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22/04/2016

Augustin, bistrot parisien de l'année

Augustin Grisoni, c'est Bonaparte qui débarque rue Daguerre.

Augustin, bistrot parisien de l'année sur miamiamiam.comLa rue Daguerre, avant lui, c'était un peu un désert gastronomique, on pouvait y manger, peut-être, mais s'éclater, certainement pas.

Alors, bien sur, la rue Daguerre, c'est également et surtout Agnès Varda, mais il faut avouer qu'elle n'est plus trop accueillante, ou alors seulement de 5 à 7.

Mais depuis que Augustin Grisoni a débarqué rue Daguerre avec Vincent Deyres (lire son portrait à la fin de cet article) dans ses valises, un Chef pur produit du Sud-Ouest plus corse que corse, pour ouvrir un bistrot chic Augustin, cela a changé.

Ouvert depuis un petit plus d'un an, Augustin a su réveiller la belle endormie rue Daguerre. Depuis son ouverture, Christian Etchebest et sa Cantine du Troquet s'y sont d'ailleurs installés ainsi que Anthocyane (voir numéro précédent de Miamiamiam).


Et comme la nature n'aime pas le vide, Augustin a rapidement trouvé sa clientèle. Pensez-donc, à 35 euros (en 2015) le menu, la nouvelle a vite fait le tour de Paris.

People, personnalités politiques, épicuriens et amateurs de bons plans se donnent désormais rendez-vous chez Augustin, un peu comme si on allait déjeuner ou dîner chez un pote. Chez Augustin, c'est accueil maison, sourire et gentillesse exigés et obligatoires.

Le cadre n'est pas vraiment celui d'un bistrot traditionnel, même chic. On est bien plus dans un cadre contemporain où tout a été étudié pour que le convive s'y sente bien.

Les lumières éclairent savamment et avec bienveillance les assiettes et les verres, c'est heureux car le spectacle est tout autant dans les contenants que dans la salle. Plus même !!!

Pour la cuisine, Vincent Deyres n'a pas besoin de forcer son talent pour proposer des plats gourmands. Comme l'on disait au début du siècle dernier, c'est une cuisine honnête et sincère ... sincèrement bonne.

Car l'un des secrets de ce Chef est de bien cuisiner, bien sur, mais également de bien acheter. Il sait en effet ce qu'il achète, à qui il l'achète et quand il l'achète. De fait, son menu à 38 euros ne relève pas tant du miracle que du bon sens.

Son menu de réveillon à 78 euros -

L’Huître "Belles de l’Ile aux moines" dans tous ses états
Cappuccino de Homard, Saint-Jacques et langoustines
Blanc de turbot aux agrumes corses
Volaille festive au champagne, truffes et foie gras
Le dôme au chocolat Jivara et son coeur passion

a notamment fait ressembler Augustin à un Apple Store le jour de sortie d'un nouvel iPhone

On a refusé des dizaines de personnes confie discrètement le Chef ... c'est que Augustin Grisoni n'aime pas refuser du monde.

Et non, j'ai envie d'accueillir tout le mode chez nous répond Augustin Grisoni.

Malheureusement, son bistrot n'a pas la capacité d'accueil d'une brasserie et c'est d'ailleurs son seul défaut. Il vaut mieux réserver pour dîner chez Augustin.

Loin des bistrots pseudo branchés du onzième arrondissement et des coupes gorges touristiques qui ont envahi la capitale, Augustin offre une cuisine riche en saveurs avec des petites pointes d'accent du Sud de la France, les cuissons sont parfaites et les desserts hors concours.

L'ancien pâtissier du bistrot - Antoine Legay - est d'ailleurs parti rejoindre la brigade de Stéphane Tranchet au George V. Vincent Deyres étant un fan de pâtisseries, il désire se faire plaisir et faire plaisir aux clients en prolongeant ce plaisir jusqu'au bout du repas.

Si manger c'est bien, boire, ce n'est pas mal non plus pour Vincent Deyres.

Augustin ne pouvait avoir une cave médiocre. Mais n'allez toutefois pas y chercher du Pétrus ou du Cheval Blanc, on est dans un bistrot  que diantre !!!

On y découvre plutôt des petits vins très prometteurs sans coup de bambou à la douloureuse. L'ivresse n'a pas de prix chez Augustin.

Parmi ces dernières trouvailles, citons un Château Salettes Blanc 2015 AOC Bandol.

Un joli cadre, une jolie carte, une jolie addition, une jolie sélection de vins, un joli service, ce n'est plus Augustin, c'est Émilie.

C'est tout ceci qui concourt à faire de Augustin, LE bistrot parisien de l'année. Ce n'est pas nous qui le disons mais les très nombreux clients que nous y avons envoyés (plus d'une centaine). Ils sont tous revenus vers nous avec l'idée d'y retourner (chez Augustin).

Ce titre purement symbolique risque toutefois d'échapper à Augustin l'année prochaine.

Oui, nous sommes désolés Monsieur Grisoni, Augustin n'est déjà plus un bistrot, c'est une institution.

C'est même le Bonheur comme dirait la voisine du coin ... Agnès Varda. (Mark Skeuds & Olivier A.)

 

Cet article est à découvrir dans le numéro de Miamiamiam d'avril:

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Augustin
79 Rue Daguerre Paris 14e

 

 

Vincent Deyres, c'est le Monsieur Loyal de la Gastronomie, le Raimu de Pagnol, le Gabin de Gilles Grangier, c'est un personnage qu'il faut absolument rencontrer chez Augustin.

Le verbe haut, la toque au même niveau, Vincent Deyres a tout connu de la Gastronomie ... lui qui n'avait qu'un rêve étant adolescent, devenir rugbyman professionnel.

Mais plutôt que de jouer contre le XV de la Rose, c'est dans la brigade de l'immense Jean Darroze que Vincent Deyres va faire ses premières armes.

Sans désillusion et avec passion, il va apprendre les bases de la Gastronomie. L'amour de bonnes choses bien faites.

La partie se poursuit pour le jeune Vincent, avec Claude François mais, malheureusement pour lui qui aime les jolies filles, sans ses Claudettes. En effet, ce François là est le Chef de Chez François, un restaurant étoilé. Il y parfait ses gammes.

Ensuite, ce sont les cuisines de Christian Morrisset à Juan-les-Pins que fréquente Vincent Deyres. Il a apprendra la sincérité ... dans la cuisine.

Mais sa véritable révélation se fera loin du continent, loin de l'ovalie, loin de son Sud-Ouest ... en Corse.

En 1996, il débarque au Deux Magots et devient une véritable star locale. L'étoile Michelin est en vue, tout est fait pour. Mais ce ne sera pas pour cette fois-ci.

C'est ainsi que l'on le retrouve en 2000, un peu dissipé ... à Poitiers ... en mode glacier. Une époque qu'il aime beaucoup mais pas assez pour rester loin de sa Corse de coeur. Un an plus tard, il est donc de retour - chez lui - pour reprendre le Emile's à Calvi. Probablement l'une de ses plus belles périodes. Il était déjà une star, il deviendra totalement incontournable. Et étoilé !!!

Ce sera ensuite La Villa Corse avec Augustin Grisoni qui a des envies de conquêtes parisiennes. L'histoire entre les deux hommes s'écrit désormais au rythme de la vie d'Augustin, ce bistrot chic dans lequel le Chef, même loin de Corse, est heureux. Ses clients également !!!!

 

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