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26/05/2015

Alejandro Chavarro dévoile les nouveautés de la carte des vins de La Réserve Paris

Alejandro Chavarro, à 28 ans, n'a pas perdu de temps.

Alejandro Chavarro dévoile les nouveautés de la carte des vins de La Réserve Paris sur rightandhype.comCe jeune homme qui est Champion du monde des Maîtres d'Hôtel 2009, grand connaisseur des vins de Tokaj, n'en n'est pas moins un garçon adorable et disponible et si vous le lancez sur le sujet du vin, réservez votre soirée, il est - et c'est bien normal - intarissable sur le sujet.

Un sujet passionnant mais complexe qui se simplifie en discutant avec celui qui est désormais en charge de la cave du nouveau bijou hôtelier de Michel Reybier, La Réserve Paris.

Une Réserve qui abrite un restaurant qui devrait faire parler de lui en février prochain et dont Alejandro est le sommelier en titre aux côtés du Chef Cuisinier, Jérôme Banctel et du Chef Pâtissier, Nicolas Paciello.


Un projet ambitieux, à la mesure de la passion que voue Alejandro Chavarro à l'univers du vin dans lequel il évolue comme un poisson ... dans l'eau. Un paradoxe !!!

En moins d'un mois, en novembre dernier, il a du composer une carte des vins cohérente, accessible et digne du nouvel écrin dans lequel elle sera proposée.

Un défi de plus que Alejandro Chavarro a relevé malgré les embuches relatives à la tache.

Il a fallu équilibrer le carte après, à l'ouverture, une recherche sur une structure de Bordeaux conséquente et précise avec des millésimes à boire mais surtout avec la volonté de dépasser les millésimes prestigieux comme 1982, 1989 ...

En effet, Alejandro Chavarro aime les chemins de traverse et aller bien au delà des sentiers archi battus. Il n'a donc pas hésité à aller chercher des millésimes qui n'avaient pas nécessairement une bonne presse, une bonne réputation et qui, finalement, sont plus que très honorables comme, par exemple, le 2002 ou le 2014.

Des vins qui n'intéressaient personne malgré le fait que ces années là ont donné de très bonnes choses et qui proposent, surtout, un excellent rapport qualité/prix.

Car si Alejandro Chavarro a une maxime, une devise, c'est bien celle-ci:

Les vins sont faits pour être bus ... comprenez qu'il doit être acheté pour l'être et, dans le vin comme ailleurs, la notion de prix n'est pas anecdotique.

Et malgré les charges importantes de La Réserve Paris, son propriétaire Michel Reybier a souhaité ne pas charger les prix des vins qui y seront proposés afin que les clients puissent se faire plaisir sans se ruiner.

Alejandro Chavarro est donc parti en quête de vins qui offre un peu de quantité avec des prix cohérents, ce qui a pris un certain temps afin d'avoir une vue globale des acteurs du Bordelais et surtout que ces acteurs sachent que La Réserve Paris est désormais un client potentiel.

Il a, par exemple, pour rester sur les Bordeaux, balayer plus de 2500 références des années 70 à nos jours avant de faire la première carte de La Réserve Paris, ouverte le 19 janvier dernier.

Bien sur, il n'a pas pu avoir tout ce qu'il désirait mais désormais les propriétaires de vignobles savent que La Réserve Paris existe.

Ceci dit, la capacité de stockage de La Réserve Paris n'étant pas illimitée, Alejandro Chavarro dispose de environ 2000 bouteilles sur place.

Une capacité somme toute suffisante pour offrir aux convives du Gabriel, une carte des vins parfaitement adaptée à la cuisine de Jérôme Banctel. Avec, bien sur, des accords mets-vins au cordeau signés Alejandro Chavarro.

Alejandro Chavarro dévoile les nouveautés de la carte des vins de La Réserve Paris sur rightandhype.com

C'est à L'Agapé Substance avec David Toutain que Alejandro Chavarro a pu montrer son talent à Paris, en particulier pour les accords mets-vins. 

Mais c'est avec Jérôme Banctel chez Senderens que Alejandro Chavarro aura accès aux grands vins de Bourgogne en succédant à Philippe Marques qui avait refait la cave du restaurant de A à Z.

C'est d'ailleurs chez Senderens qu'il a appris et s'est approprié la maxime qui est désormais sienne.

