'il n'hésite pas à partager.

 

Mark Skeuds - On commence par notre traditionnelle question, pour toi Claude, qu'est-ce qu'un pâtissier ?

Claude Ducrozet - Un pâtissier, c'est quelqu'un qui fait de la pâtisserie pour la vendre, c'est la base de notre métier, c'est un métier pâtissier.

Mark Skeuds - C'est simple et rapide !!! Si on continue comme cela, l'interview va durer deux minutes (rires). Sinon, un bon pâtissier, c'est quoi ?

Claude Ducrozet - (rires) On en parlait tout à l'heure (en off), c'est un pâtissier qui sait s'adapter à l’endroit dans lequel il exerce et qui sait répondre aux attentes de ses clients.

Et pour moi, c'est surtout quelqu'un qui aime rentrer dans la matière ...

Mark Skeuds - C'est à dire ?

Claude Ducrozet - C'est à dire un pâtissier qui connait les textures à fond quelqu'un qui connaît les limites, par exemple, d'un chocolat, afin d'en tirer le maximum et de retranscrire au mieux ce qu'il a à l'intérieur.

C'est celui qui saura puiser dans la matière pour en faire ressortir le meilleur. Et, bien sur, sans oublier la notion de partage très importante dans notre métier.

Comme dans la vie, il s'agit d'un échange et c'est vraiment important dans notre métier. Un bon pâtissier est donc quelqu'un qui aime partager avec les autres et qui sait tirer le maximum de ses produits.

Mark Skeuds - Tout à fait d'accord avec toi !!! As tu prévu quelque chose pour Pâques au Fouquet's ?

Claude Ducrozet - Oui, tout à fait. Pour Pâques, on a préparé un œuf qui reproduira la banquette qu'il y a devant la réception. Il sera accompagné de petits œufs et de coussins.

Mark Skeuds - A découvrir à partir de ?

Claude Ducrozet - Du début avril et la semaine prochaine, certains œufs vont partir à la presse. C'est un oeuf que j'ai fait avec mon sous Chef, Gaétan Fiard.

Mark Skeuds - C'est lui qui a fait la bûche je crois.

Claude Ducrozet - Comme j'ai été un peu pris par ailleurs, c'est Gaétan qui a fait la bûche du Fouquet's. C'est très important pour moi de transmettre et de passer le relais. Il mérite vraiment d'être mis en avant.

Mark Skeuds - Top. Si je ne me trompe pas, il n'y a pas de Tea Time au Fouquet's ?

Claude Ducrozet - Effectivement, non.

Mais on y travaille.

Il est en préparation même si rien n'est encore défini. On travaille sur plusieurs choses, des petites pâtes à chou, fondantes et délicates, avec du gros sucre et puis, comme j'aime beaucoup les tartelettes et les fruits, une bonne tartelette comme celle au citron que l'on propose actuellement, avec une bonne dacquoise citronnée avec une bonne pâte sucrée, sincèrement, c'est un délice. Elle est vraiment bonne, gourmande et visuelle.

Donc, voilà, on y travaille mais je ne peux pas en dire plus pour le moment.

Mark Skeuds - C'est déjà pas mal. Parmi tes collègues, en boutique, dans des hôtels, en vois tu qui seront probablement les futurs bons de demain .

Claude Ducrozet - Gilles Marchal dont on parlait tout à l'heure, lui, je ne me fais aucun souci, il va exploser et je l'apprécie énormément.

J'aime beaucoup également Christophe Renou (qui est chez Valrhona) qui est finaliste, quelqu'un de très simple et de très humble et surtout, un très grand professionnel. Et lui aussi, il va faire partie des pâtissiers qui vont exploser. C'est sur.

Bien sur, il y a Gaétan, qui dans quelques années va faire parler de lui. Il y a également Tristan que connait Philippe (Urraca) qui, à moyen terme, fera beaucoup parler de lui si il continue comme cela. Il est au tout début de sa carrière mais elle est prometteuse.

J'aime également beaucoup Nicolas Bacheyre du restaurant Un Dimanche à Paris, c'est déjà un très bon !!!

Mais, vraiment, pour moi, le plus prometteur, c'est Christophe (Renou). Je ne l'ai pas rencontré de nombreuses fois mais je l'apprécie pourtant déjà beaucoup, il est extraordinaire. Il arrive à exprimer sa personnalité avec ses pâtisseries.

Si je devais en garder un, ce serait lui, sans hésitation.

