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27/09/2016

POTTOKA ... rément fabuleux !!!

Pottoka, loin de la branchitude Fooding, régale les gourmands depuis 2013 et c'est fou le nombre des restaurants qui se sont ouverts et/ou ... fermés depuis.

POTTOKA ... rément fabuleux !!! sur miamiamiam.comLa recette d'un restaurant pour qu'il fonctionne est pourtant simple, un lieu, un cadre, un bon chef, une jolie carte et des tarifs en cohérence.

Si certains apprentis restaurateurs ne l'ont pas comprise ou admise, Sébastien Gravé, Chef étoilé passé par l'arrière boutique de chez Christian Constant et qui a créé Les Fables de La Fontaine jusqu'à l'étoile, l'applique sept jours sur sept dans son restaurant intitulé Pottoka, resto qu'il a brillamment dupliqué à Bayonne.

Et si l'accent de Pottoka est celui du Sud-Ouest, la langue que l'on y parle est celle du bon goût et du goût bon. Avec cette sincérité qui caractérise parfaitement le jeune Chef de 36 ans, et qui est probablement le meilleur qualificatif de sa cuisine.

 

Dans l'assiette, c'est une finale du Top 14 à chaque service avec le convive comme seul vainqueur, tout est bon et beau.

Et pour être sur que tout le monde gagne, Sébastien Gravé joue une mi-temps dans chaque camp. A Paris parce que désormais c'est la ville qui rafle actuellement tout (désolés) et à Bayonne parce qu'il est fier de ses origines.

Deux villes mais un seul concept. Aucun compromis ... sur rien, pas même sur les prix.

A Pottoka, le convive doit s'éclater sans se couper un bras, pas même une phalange ni même un ongle.

Mais un concept, c'est bien sur le papier mais c'est tout de même mieux si ça fonctionne dans les assiettes.

Et là, de ce côté, avec son équipe digne des All Blacks, depuis le début de cette aventure, Sébastien Gravé a réussi et transformé l'essai.

Certes, on est dans le Sud-Ouest à Pottoka mais sans les clichés et les poncifs que l'on voit dans les restos gogos à la Papa.

Et pour mieux satisfaire les plus exigeants, la carte enchaîne les saltos arrières tous les deux mois environ avec une même créativité qui met l'eau à la bouche:

Tataki de thon aux épices, mayo wasabi, sorbet pomme verte et tuile parmesan
Cabillaud en croûte d'encre, cru de courgette jaune, salicorne et écume jasmin/ hibiscus
Lieu jaune au lard, boudin noir, cru de Paris et pêche à l'huile de noix, crémeux petits pois
et jus chorizo

On en salive rien qu'à la lecture de la carte.

L'ambiance de Pottoka est feutrée, presque en petit comité avec principalement des tables en one-to-one, idéal pour des têtes à tête amoureux.

La salle, toujours bien remplie, est toutefois sage et peu bruyante avec en fond sonore, une philharmonie de bruits de couverts bien accordée.

Dans l'assiette, c'est finement joué, grâce à Sébastien et Sophie - sa seconde - avec de bons plaquages en règle dus à des accords très subtils et vraiment intéressants mais sans fioritures inutiles.

Ce qui fait que l'on s'éclate vraiment sur le terrain comme dans les tribunes à Pottoka, de l'amuse bouche au café, une stratégie gagnante signée Sébastien Gravé.

La cuisine inventive de Sébastien Gravé à prix ultra contenus même pour le Menu Dégustation fait de Pottoka, une adresse sure.

Conscient que le décor offert n'était pas en accord avec sa cuisine, le Chef propriétaire lui a donné un peu d'air.

Une bonne idée qui nous permettra de profiter au mieux de la prochaine carte automnale de Pottoka. Une carte faisant la part belle aux champignons, au gibier, aux palombes avec, surtout, un lièvre à la Royale qui devrait faire date.

Si Sébastien Gravé continue sur cette voie, il faudra se battre en mêlée pour pouvoir s'asseoir chez Pottoka.

A moins qu'il ne pense à s'implanter dans un endroit plus grand, au moins aussi grand que son talent. Là, au moins, on aura de la place, beaucoup de place !!!! (Mark Skeuds & Olivier A.)

 

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