Une carte des vins doit être dynamique - les vins rentrent, sortent, ce n'est pas un tableau, on doit pouvoir jouer avec, la nouvelle carte de La Réserve Paris en est d'ailleurs la preuve.

Avec une clientèle select, qui, comme le dit si bien Alejandro Chavarro - fréquente les palaces parisiens, la carte des vins ne doit pas être trop courte et bien fournie.

De plus, comme la gastronomie, les vins sont désormais un enjeu important pour les beaux hôtels et les grands restaurants.

Et la chance de La Réserve est que son propriétaire possède trois vignobles, un propriétaire qui apporte donc un soin très particulier aux vins dans ses établissements, pas question de compromis.

L'idée est donc d'aller chercher des domaines un peu rares, des grands classiques, des pépites de Bourgogne et de travailler de manière ludique sur des régions telles la Loire, l'Alsace dont le renouveau est très intéressant, et, bien sur, les vins étrangers, une marotte pour Alejandro Chavarro.

Son passage en Espagne n'y est pas étranger car, là bas, on aime et propose des vins du monde entier.

La nouvelle carte de La Réserve Paris tient compte également des premiers mois d'exploitation de La Réserve et donc des tops et des flops.

Les envies - et elles sont nombreuses - de Alejandro Chavarro sont bien sur un/le paramètre influent pour cette nouvelle carte.

Ainsi, on retrouve quelques joyaux du Languedoc, une région qui propose de belles nouvelles choses avec des vignerons qui viennent d'horizons très divers et qui ont la chance d'avoir de beaux terroirs.

Il y a donc de quoi faire tout en anticipant la pénurie de grands domaines et de bons millésimes, comme pour les Bordeaux. Tout en ayant conscience que ce ne sont pas obligatoirement des vins à boire tout de suite, ce seraient plutôt des vins qui ont besoin d'un peu de recul.

L'avantage pour La Réserve d'être à Paris est que, en complément des sourceurs en direct on a plus facilement accès à des structures qui achètent des vins, les font vieillir et les remettent sur le marché sans faire de culbutes dissuasives. Ce qui reste cohérent puisque Alejandro sait combien ces vins coutent à la source.

Alejandro Chavarro anticipe toutefois l'année prochaine, une année qui sera vitale pour La Réserve comme pour lui. Une année qu'il abordera avec des vignerons un peu plus pointus comme Olivier Julien (du Mas de Julien - Terrasses du Larzac), Rémy Pédreno du Domaine de Roc d'Anglade ou du côté du Domaine Gauby ... même si tous ne lui proposeront tout ce qu'il voudrait.

Par exemple, il a récemment rencontré Dominique Germain du Domaine des Roches Neuves dans la Loire avec lequel les liens se sont créés pour le prochain millésime, le vin est une véritable aventure humaine jonchée de rencontres.

Mettre des références sur une carte pour mettre des références ne sert absolument à rien si l'on écoute, en l'approuvant, Alejandro Chavarro.

C'est ainsi qu'il a noué des liens depuis des années avec Daniel et Catherine Leconte des Fleuris près de Pézenas, des gens qui font des blancs incroyables, des rouges très très pointus.

Pour les avoir sur carte mais également les proposer au verre car la dégustation d'un vin commence par la découverte et, à La Réserve, c'est justement ce que l'on désire faire, proposer des expériences de découvertes.

Alejandro Chavarro profite également du fait que, avec Jérôme Banctel, il se connaissent depuis Senderens qui est réputé pour ses accords mets/vins démoniaques.

Il a d'ailleurs eu la chance d'être à table avec Monsieur Senderens himself ... une chance qu'il faut savoir saisir sans se louper.

Ne pas se louper est l'obsession de Alejandro Chavarro qui actuellement est train d'organiser, dans un premier temps le réassort et d'ajouter quelques pages à la carte des vins, puis de proposer des vins au verre un petit plus construits dans l'idée de faire de bons accords mets/vins.

Le Gabriel fonctionne très bien et il est courant de voir les clients revenir. Il faut donc les surprendre de nouveau en ayant un coup d'avance, idem pour anticiper la prochaine carte du restaurant. Chose d'autant plus facile que Alejandro connait parfaitement la cuisine du Chef d'influence japonaise.

Un véritable travail d'équipe !!!

