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18/02/2016

Christophe Saintagne, c'est l'histoire d'un mec ...

C'est l'histoire d'un mec sur le pont Cardinet ... qui se transforme en Papillon. La pirouette n'est pas signée Coluche mais Christophe Saintagne. Vous la connaissez déjà ?

Christophe Saintagne, c'est l'histoire d'un mec sur miamiamiam.comCe Chef passé par le Plaza Athénée et le Meurice se définit comme:

Un normand, avec ses avantages et ses inconvénients ... comprenez avec ses qualités et ses défauts.

Avant toute chose, Christophe Saintagne est un personnage attachant qui fait l'unanimité auprès de ses pairs et des gourmands.

Des gourmands qui ont été heureux d'apprendre que le premier restaurant de ce Chef, Papillon, avait posé ses ailes dans le dix-septième arrondissement parisien, dans un quartier sevré de bonnes choses depuis bien trop longtemps.


L'histoire de Christophe Saintagne est un roman normand qui débute à l’Élysée avec, cela ne s'invente pas, Joël Normand.

Ce Chef des cuisines à qui l'on doit le truculent ouvrage, La Vème République aux Fourneaux lui donne sa chance comme il l'a fait avec un autre surdoué, Jean-François Piège.

Il ne le regrettera pas.

La suite de l'histoire est comme souvent, une succession de rencontres.

Après être passé par un établissement triple macaron Michelin - le 59 Poincaré - pendant six petits mois - il retrouve Alain Ducasse au Plaza Athénée où il recroise la route de Jean-François Piège nommé Chef.

Christophe Saintagne sera son second.

Sa première place de Chef, c'est Alain Ducasse qui lui donne, convaincu de son potentiel, en le nommant Chef du restaurant Aux Lyonnais ... à 24 ans !!!

Mais Christophe Saintagne a une soif d'apprendre plus forte que la reconnaissance instantanée. Jean-François Piège étant retourné aux Ambassadeurs du Crillon en tant que Chef, il quitte sa place pour le rejoindre en tant que Chef adjoint:

Oui, Jean-François Piège va au Crillon, je le suis, c'est lui qui m'a fait évoluer.

Le duo va faire des étincelles ce qui ne va pas laisser insensible Alain Ducasse qui lui offre le poste de Chef exécutif de l'ensemble de ses restaurants.

Un poste qui ne se refuse pas et que ne va pas refuser Christophe Saintagne qui, a 30 ans, a encore tout à apprendre.

J'ai beaucoup appris en cuisine de 18 à 30 ans mais les voyages que j'ai fait pour les restaurants d'Alain Ducasse ont consolidé ces acquis.

Et mieux encore, il va même jusqu'à me payer un coach afin de me faire progresser dans les domaines de la communication et du management.

Énorme !!!

Mais Alain Ducasse ne va pas en rester là et va encore lui faire une offre qui ne se refuse pas ... et pourtant:

Je ne peux refuser, mais au début, j'hésite tout de même.

Pas trop longtemps puisque en 2010, Christophe Saintagne est derrière les fourneaux des cuisines du Plaza Athénée en tant que Chef.

Pari gagnant de Alain Ducasse dont la plus grande qualité est probablement l'intuition.

Toutefois, quatre années plus tard, c'est un nouveau virage qui s'opère pour Christophe Saintagne, toujours avec Alain Ducasse au volant.

Le Plaza Athénée est en plein travaux et Alain Ducasse lui propose le Meurice avec le même concept (qu'au Plaza) pour aller au bout de la simplification.

Pour lui, c'est un aboutissement avec, en plus, la joie de retrouver des gens que je connaissais, que j'avais embauché.

Il ne restera (avec brio) que deux années et demies au Meurice car, à cette époque, il est en âge de se poser des questions existentielles bien légitimes.

Une réflexion sur son métier, j'avais besoin de mettre en place mon métier.

Et donc de changer de métier, de Chef, il devenait restaurateur car je ne voulais pas écrire constamment le même livre.

Cette ambition en apparence modeste est toute à son honneur car abandonner les honneurs étoilées pour ouvrir SON restaurant - tiens comme Jean-François Piège -, n'est pas chose aisée.

Ce sera Papillon, un plaisir pour les papilles

Placé dans une rue, la rue Messionier, qui n'est pas la plus passante du quartier Wagram, Papillon attire déjà les "biens mangeurs", et pas seulement locaux.

Rien de plus normal, car sa proposition est courte, simple mais efficace.

Pour la carte, j'ai pris un stylo et je me suis demandé ce que j'avais envie de manger.

Je ne voulais pas de gras inutile, de sucre inutile et surtout pas de quantité démesuré.

Pour Papillon, je me suis librement inspiré de ce que Raquel Carena propose au Baratin et de ce que fait Yves Candeborde, un peu dans l'esprit bistronomie.

Pas comme Jean-François Piège ... pour une fois.

Je tire également beaucoup mon inspiration ... de la musique, principalement du Rock - AC/DC, Led Zeppelin, les Beatles, Chuck Berry ...

Pour moi, le Rock, c'est l'énergie. La cuisine et la musique partagent les mêmes mécaniques et justement, j'essaie de balancer des petits uppercuts à chaque plat.

On a commencé avec du Rock tranquille - Beatles, Chuck Berry mais peut-être que l'on ira vers Led Zeppelin.

Avant, j'étais un cuisinier de studio, comme Jimmy Page (le leader de Led Zeppelin) a été un musicien de studio.

Désormais, il est un soliste brillant qui veut essayer de nourrir les gens tout en prenant du plaisir. Et surtout valoriser ce qui mérite de l'être. On achète en direct pour mettre à la lumière les gens qui nous fournissent.

C'est d'ailleurs pour cela que j'ai gardé la boutique attenante au restaurant. Pour proposer de bons produits à ceux qui ne vont pas au resto.

Pour les prochaines cartes, je changerai suivant la nature ayant une admiration sans borne pour Alain Passard, un Chef qui a une sensibilité rare.

Dans le genre, Christophe Saintagne, un mec pas trop loin du Pont Cardinet, n'est pas mal non plus !!! (Mark Skeuds)

 

Cet article est à retrouver dans MIAMIAMIAM de février à télécharger ICI:

http://dl.free.fr/wnIHbriIF

 

http://bit.ly/24bFmxW

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