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18/02/2016

Irwin Durand, un Chef Bien-Aimé

Irwin Durand, bien qu'il soit en avance sur son âge, ne s'attendait pas à recevoir un tel coup de téléphone il y a quelques semaines.

Irwin Durand, un Chef Bien-Aimé sur miamiamiam.comAu bout du fil, quelqu'un du groupe Yannick Alléno lui annonce qu'il est attendu au Pavillon Ledoyen pour la soirée célébrant le cinquième anniversaire du magazine YAM.

Jusque là, rien d'inattendu, il le savait déjà.

Ce qu'il savait moins, c'est qu'il y était attendu en tant que lauréat d'un YAM et non des moindres, celui du Cuisinier.

Grosse surprise empreinte d'émotions pour Irwin Durand, malgré un impressionnant parcours pour son âge, 26 ans, qui n'en croit pas ses oreilles.


Ce parisien pur souche se retrouve dans le sud de la France à 14/15 ans à l'école hôtelière de Tain-l'Hermitage où il obtient son BEP. Dans ce coin là béni de la France, il n'a que l'embarras du choix des belles maisons pour y apprendre son métier et vivre sa passion.

Mais plutôt que de brûler les étapes en allant par exemple chez Anne-Sophie Pic, il préfère s'essayer aux petites maisons. Il va donc aller au Saint Ruf, ... à Valence.

En cuisine, ils ne sont que le Chef et lui et quand le Chef décidera de passer en salle, la tache deviendra formatrice mais compliquée.

On veut bien le croire mais ce Chef baladeur a tout de même eu le temps de lui parler des tables étoilées ... ce qui ne tombera pas dans l'oreille d'un sourd.

Irwin se rend donc sur le site Internet de Relais & Châteaux Recrutement, propose son CV qui trouvera un écho favorable au Vence (situé dans un hôtel cinq étoiles et une étoile Michelin) situé à Saint-Paul de Vence avec Ludovic Puzenat.

J'ai passé deux années là-bas, Ludovic m'a pris sous son aile et m'a communiqué l'amour des bons produits.

Il ne le quittera plus !! C'est par le produit que tout commence, au Bien-Aimé, avec nos fournisseurs, nous travaillons en équipe, c'est très agréable.

Quelques temps plus tard, on le retrouve au Strato dont il fait l'ouverture avec Sylvestre Wahid en tant que commis.

La vie de Irwin Durand est simple comme un coup de fil comme on disait dans les années 80.

En effet, Irwin avec autant d'audace que de talent, téléphone à la Maison Robuchon à St. Germain des Près. On lui propose une place de Chef de Partie qu'il refuse ... pour une place de commis, histoire d'assurer et d'apprendre encore et encore.

Au bout de cinq mois, il passe Chef de Partie et quittera cette place après une année et demie afin de découvrir une autre cuisine.

Il n'a que l'embarras du choix pour son prochain poste ... 27 propositions sont sur sa table, son choix se porte sur Saulieu et le Relais Bernard Loiseau même si il doit tout laisser en plan, ses amis, sa petite amie ...

Là bas, il rencontre l'actuel sommelier du Bien-Aimé, Martin Lutz qui devient un ami. Son poste de Chef de Partie aux entrées froides l'intéresse énormément mais la capitale lui manque beaucoup.

Beaucoup trop pour ne pas sauter sur la proposition de Régis Versieux de venir au Bien-Aimé, un nouvel établissement situé rue d'Anjou dans le triangle d'or parisien ?

Cette nouvelle aventure ne le tente pas trop au début mais son ami, Julien Oliveira qui a été engagé en tant que Chef Pâtissier dans ce nouveau restaurant, saura le convaincre.

Après des débuts compliqués et difficiles dues à un positionnement tarifaire ambigu et probablement à un décor qui peut effrayer, le Bien-Aimé a trouvé sa vitesse de croisière même si tout reste encore à faire.

Régis Versieux parti, c'est Irwin Durand qui a pris sa place en tant que Chef du Bien-Aimé. Mieux, il en est le Directeur.

La transition a été très douve puisque c'est lui qui, déjà, faisait les cartes avec une cuisine qu'il définit comme un mix de classique et de folie. Cette touche de folie, il l'attribue avec élégance à son second, Anthony Trémorin, un ancien de chez Alain Ducasse.

Il est très important, c'est lui qui apporte cette touche de folie.

Mais désormais, maintenant que en cuisine on sort du très très bon à prix justifié et très convenable, le challenge du jeune Chef est d'attirer et convaincre une nouvelle clientèle.

Même si cela ne sera pas facile, avec l'appui de l'agence de communication du restaurant, sa présence sur les réseaux sociaux et le YAM qu'il a reçu des mains de Yannick Alléno, on peut prendre le pari que cet établissement portera enfin à merveille son nom de Bien-Aimé. (Mark Skeuds & Olivier A.)

 

Cet article est à retrouver dans MIAMIAMIAM de février à télécharger ICI:

http://dl.free.fr/wnIHbriIF

 

bit.ly/1KrNq7t

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