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02/03/2015

Tout ce que vous avez voulu savoir sur les huitres avec Clément Leroy et Guy Savoy

Le monde des huitres n'est pas un monde si tranquille que cela, et, contrairement aux idées reçues, il n'y a pas que la famille Gillardeau qui se hisse en haut du panier.

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C'est d'ailleurs pour nous faire découvrir cet univers iodé que Guy Savoy et Clément Leroy ont ouvert L'Huitrade, un autre bar à huitres qui sait, lui, de quoi il parle:

D'huitres, uniquement d'huitres et only but oysters !!!

Fidèle à sa tradition de respect des produits, Guy Savoy aidé de Clément qui l'accompagne depuis 1998, s'est mis en tête de rendre un hommage à ce coquillage auquel il doit beaucoup.

Après mure réflexion et profitant du déménagement du restaurant triplement étoilé à la Monnaie, ils ont donc ouvert L'Huitrade, un petit endroit convivial de seize places pour les dingues d'huitres ... ou ceux qui souhaitent le devenir.


L'Huitrade ne s'adresse pas uniquement à ceux qui en connaissent parfaitement la religion mais aussi à ceux pour qui les découvertes font le sel l'iode de la vie. Ils vont être servis !!!

Malgré ce qui pourrait ressembler à un handicap pour parler d'huitres, Clément Leroy venant de la Drôme et son papa ayant été - en plus - boucher/charcutier/traiteur, il en parle avec amour et délectation.

Un amour communicatif qui se retrouve dans les propositions iodées qu'il fait cinq jours sur sept à ses convives.

L'Huitrade est un projet qui n'aura pas mis trop de temps à prendre son envol, initié en mars 2014, en septembre, Clément Leroy constituait déjà sa shortlist de fournisseurs/partenaires ... ne gardant que du lourd !!!

Gillardeau bien sur, pour ne pas perdre le client et l'amener ensuite sur Tarbouriech, Yvon Madec, David Hervé, Joël Dupuch ou Jean-Jacques Cadoret.

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Avec des huitres spéciales venues d'ailleurs comme le Pied de Cheval de Yvon Madec - vingt ans d'âge s'il vous plait ou l'huitre sauvage de Maldon, on va s'éclater, c'est sur !!!

Ce Paradis de l'huitre sait également - Guy Savoy oblige - conjuguer l'huitre sur toutes ses coutures:

En escabèche, en nage glacée ou en concassée.

Et pour mieux comprendre ce monde merveilleux et passionnant de l'huitre, plongez-y avec nous et surtout avec Clément Leroy, un expert amoureux des bons produits.

Les costumes sont de Guy Savoy et le décor est signé de Jean-Michel Wilmotte.

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Commençons par les mystérieuses Pied de Cheval qui ne doivent rien au PMU mais plutôt à Yvon Madec.

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Ce sont des huitres sauvages qui arrivent en petites quantités, pêchées dans la Manche en novembre et vendues aux enchères aux ostréiculteurs qui vont, ensuite, les affiner chez eux.

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Il s'agit donc une huitre passée en bassin de purification pour enlever les impuretés puis affinée, ici par Yvon Madec dans les Abers (Finistère), ce qui va faire que sa chair va grossir - à l'état naturel, elle n'a pas trop de nourriture et malgré une grosse coquille, elle est assez "maigre" - grâce aux endroits chargés d'algues et de phytoplanctons.

Quand Yvon Madec juge qu'elles ont assez grossi, il met en vente ces huitres qui ont une vingtaine d'années tout de même !!!

La Spéciale Double Zéro de Tarbouriech n'est pas mal non plus dans son genre.

Il s'agit d'une huitre dont la coquille a été polie et que l'on appelle également la Goujon puisque elle a été mise au point pour Gilles Goujon, un chef triplement étoilé.

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L'Huitrade est le seul restaurant, avec, bien sur, celui de Gilles Goujon - L'Auberge du Vieux Puits - à la proposer.

Du côté de David Hervé, ce n'est pas mal non plus.

Pour situer un peu l'exigence du personnage, citons l'Idéale qui est une pousse en claire Marennes d'Oléron, c'est à dire une huitre qui, après avoir grandi en mer pendant deux/trois ans, a passé plus de quatre mois dans les claires, les anciens marais salants qui caractérise Marennes d'Oléron.

David Hervé place donc ses huitres dans les bassins les plus chargés en algues avec un placement de deux huitres ... au mètre carré !!!

