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14/01/2016

Irwin Durand et Arnaud Xolin, le nouveau duo de Chefs Bien-Aimé

Irwin Durand, en moins d'une année, a su prendre la mesure du lieu dans lequel il officie, Le Bien-Aimé, rue d'Anjou à quelques pas du Buddha Bar Hôtel.

Irwin Durand et Arnaud Xolin, le nouveau duo de Chefs Bien-Aimé sur miamiamiam.comSi le décor incite toujours à penser que Louis XVI y a(vait) ses habitudes tandis que c'est plutôt Curnonsky et Escoffier qui s'y invitent régulièrement, ce qu'il y a dans les assiettes est tout ce qu'il y de plus contemporain.

Et depuis le 28 décembre dernier, Irwin Durand peut compter sur un nouveau Chef Pâtissier, Arnaud Xolin, passé comme lui par L'Atelier Robuchon.

Cette paire là a déjà trouvé ses marques et propose une cuisine extatique idéalement accompagnée par un fond musicale que l'on doit à l'ami Lully.


Ce n'est probablement pas par hasard si YAM, le magazine gastronomique de Yannick Alléno (qui fêtera à la fin du mois ses cinq années d'existence) a choisi de faire de Irwin Durand son jeune Chef du moment et lui consacrera une pleine page dans le prochain numéro anniversaire.

En effet, plus il s'installe dans sa cuisine, plus il donne le meilleur de lui-même et la nouvelle carte du Bien-Aimé traduit parfaitement cet état de fait.

Jouant sur les mots comme il marie les produits, le jeune Chef écrit une belle page de la Gastronomie mais n'ira pas, tel que l'on le connait, réclamer un quelconque prix littéraire. Non, lui, c'est la cuisine et rien que la cuisine et si sa carte semble être signée Du Bellay, sa traduction dans les assiettes est bel et bien du/de Irwin Durand.

Son Évasion de la Basse-Cour, Balade dans les Alpages est une association inattendue de saveurs mêlant le veau et le foie gras et de très bon aloi, goûteuse et qui semble être une évidence ... à laquelle on n'aurait osé penser avant d'y avoir goûté.

L'artichaut qui, sur la carte se veut laconique et discret, est dans l'assiette une somme de tout ce que cette plante a de meilleur à donner et à dire avec, en plus, un dressage qui met immédiatement l'eau à la bouche.

Pour les plats, Irwin Durand propose la même maitrise poétiquement gastronomique. Son Homard Bleu de pied en Cap - une queue de homard bleu de l'Atlantique décortiquée accompagnée de divers champignons - est un bonheur à deux faces digne d’Épicure.

Mais que dire de son Rouget entier de Méditerranée un peu à l'Ouest (car subtilement servi avec des bonnes pommes de terre de Noirmoutier) ?

Que du bien même si l'on ne parle pas la bouche pleine !!!

Ensuite, c'est au tour de Arnaud Xolin de s'exprimer avec trois nouveaux desserts dans la tonalité de la carte:

L'Ananas tout en passion et touche d'Hibiscus
La Noisette et le Miel, pointe de cassis
Le Soufflé Yuzu et son sorbet citron

Trois desserts que l'on aimerait un peu plus gourmands/copieux, la rançon d'une parfaite maitrise et d'un divin plaisir en bouche.

Trois desserts qui ne seront prochainement plus à la carte puisque la partie sucrée de la carte est changée mensuellement, on parle déjà d'un soufflé Chambord revisité façon vin et d'un trio chocolat avec truffe ... chouette, il va falloir revenir !!!

Si il est bien sur trop tôt pour parler d'étoiles, Irwin Durand et sa jeune équipe proposent à son juste prix (si l'on excepte le filet de bœuf) une constellation de bonnes choses qui vous transportera loin.

Et au rythme où ils vont, ils prendront le même chemin !!! (Mark Skeuds & Olivier A.)

 

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Verre de Puligny Montrachet de la Maison Carillon 2012

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Évasion de la Basse-Cour, Balade dans les Alpages

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Le Bien-Nommé Artichaut

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Le Rouget entier de Méditerranée un peu à l'Ouest

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Fantastique Millefeuille de légumes oubliés, douceur de vitelotte

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Le Soufflé Yuzu et son sorbet citron

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La Noisette et le Miel, pointe de cassis

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L'Ananas tout en passion et touche d'Hibiscus

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Mignardises - macarons pistache et coques chocolat

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Irwin Durand et Arnaud Xolin en salle

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Irwin Durand et Arnaud Xolin en cuisine

 

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