Mark Skeuds - Profitons que tu œuvres dans un palace, pour te demander ce que tu ferais, si tu étais un client, juste après avoir pris possession de ta chambre/suite ?

Claude Ducrozet - Si c'est en été, boire un petit verre au bar Lucien et puis, je me réserverai une petite séance au spa qui est vraiment très bien, pour des massages. Les filles sont super ici.

Mark Skeuds - Ah oui, c'est sur que le Spa Sisheido ici est probablement très bien.

Claude Ducrozet - Oui, c'est extraordinaire. Puis après, j'irai faire des courses ... le tour des pâtisseries. (rires)

Mark Skeuds - Tiens donc ? Ce n'est pas ce qui manque à Paris !!

Claude Ducrozet - Ça fait longtemps que je n'y suis pas allé ...

Mark Skeuds - Ça te manque ?

Claude Ducrozet - Oui, un peu, j'y suis allé au début quand je suis arrivé ici (au Fouquet's), il y a cinq ans, et puis après, on est pris dans le mouvement et parfois quand je vois des collègues, par exemple en jury des Meilleurs Ouvriers de France, cela donne envie de regoûter des pâtisseries.

Mark Skeuds - A part la pâtisserie, qu'est-ce qu'il aime Claude Ducrozet dans la vie ? Quelles sont tes passions ?

Claude Ducrozet - Je vais surement t'étonner mais je fais de l’apnée, j'adore ça.

Comme j'ai travaillé à La Réunion et à l'Ile Maurice sans oublier Cannes, j'ai toujours eu la mer comme décor et environnement ...

Mark Skeuds - Ici, tu n'es pas trop tenté par les vagues ?

Claude Ducrozet - (rires) Non, c'est sur mais on voit tellement de choses ici. Être à Paris est très motivant. Quand j'étais en province, je faisais des choses mais bien moins qu'ici. Il y a beaucoup moins d'émulation. On se remet en cause constamment ici.

Mark Skeuds - Tu fais donc de l'apnée ?

Claude Ducrozet - Oui, j'adore la mer, à La Réunion, je faisais des plongées de nuit mais toujours en apnée. J'ai fait de la plongée avec bouteille avec ma femme quand on était à Maurice mais je préfère en apnée.

Je descends à vingt mètres, comme en bouteille, même si, bien sur, je reste moins longtemps mais je vois les même choses. C'est formidable pour se détendre.

Mark Skeuds - Et ici, comment fais tu ?

Claude Ducrozet - Je suis inscrit dans un club sur Paris, un club qui propose également de la chasse sous marine. Quand j'ai des surcharges de travail, il n'y rien de tel que l'apnée pour relativiser, pour se détendre. Cela m'aide beaucoup et puis, je suis bien sous l'eau.

Mark Skeuds - Tu vas à la piscine de l'hôtel pour ça ?

Claude Ducrozet - Non, tu ne vas pas me croire mais je n'y suis jamais allé (rires).

Mark Skeuds - A part l'apnée, tu as un autre vice ?

Claude Ducrozet - J'habite en province, près de Macon, et quand j'y rentre le week end pour retrouver ma famille, j'aime bien aller dans la nature. J'adore me promener dans la nature. J'aime vraiment cela.

Mark Skeuds - Sinon, il y a t-il une pâtisserie qui, un jour, t'a scotchée au mur ?

Claude Ducrozet - Oui, quand je suis allé me présenter chez Jacques Chibois à la Basitde Saint-Antoine, il m'a offert le repas avant l'entretien et pour le dessert, il a amené une assiette de fraises gariguettes avec du sucre, des zestes de citron vert, de l'huile d'olive vanillée, des petites olives confites et, autour, il met un confit de jasmin et quand l'assiette est arrivée, on sentait l'odeur du jasmin avec l'odeur des fraises qui avaient macéré légèrement dans le sucre ... à la dégustation, c'était extraordinaire.

Avec une belle tulle ... je m'en souviens encore et pourtant c'était dans les années 2000. Ça, ça m'a marqué.

C'est qui était remarquable, c'était d'avoir l'odeur avant d'avoir le goût et ensuite de retrouver toutes les saveurs des odeurs.

Pour ça, Jacques Chibois, pour le goût, il méritait bien ses deux étoiles Michelin. Au niveau du goût, c'était extraordinaire.

Quand je travaillais chez lui, il privilégiait vraiment le goût, il avait tout en tête. Au niveau de l'assemblage, j'ai beaucoup appris.

