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16/05/2017

Clément Leroy ... de Chantilly

Chantilly est probablement l'une des plus belles villes de Province à proximité de Paris. Elle a tout pour plaire, un cadre idyllique, une forêt domaniale extraordinaire, le Musée du Cheval, un château exceptionnel avec des jardins et un musée qui abrite des joyaux et, bien sur, une crème que l'on ne présente plus.

Clément Leroy ... de Chantilly sur miamiamiam.comNe lui manquait plus qu'un roi.

Depuis l'été dernier, Chantilly l'a trouvé en la personne de Clément Leroy, nouveau Chef de l'Auberge du Jeu de Paume, un superbe hôtel cinq étoiles.

L'Auberge du Jeu de Paume propose deux haltes gourmandes qui ne sont pas des restaurants d'hôtel mais des restaurants dans un hôtel, la nuance est subtile mais elle fait toute la différence.


Le premier restaurant est un restaurant gastronomique - La Table du Connectable -, le second, une brasserie Chic, Le Jardin d'Hiver.

Clément Leroy s'occupe des deux restaurants avec la minutie et l'expérience qu'il a acquises tout au long de sa carrière.

Clément Leroy rime bien évidemment avec Guy Savoy mais son parcours gastronomique ne se limite pas à cela.

Taillevent, le Laurent, Michel Chabran ... que des belles adresses qui forgent une carrière d'acier.

A l'Auberge du Jeu de Paume, c'est un Chef heureux qui officie. Le "divorce" avec Guy Savoy s'est bien passé et les enfants sont bien gardés ...

Quand je rencontre un journaliste, il ne peut s'empêcher de me demander des nouvelles de Guy Savoy. On se téléphone régulièrement et je suis vraiment fier d'avoir pu passer de nombreuses années à ses côtés.

C'est désormais seul, ou presque, qu'il est à Chantilly. Sa femme, pâtissière avec laquelle il avait fondé Ciel Pâtisserie l'a suivi dans cette nouvelle étape.

Dès son installation dans l'Oise, Clément Leroy s'y est senti bien, et sa première carte est passée comme une lettre à la poste. Une carte postale gourmande qui fait le pont entre la terre et la mer.

En quatre entrées, trois poissons et trois viandes, Clément Leroy signe une première carte qui lui ressemble.

Joyeuse et authentique.

Authentique, c'est le mot juste, sa carte reprend des souvenirs de son enfance, digne héritage d'un papa boucher-charcutier et d'une grand-mère cuisinière.

Ravioles de mon enfance - Morilles et ail des ours
Bœuf à la ficelle, comme l’aimait mon père - Caviar et pommes de mer

Cela ne s'invente pas mais se déguste avec gourmandise. Mais l'amoureux des huîtres qu'est Clément Leroy ne pouvait les occulter:

Huître rose N°0 de Florent Tarbouriech. On est encore dans la gourmandise.

Avec la Lotte rôtie-laquée, sucs de poissons de roche et l'Agneau de lait cuisiné entre terre et mer, Clément Leroy perpétue sa tradition.

Mais le clou du spectacle est incontestablement la Pintade de la Cour d’Armoise aux escargots - Laitue braisée, préparée pour deux personnes.

Servie impeccablement, découpée devant les convives, cette pintade royale est un vibrant hommage à Chantilly.

A Guy Savoy également avec la laitue braisée.

Car si Clément Leroy sait où il est, il sait surtout d'où il vient. De la Gastronomie française qui est joliment illustrée par deux reproductions de tableaux présents dans le petit salon de La Table du Connétable:

Le Déjeuner d'Huîtres et son pendant charcutier, Le Déjeuner de Jambon dont les originaux sont visibles au Musée Condé à Chantilly.

J'aime beaucoup ces tableaux, ils résument bien ce qu'est la Gastronomie. Une fête et du partage.

Un programme qui va comme un gant à La Table du Connétable comme au Jardin d'Hiver. Les deux plus belles tables de Chantilly.

Avec l'ambition de récupérer la seconde étoile ?

J'ai de la chance, ici, tout le monde tire dans le même sens. Du Directeur - Pascal Groell - aux commis, tout le monde s'implique totalement. Néanmoins, pour le moment, on ne parle pas d'étoiles. Seulement de plaisir.

Et du plaisir, on en prend à La Table du Connétable, comme au Jardin d'Hiver ou plus généralement à l'Auberge du Jeu de Paume qui abrite un Spa Valmont assez unique en son genre.

Comme le dit Clément Leroy, ici, ce n'est que du bonheur. 

Si le bonheur est dans le pré, il est également dans le jardin ... d'hiver de l'Auberge du Jeu de Paume, l'autre restaurant de l'hôtel cinq étoiles.

Le Bistrot chic de l'Auberge se propose d'être plus accessible que La Table du Connétable sans sacrifier quoi que ce soit à la réputation que l'Auberge du Jeu de Paume s'est faite.

C'est une cuisine française à la fois simple et raffinée qui est proposée dans un décor bucolique qui fait l'unanimité chez les Cantiliens, les habitants de Chantilly.

C'est bien sur Clément Leroy qui supervise la cuisine proposée au Jardin d'Hiver. Simple comme un Œuf cocotte jambon & comté, crémeux d’endives de pleine terre et raffinée comme le Pithiviers de pigeon et foie gras, mâche truffée.

Même si, bien sur, la carte du Jardin d'Hiver est moins audacieuse que celle de La Table du Connétable, elle permet de passer un agréable moment dans un cadre élégant vraiment provincial.

Comme au restaurant gastronomique, Le Jardin d'Hiver a son plat star:

La Côte de bœuf maturée 6 semaines, béarnaise et pommes gaufrettes.

Servie pour deux convives, cette côté de bœuf a tout pour vous réconcilier avec la viande.

A la commande, elle peut être accompagnée de frites maison et comme pour la Pintade de la Cour d’Armoise aux escargots, la côte de bœuf du Jardin d'Hiver est découpée devant les convives, en tranches suffisamment épaisses pour conserver de la mâche.

Avec un verre de Cuvée Laïs - Côtes du Roussillon 2015 d'Olivier Python, le bonheur n'est plus seulement dans le pré mais dans l'auberge toute entière.

De préférence saignante, elle fond sous le palais qui, pour le coup, devient élyséen.

Pour les appétits plus modestes, les viandards pourront se rabattre sur la Bavette de bœuf « Black Angus » à l’échalote, pomme Anna. Pomme Anna, un souvenir probablement venu de Taillevent.

Cela étant, le Merlu de ligne à la Basquaise, gnocchis maison, et jambon fumé est également un bon choix mais qui s'accompagnera, bien sur, d'un verre de blanc.

Pour ce qui est des gourmandises sucrées, on termine également sur une bonne note au Jardin d'Hiver. Le Comme un Baba au Limoncello est un appel du pied jardinier aux aficionados des Baba au Rhum.

De saison et vraiment réussi, derrière l'Entremet fraise-pistache se cache en fait un fraisier d'un moelleux confortable.

Mais si l'on veut rester fidèle à Chantilly, il faudra choisir l'Arc en chocolat. Un arc en forme de fer à cheval, hommage gourmand au Musée du Cheval qui se trouve en face de l'Auberge du Jeu de Paume.

Quelque soit le bout par lequel on attrape le Jardin d'Hiver, salé ou sucré, le bonheur est définitivement dans le pré. (Mark Skeuds & Olivier A.)

 

Clément Leroy ... de Chantilly sur miamiamiam.com

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L'Auberge du Jeu de Paume
4, rue du Connétable
60500 Chantilly - FRANCE
Tél : +33 3 44 65 50 00

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