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27/08/2018

POULPE POMME DE TERRE DE NOIRMOUTIER OIGNONS & SALSA VERDE (POUR 8 PERSONNES) par Enrique Casarrubias

Enrique Casarrubias est un Chef talentueux qui a fait une partie de ses armes au George V.

POULPE POMME DE TERRE DE NOIRMOUTIER OIGNONS & SALSA VERDE (POUR 8 PERSONNES) par Enrique CasarrubiasMais désormais, depuis quelques mois, il est l'heureux Chef propriétaire d'un restaurant situé dans un rue célèbre pour avoir abrité un trois étoiles Michelin: Guy Savoy.

Cette rue, c'est bien entendu la rue Troyon située dans le 17e arrondissement parisien, à quelques encablures de l'Arc de Triomphe.

Le restaurant d'Enrique Casarrubias s'intitule OXTE, il s'agit d'une véritable ode à la cuisine franco mexicaine avec une subtilité assez rare. Sa cuisine est racée et élégante et son restaurant est très accueillant.


 

Il nous propose une petite recette très sympathique, le poulpe pomme de terre de Noirmoutier oignons et salsa verde.

Bon appétit !!! (Mark Skeuds)

 

POULPE POMME DE TERRE DE NOIRMOUTIER OIGNONS & SALSA VERDE (POUR 8 PERSONNES) par Enrique Casarrubias

POULPE POMME DE TERRE DE NOIRMOUTIER OIGNONS & SALSA VERDE (POUR 8 PERSONNES) par Enrique Casarrubias

POULPE POMME DE TERRE DE NOIRMOUTIER OIGNONS & SALSA VERDE (POUR 8 PERSONNES) par Enrique Casarrubias

POULPE POMME DE TERRE DE NOIRMOUTIER OIGNONS & SALSA VERDE (POUR 8 PERSONNES) par Enrique Casarrubias

 

Préparation: 45 min - Cuisson: 1h 

Pour le poulpe
1 poulpe de 3/4 kg

Garniture aromatique
1 carotte
1 oignon blanc
1 céleri branche
4 gousses d’ail
Graines de coriandre
Poivre Blanc
Poivron rouge
1 litre de vin Blanc
Purée d’oignon
1kg d’oignons blanc
50g de beurre
1 litre de fond blanc / fond de volaille

Purée de pommes de terre
1kg de pommes de terre
10cl. de lait
80g de beurre
60g de crème

Salsa Verde
1 botte de coriandre ciselée
1 botte de persil ciselé
1 botte d’aneth ciselé
2 échalotes ciselées
10cl d’huile d’olive
2 cl vinaigre de Xérès

200g de pommes de terre de Noirmoutier
Jus de viande

1 - Nettoyer le poulpe au gros sel, le rincer puis l’égoutter.
2 - Dans un rondeau faire chauffer la garniture aromatique à l’huile d’olive, ajouter le poulpe et déglacer au vin blanc.
3 - Mouiller à hauteur et laissez cuire 45 min à feu doux.
4 - Le retirer du feu et laisser refroidir dans son jus aromatique, couper délicatement la tête du poulpe.
5 - Cuire les pommes de terre au four (avec la peau) enroulées dans du papier aluminium à 180° pendant 45 min à 1h selon votre four
6 - Passer au moulin à légumes, ajouter la crème et le beurre et vérifier l’assaisonnement.
7 - Passer au chinois et verser dans un siphon.

Purée Oignon
1 - Éplucher les oignons, émincez les très finement.
2 - Faire chauffer le beurre et ajouter les oignons émincés jusqu’à obtention d’une compote d’oignon, déglacer au fond blanc.

Salsa Verde
1 - Ciseler les herbes, les mélanger avec l’huile d’olive et le vinaigre de Xérès, vérifier l’assaisonnement.

Pommes de terre de Noirmoutier
1 - Cuire les pommes de terre à l’eau avec une branche de thym, une gousse d’ail et du sel.

Dressage
1 - Couper les tentacules du poulpe et les colorer à feu vif dans une poêle chaude.
2 - Couper les pommes de terre cuites en deux et les colorer d’une face.
3 - Dans une assiette dresser les tentacules du poulpe, les pommes de terre et ajouter trois points de siphon de pommes de terre, deux quenelles de purée d’oignon.
4 - Ajouter la salsa verde, le jus de viande et ajouter une pointe de piment Espelette pour relever le tout.

 

Bon appétit.

 

OXTE5 rue Troyon Paris 17e

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