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19/04/2018

Recette de La Tarte Citron Meringuée par Shereen Khelif de Blossom

C'est déjà l'été chez Blossom et la Chef Pâtissière de cet établissement situé à proximité d'Hermès, de Cartier et du Crillon, Shereen Khelif, nous propose une recette simple à réaliser:

Recette de La Tarte Citron Meringuée par Shereen Khelif de BlossomLa Tarte Citron Meringuée.

Une tarte que l'on retrouve sur la carte de Printemps de Blossom au côté des belles réalisations du Chef Alexandre Auger.

Pour ceux qui ne connaissent pas Blossom, c'est un restaurant qui possède une bibliothèque pâtissière unique où Shereen Khelif prépare les desserts en direct Live de manière minute.

Retrouvez cette recette et quelques autres dans le numéro 2 de MIAMIAMIAM qui sortira la semaine prochaine.


Recette de La Tarte Citron Meringuée par Shereen Khelif de Blossom

Recette de La Tarte Citron Meringuée par Shereen Khelif de Blossom

 

Pour la pâte sablée:

250 g de farine
125 g de beurre
125 g de sucre semoule.
1 pincée de sel
1 œuf entier
1 sachet de sucre vanillé
1/2 sachet de levure chimique
1 zeste de citron vert

Progression

1 - Sortez le beurre pour le rendre
pommade, en parallèle peser tous les
autres ingrédients, dans la cuve du
batteur à la feuille, mélanger les sucres et
le beurre, ajouter l’œuf puis terminer par
la farine, levure, sel et zeste.
2 - Mélanger rapidement puis finir par
fraiser à la main, faire une boule aplatie
puis refroidir au moins 2h (la veille c’est
encore mieux).
3 - Abaisser la pâte à 3mm, piquer puis
foncer le cercle à tarte.
4 - Refroidir puis cuire à blanc à 165°c
pendant 20 minutes en moyenne pour un
fond de 8cm environ.
5 - Réserver au sec puis ajouter une fine
couche de chocolat blanc au pinceau pour
éviter que le fond de tarte ne s’humidifie
de trop.


Pour la crème citron bergamote:

2 zestes de citron bergamote
10 jus de citron bergamote
4 œufs entier
175 g de sucre
150g de beurre froid en dés
2 feuilles de gélatine


Progression

1 - Tremper la gélatine dans l’eau glacée,
prélever le zeste de citron dans une
casserole, ajouter le jus et le sucre puis
porter à ébullition. Infuser 30 minutes.
2 - Tailler le beurre en dés et le laisser au
frigo, casser les œufs dans un cul de poule
en veillant qu’il n’y aucune coquille.
3 - Au bout des 30 minutes, rebouillir le
mélange zeste, jus et sucre, verser une
partie sur les œufs pour les tempérer
puis rebasculer le tout dans la casserole
(comme une crème anglaise) cuire jusqu’à
ce que la première bulle d’ébullition
apparaisse.
4 - Ajouter la gélatine, chinoiser et
refroidir à 40 degrés environ puis mixer
avec le beurre froid.
5 - Couler dans le fond de tarte et mettre
au frigo.


Pour la meringue italienne:

125gr de blancs d’œufs
250gr de sucre semoule
8 cl d’eau

Progression

1 - Dans une petite casserole peser le sucre
et l’eau, monter jusqu’à 118°C, en parallèle
dans le batteur au fouet peser les blancs
d’œufs et commencer à les faire mousser,
verser le sucre cuit en filet sans cesser de
fouetter jusqu’à ce que le mélange triple
de volume.
2 - Une fois refroidi, mettre en poche avec
une douille à votre convenance, pocher
sur la tarte et brûler au chalumeau
légèrement .
3 - Râper à la microplane un zeste de
citron vert par-dessus et ajouter des
suprêmes frais pour ajouter de l’acidité.


Bon appétit.

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