Et, en plus, il va les faire cohabiter ... avec des crevettes impériales.

Rien que cela !!!

Des crevettes qui vont se nourrir de toutes les impuretés de l'eau, qui vont donc la filtrer.

L'huitre va être blanche, brillante et très en chair !!! Le Top !!!

Mais comme tout produit exceptionnel, il a une durée de vie très courte.

Pour sa Royale, il l'a fait grandir en Espagne, là où on ne cherche pas à faire grossir l'huitre en chair mais où les mouvements de vagues sont importants.

L'huitre va donc grossir en coquille et, après trois ans, David Hervé va la rapatrier dans les Charentes et la laisser dans ses claires pendant six semaines. Période pendant laquelle elle va exploser en chair pour en faire une merveille d'huitre creuse.

Dans le genre incontournable, on trouve également Joël Dupuch qui représente le bassin d'Arcachon qui a une faune aquatique très importante et donc qui propose des huitres légèrement teintées en vert clair.

La Bretagne (Sud) est également bien représentée par Jean-Jacques Cadoret et ses fines très iodées, plus faciles à manger pour ceux qui n'aiment pas le côté "gras" qui peut rebuter.

Ce côté gras, on le retrouve avec les spéciales qui sont les huitres qui ont un taux de chair (par rapport à leur coquille) supérieur à 10% - 10,5%, en dessous, ce sont des fines.

Plus bas, du côté de l'Hérault, on trouve également les huitres de Bouzigues dont L'Huitrade propose La Sublime.

Yvon Madec, encore lui, propose également pour les plats à base d'huitres de L'Huitrade, dont la célèbre huitre en nage glacée de Guy Savoy, son offre Prat-Art-Coum.

Une gammes d'huitres qui sert également à offrir une belle huitre marinée en escabèche ainsi qu'une tartine gourmande pour casser la croute avec des huitres.

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1 - huitre en nage salée 2 - huitre en escabèche 3 - huitre en concassé

Il s'agit d'une belle tranche de pain de campagne toastée avec un tartare d'huitre posé dessus.

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Et toujours dans la même idée de se dissiper un peu autour de l'huitre, Clément propose à L'Huitrade, un ... croque monsieur d'huitre !!!!

Deux tranches de pain de mie, jusque là, tout va bien, un petit peu de beurre aux algues signé Bordier, une huitre coupée en morceaux à l'intérieur, un petit peu de mignonnette de poivre, et le tout est mis dans la machine à croque monsieur sur le gaz pour que cela cuise très vite ... sans que l'huitre, elle-même, ne cuise également.

Il faut seulement qu'elle soit tiède. Le tout servi avec une salade de sucrines à la vinaigrette ... d'huitre, bien sur !!!

Et si vous désirez découvrir toute sa collection d'huitres du moment, L'Huitrade propose un Grand Huitre afin de tout vous faire goûter en une seule fois. Un franc succès !!!

Par contre, ne vous attendez pas à un dessert aux huitres à L'Huitrade mais au grand classique sucré de Guy Savoy et Christian Boudard, la Brioche aux fruits confits chère au Chef étoilé.

On pourrait croire que Clément Leroy se satisfasse de sa sélection. Et pourtant ...

Il rêve en effet de proposer à L'Huitrade, une huitre disparue ... depuis 1920.

Il s'agit de la Marennes, une huitre Marennes d'Oléron ... plate et dont la chair est légèrement colorée en vert !!!

Et il ne faut pas croire que Clément soit scotché sur notre terroir (on l'a vu avec la Maldon ci-dessous) puisque à côté de cette Marennes, il se verrait bien proposer une huitre néo-zélandaise bien spécifique puisque proposée uniquement pendant 2/3 semaines.

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Car, comme il le dit si bien, des huitres, il y en a partout, en Afrique du Sud, au Japon, en Océanie ... le sujet est sans fin.

L'histoire de L'Huitrade ne fait donc que commencer.

Et, pourquoi pas, vu le nombre de sortes d'huitres, des Huitrades un peu partout à Paris ... et/ou ailleurs ?

Sur le sujet, Clément s'est refermé ... comme une huitre ... c'est bien normal !!! (Mark Skeuds)

 

L'Huitrade
13 rue Troyon Paris 17e

 

http://bit.ly/1M1lXE1

Commentaires

Oysters are forever : https://www.youtube.com/watch?v=osldqLa5R_g

Écrit par : franky | 02/03/2015

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