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16/03/2016

Recette - Loup de Méditerranée rôti sur la peau, cannelloni au Brocciu, blettes et menthe fraiche

Vincent Deyres n'est pas le Chef le plus connu mais il fait partie de cette caste de ceux qui connaissent leur travail sur le bout de doigts, des achats aux cartes à mettre en place, ce Chef d'orchestre chez Augustin, rue Daguerre, ne tolère pas les fausses notes.

Recette - Loup de Méditerranée rôti sur la peau, cannelloni au Brocciu, blettes et menthe fraiche sur miamiamiam.comAncien étoilé, Vincent propose désormais une bonne et belle cuisine qu'il appelle cuisine de bistrot, mais qu'il conviendrait de requalifier de cuisine ... tout court !!!

Sans élans gastronomiques prétentieux, Vincent Deyres accorde les ingrédients comme Raimu enchainait les tirades, avec brio et talent.

Ce mois-ci, il nous propose une jolie recette de Loup de Méditerranée rôti sur la peau, cannelloni au Brocciu, blettes et menthe fraiche.

Rapide et facile à faire.


750g de filet de loup
500g de Brocciu
100g de vert de blettes
50g de menthe fraiche
50g  d'huile d'olive
un zest de citron jaune
30g d'encre de seiche
50g de tomate fraîche
50g de basilic

de la pâte à cannelloni, on en trouve de la très bonne en magasin.

Si vous avez fait vous-même votre pâte à cannelloni, coupez-la en carrés de 12cm.

Pour la farce à Brocciu, mélanger tous les éléments:

Brocciu
Vert de blette
Menthe fraîche ciselée
Zest de citron

Farcir les cannelloni, les passer au four à 180° quelques minutes seulement (trois/quatre).

Saler le poisson et le cuire dans un peu d'huile d'olive à le poêle

Pour le décor Arlequin, réduire l'encre de seiche et faire quelques points sur l'assiette, renouveler l'opération sans réduire avec le basilic mixé avec un peu d'huile d'olive et la tomate mixée avec un peu d'huile d'olive.

Dresser le plat comme sur la photo. Bon appétit ... bien sur !!!

Pour une farce plus onctueuse, le Chef vous recommande de mélanger le Brocciu avec un peu de béchamel.

En ce qui concerne le vin, Vincent Deyres vous conseille un Pieretti Blanc Marine 2014 du Domaine Pieretti AOC Corse Côteaux du Cap Corse.

Vous retrouverez cette recette dans le numéro de mars de Miamiamiam, à télécharger ICI - http://dl.free.fr/getfile.pl?file=/6iicaMrr

 

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http://bit.ly/1XvdEaj

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