C'était la première fois que j'avais devant moi, un dessert qui sentait quelque chose.

Mark Skeuds - C'est vrai quand que tu regardes bien, les desserts ne sentent pratiquement rien ...

Claude Ducrozet - C'est vrai .. mais là, whaaaooo, c'était formidable et en plus, c'était très bon.

C'était génial !!! Et pourtant, c'est un dessert très simple, quand tu y réfléchis, ce ne sont que des fraises au sucre mais c'était tellement bon !!!!

Mark Skeuds - Avant que l'on ne commence, tu m'as dit que tu avais un projet d'ouverture d'une boutique.

Claude Ducrozet - Tout à fait, ici, cela fait cinq ans que je suis ici et je peux te dire que c'est probablement ma meilleure place. Pas pour le côté prestige mais à cause des équipes. C'est super ici.

Pour moi, il est temps, et j'en ai parlé au Chef, de passer la main à Gaétan.

On fait d'ailleurs progressivement la transition pour que cela se passe au mieux. Et quand ce sera le moment, j'ouvrirai ma boutique à Macon.

Mark Skeuds - Ah non, pourquoi Macon ?

Claude Ducrozet - Pour me rapprocher de la famille et retrouver mes racines, c'est très important. J'ai toujours voyagé en fait. J'ai travaillé à Maurice, à La Réunion, en Alsace, à Cannes, je me suis rarement posé chez moi.

Et même si ce sera plus difficile, pas la même clientèle, pas les mêmes revenus mais ce sera une autre qualité de vie et puis, j'ai envie d'être mon propre patron, de faire ce que j'ai envie de faire.

De faire la pâtisserie dont j'ai envie.

Mark Skeuds - Quand tu me dis une boutique, ce serait ?

Claude Ducrozet - Des pâtisseries bien sur mais avec une partie boulangerie car j'adore le pain.

Tiens, une bonne adresse, dans le 16e, place Victor Hugo, à La Marquise ...

Mark Skeuds - Oui, je connais, c'est très bien !!!

Claude Ducrozet - La petite baguette a une belle croute, j'aime le pain bien cuit.

Mark Skeuds - Et quand penses tu ouvrir ta boutique ? 2015 ?

Claude Ducrozet - Courant 2015 mais plutôt 2016, il faut le temps, un bonne année de préparation. Là, avec ma femme, on cherche actuellement les locaux et je dois faire la liste de ce dont j'aurai besoin.

Et puis, je continue à travailler sur mes créations pour le Fouquet's et comme j'aime les choses bien faites.

De plus, comme je te l'ai dit, je veux également faire du pain, un bon pain comme je l'aime, donc, ça aussi, il faut que je travaille dessus.

Je ne pars pas de zéro car j'en faisais quand j'étais au Martinez mais dans un restaurant, ce n'est pas pareil qu'en boutique.

Ceci dit, je ne vais pas proposer beaucoup de types de pains comme on peut en voir à Paris, je préfère me consacrer à ce que je sais faire le mieux mais ce sera un produit d'appel pour faire connaître mes pâtisseries.

Un produit d'appel mais un produit qui me fait plaisir car, je me répète, j'adore le pain.

Mark Skeuds - Et donc, que peut-on te souhaiter pour 2015 ?

Claude Ducrozet - Que j'ai l'opportunité de mener mon projet au bout et donc de me retrouver avec ma famille, c'est ça le plus important.

Mark Skeuds - Et tu as donc déjà préparé ton départ et la transition ?

Claude Ducrozet - Oui, tout à fait, Cela s'est fait tout naturellement avec Gaétan mais ce que à quoi je voulais arriver même sans ce projet de boutique. La transmission, c'est vraiment important.

Mark Skeuds - On croise les doigts pour toi Claude.

Claude Ducrozet - Merci, ici, ils sont au courant, c'est normal. On a une belle équipe, au delà de Gaétan, j'ai de la chance, on a une bonne team de pâtissiers.

Mark Skeuds - Vous êtes combien au labo ?

Claude Ducrozet - On est quinze et dix huit en tout avec les apprentis.

Mark Skeuds - Merci en tout cas de nous avoir accueilli ici au Fouquet's.

Claude Ducrozet - Merci beaucoup Marc, si le cœur t'en dit, on peut aller goûter une petite tarte citron ...

Mark Skeuds - Allez ....


(conversation enregistrée le 21 janvier 2015 au Fouquet's Barrière par Mark Skeuds)


http://bit.ly/1GGrpi8

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