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17/06/2015

Rencontre avec Sylvain Nicolas, le sommelier de Guy Savoy

Sylvain Nicolas, 36 ans au compteur mais l'allure d'un jeune homme, est un sommelier comblé ... avec comme le dit si bien Guy Savoy himself, un nom prédestiné. Avec l'arrivée de Guy Savoy - le restaurant - à la Monnaie de Paris, c'est un peu un accomplissement qui se réalise.

Rencontre avec Sylvain Nicolas, le sommelier de Guy Savoy sur rightandhype.comCe jeune sommelier de vocation avait plus de facilités pour l'apprentissage des vins qu pour les maths, la passion sans doute.

Après l'École hôtelière de Saumur, il monte à Paris en 1997 pour y compléter sa formation chez Philippe Faure-Brac au Bistrot du Sommelier pendant trois ans.

Ayant confié sa volonté à Philippe - qui était à l'époque Président de l'Association des Sommeliers de Paris - d'aller voir ailleurs si les bouteilles sont plus pleines, pour voir autre chose, celui-ci, au fait des mouvements dans la profession, lui confie que Eric Mancio, sommelier en titre chez Guy Savoy, cherchait quelqu'un pour compléter son équipe.


Sylvain Nicolas est donc arrivé chez Guy Savoy en 2000 mais, sans probablement que ce dernier ne le sache, ce n'était pas la première rencontre entre les deux hommes.

Cette première rencontre s'est faite lors d'un week end en 1996 à Saumur lors d'une manifestation intitulée Les Journées du Livre et du Vin.

Guy Savoy avait fait la cuisine dans le train qui partait de Paris vers Saumur pour un parterre de VIP invités à cet évènement festif et, comme ses petits camarades de l'École hôtelière, Sylvain Nicolas a fait le service dans ce train ... fin de l'histoire !!!

Sylvain Nicolas a la bougeotte et quitte la rue Troyon et son mythique petit déjeuner du vendredi en 2002.

On le retrouve du côté du ... Perreux sur Marne dans un restaurant intitulé Les Magnolias (unique restaurant étoilé du Val-de-Marne) avec Jean Chauvel.

En effet, le jeune homme veut voler de ses propres ailes, acheter SON vin, faire SA carte, bref, s'affirmer complètement en totale autonomie.

Plus par passion que par opportunisme car Sylvain Nicolas a envie de rencontrer les vignerons, parler avec eux, leur expliquer ses choix, comprendre les leurs ... bref, faire son métier pleinement et passionnément.

Quatre années plus tard passées dans ce restaurant étoilé de banlieue où il a fait sa carte des vins, imprégné sa philosophie, Sylvain Nicolas s'engage chez ... Guy Savoy.

Retour donc à la case rue Troyon en tant qu'assistant sommelier, toujours aux côtés d'Eric Mancio qui était également chef de salle.

Au départ de ce dernier, l'évidence est de mise pour Guy Savoy qui confirme son choix en nommant Sylvain Nicolas à sa place. Dit comme cela, cela a l'air simple mais, en fait, c'est une somme de travail et de connaissances qui a été récompensée.

Sylvain Nicolas a donc vécu le déménagement de la rue Troyon à la Monnaie de Paris avec les 4/5000 bouteilles qui désormais sont en bonne place dans ce lieu emprunt d'histoire(s).

Un déménagement plein de précautions dans une cave parfaite pour stocker des flacons prestigieux, Cheval Blanc ou Petrus.

Comme Guy Savoy, Sylvain Nicolas aime la cohérence et comme il le confie volontiers, il n'était pas besoin, finalement, de changer de carte des vins.

Si l'endroit a changé, la cuisine du Chef triplement étoilé est la même, la carte des vins doit suivre le même chemin.

Bien sur, ce déménagement réussi ne lui laisse pas trop de temps pour aller sur place, là où tout se passe, dans les vignes et les exploitations.