Parmi ses coups de cœur, toujours à Pézenas, Régis Pichon et son Domaine Ribiera a les faveurs de Alejandro Chavarro pour ses blancs d'une fraicheur incroyable et d'une salinité vraiment particulière. Ce n'est pas un ancien sommelier pour rien !!!

Toutefois, Alejandro Chavarro n'est pas scotché dans le Languedoc, il adore la Champagne, un terroir très important pour lui tout comme, on y revient, la Bourgogne avec ses Chablis, ceux de Vincent Dauvissat (Domaine René et Vincent Dauvissat) par exemple. Mais avant tout, Alejandro Chavarro désire rencontrer les gens, comprendre leur démarche pour ne pas trahir leur pensée.

Et des rencontres, il va continuer d'en faire, du côté des Chablis qu'il va encore et encore explorer pour trouver de nouvelles pépites qui le méritent bien.

Pour la Champagne, il divise cela en deux volets, les grandes maisons autrement dit la signature et une multitude de vignerons qui font des merveilles plus confidentielles. Pour Alejandro Chavarro, les deux volets se doivent d'exister sans cohabiter. Afin de ne pas perdre le client, les grandes maisons rassurent et permettent aux plus petits vignerons de se montrer.

Des vignerons comme Pascal Doquet, très connu à l'étranger mais très peu connu chez nous ou Eric Rodez en Champagne, Olivier Horiot (Terroir des Riceys) sont des personnes qui méritent une attention particulière tant et si bien que l'on pourrait avoir un vin de Champagne au verre chaque mois.

Les Côtes du Rhône ont également la faveur du jeune sommelier, des vins qui se vendent très bien et qui bénéficient d'une grande visibilité - et pour cause - sur la nouvelle carte de La Réserve.

On retrouvera, par exemple, quelques bouteilles fabuleuses de chez George Vernay ainsi que des fantastiques Côtes Rôties de chez Pierre Benetiere, vins dont la production est assez limitée à cause de la petite taille de l'exploitation.

Des bouteilles dont Alejandro Chavarro est fier de pouvoir présenter, vu leur rareté, sur sa carte.

Alejandro Chavarro aime également découvrir de nouveaux venus dans le monde du vin comme Laurent Habrard qui produit des Hermitages blancs prodigieux pour un rapport qualité/prix assez hallucinant.

Comme Chablis, l'appellation Condrieu se vend toute seule, c'est pour cela qu'il a été chercher le top et les meilleures signatures possibles.

Des signatures qui vont rassurer mais également surprendre.

Christophe Pichon est l'une de ces signatures étonnantes, il fait des blancs Saint-Joseph et des Côtes Rôties merveilleux tout comme Gilles Barge.

Et ayant une formation de cuisinier, Alejandro Chavarro a une sensibilité et une façon d'aborder les vins assez particulières.

Ce qui renforce, de fait, sa complicité avec le Chef Jérôme Banctel. Un pur bonheur ... pour lui et les convives du Gabriel.

Parmi les nouveautés de la carte, si il devait n'en retenir que trois, Alejandro Chavarro choisirait La Verticale de Chablis du Clos Béru, une verticale de trois millésimes du Clos Béru qui sont parmi les meilleurs au monde produits par Athénaîs de Béru.

Olivier Horiot qui fait des champagnes extraordinaires est représenté avec deux cuvées - cuvée Métisse et cuvée Sève - dont une à la coupe.

Du côté de l'Espagne, Alejandro Chavarro retient Enric Solere en Catalogne qui travaille deux cuvées dont la cuvée Improvisation faite avec le cépage Xarel-Lo.

Particularité de cette petite cuvée, sa vinification dans des œufs en béton !!!! A découvrir absolument !!!

Et toujours pour travailler en équipe, Alejandro Chavarro nous as promis un fabuleux Rivesaltes pour s'accorder totalement avec la Noisette du Chef Pâtissier, Nicolas Paciello.

Décidément, Alejandro Chavarro ne perd de temps !!! (Mark Skeuds & Olivier S.)

 

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Les Clos D'Estournel de Michel Reybier

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Quelques bons Tokaj

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Un peu de Champagne

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Les Médoc

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Les Saint-Julien

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Quelques Pauillac

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Saint-émilion et Pomerol

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Côte du Rhône

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Chablis et Montrachet

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Meursault

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Vosne Romanée et Nuits Saint Georges

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Gevrey Chambertin

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Côte de Beaune

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La Loire

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