C'est ainsi que ses dernières belles rencontres sont avec ... des vins. Un superbe Muscadet de Pierre Luneau-Papin, ceux de Thierry Pillot, ceux de Bachelet-Monot ou de Jean-Claude Bachelet. Des rencontres qui vont bien au delà de la relation commerciale.

Si Guy Savoy - le restaurant - propose des verres au vins, en parfait esthète du vin, Sylvain Nicolas n'est pas personnellement pour, du moins pour les très bons vins, les beaux flacons.

Comme il l'explique justement, un vin se vit tout au long d'un repas et un seul verre ne permet pas (totalement) d'en prendre l'entière dimension. Toutefois, c'est un bel accessit pour faire certaines belles découvertes.

Il juge, avec un recul qui confine à l'intelligence, sa sélection de vins attrayante avec des vignerons qui travaillent bien.

Une sélection dans laquelle on retrouve des Chassagne Montrachet de Jean-Claude Bachelet 1ers crus Les Macherelles, de beaux St-Joseph Les Granits Chapoutier, un Condrieu de Stéphane Montiez, beaucoup de choses pour que tout le monde retrouve quelque chose qu'il aime.

Si il devait retenir trois flacons de sa carte, il retiendrait une Côte Rôtie de Stéphane Ogier, un vigneron ami qu'il connait depuis toujours, avec une prédilection pour un millésime 2007, en Bourgogne, des vins abordables qu'il aime sont les Chassagne Montrachet de Thierry Pillot (on y revient) - qui sont vraiment très abordables pour ce qu'ils sont et, enfin, du côté de la Loire, il retient un blanc sec de Thibaud Boudignon.

Parmi les vignerons avec lesquels Sylvain Nicolas aimerait bien travailler plus, il cite sans hésitation et avec une certaine admiration, François Chidaine, un vigneron qui propose des vins remplis d'émotions.

Pour accompagner idéalement l'Huitre en nage Glacée de Guy Savoy, Sylvain Nicolas conseille un Chenin sec type Salvanières, pour la vivacité, la minéralité, la tension et le relief qui répondent parfaitement au caractère iodé de l'huitre et, en même temps, le Chenin, qui sur des beaux terroirs permet d'avoir des vins qui ont des épaules, de la matière, de la densité qui capte et résiste à cette mâche de l'huitre.

Pour la Poêlée de Moules et Mousserons, Jus Terre et Mer chère à Guy Savoy, Sylvain Nicolas encense les Chablis qui ont un peu d'âge, comprenez une dizaine d'année, pour la sensibilité minérale typique Chablisienne, le caractère un peu coquillage avec une rondeur, un côté légèrement beurré et frais du Chardonnais.

Que du bonheur !!!

Pour le Rouget Barbet en "situation" , la Mer en garniture, Sylvain Nicolas n'a trouvé l'accord parfait que depuis l'arrivée à la Monnaie, c'est à dire, depuis peu.

Pour lui, c'est un Riesling sinon rien malgré, sur le papier, une dissonance entre l'Alsace et ce poisson de roche.

Pourtant, la vivacité du Riesling sur le jus du rouget est assez incroyable, accord audacieux confirmé par de nombreux vignerons passés en coulisses ou en salle chez Guy Savoy.

Avec le célèbre Millefeuille de Christian Boudard, Sylvain Nicolas préconise un vin peu sucré, un vin moelleux du Jurançon par exemple, pour la fraîcheur.

Comme beaucoup de ses confrères, Sylvain reconnait que les vins de la Bourgogne sont de plus en plus difficiles à acquérir, ceux de la Conti en tête de liste.

Pourtant, le vin qu'il aimerait avoir (plus) à sa carte est la cuvée Catelin du Domaine Jean-Louis Chave et dans l'absolu, sa bouteille ultime serait un Musigny de chez Christophe Roumier. En effet, il y en a très peu de produites et donc pour lui, c'est encore un mystère !!!

Malgré cela, Sylvain Nicolas est un sommelier heureux. Un homme heureux. (Mark Skeuds & Olivier A.)

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La carte des vins de Guy Savoy by Sylvain Nicolas

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