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05/11/2018

Drouant à la Cotte à quelques jours du Goncourt

Si en France tout se termine par une chanson, Drouant a commencé par être un bistrot puis un lieu de dégustation de fruits de mer et donc d’huîtres. 

Drouant à la Cotte à quelques jours du GoncourtPas (encore) des Gillardeau mais des huîtres bretonnes venant de Prat-ar-Coum, fief de la famille Madec.

Drouant a ensuite vécu plusieurs vies, passant de main en main avec des fortunes diverses, tutoyant même les cimes étoilées avec, paradoxalement, un propriétaire symbole de la restauration d’entreprise, le groupe Elior.

C’est en 2006 qu’Antoine Westermann, Chef triple étoilé - qui a rendu ses étoiles, s’offre  Drouant, la tête pleine de projets. Au fil des ans, il renforce l’institution Drouant. Mais aujourd’hui, ses projets et sa vie sont plus à New York qu’à Paris, et, c’est donc la mort dans l’âme qu’il s’est résolu à vendre le joyau de la Gastronomie française de la place Gaillon. 


Le groupe Gardinier & Fils - les CrayèresTaillevent ... - a sauté sur cette occasion unique et placé Émile Cotte en cuisine.

Emile Cotte est un grand gaillard bien charpenté, la tête sur les épaules qui, si il n’avait pas fait de la cuisine son art, aurait pu être rugbyman.

J’aurai du être rugbyman, c’était mon destin si une satanée blessure n’avait pas tout arrêté. Mais, finalement, quand j’avais encore le choix entre la cuisine et le sport, ce dernier étant moins rémunérateur - j’étais jeune -, j’aurai choisi la cuisine. Cela étant, ma blessure a été une formidable leçon de vie. La vie s’est soudainement un peu arrêtée. Dans un processus inverse, après l’annonce de mon arrivée à Drouant, j’ai reçu de très nombreux
appels ...

La vie est ainsi faite, mais cela prouve bien que Drouant est une institution qui dépasse le simple cadre de la Gastronomie.

C’est une Maison extraordinaire que je découvre chaque jour avec délectation. C’est une Maison dans laquelle ce sont les clients qui t’accueillent chez eux. C’est rare, et pourtant, j’en ai fait des belles adresses.

C’est vrai, Émile Cotte, l’apprenti cuisinier, débarque à Paris plein d’illusions et de promesses loin de son Limousin et de Souillac mais avec ses copains, dont Kevin Kowal et Benoit Gautier.

La vie professionnelle nous a séparé mais pas l’amitié.

Après quatre années passées avec Frédéric Anton - un grand monsieur - Émile Cotte rejoint l’équipe du Taillevent en tant que 1er Chef de partie.

Pour en partir en tant que sous Chef, trois ans plus tard et s’être un peu dissipé rue Troyon chez Guy Savoy.

Drouant à la Cotte à quelques jours du Goncourt

Drouant à la Cotte à quelques jours du Goncourt

Et, surtout, après la perte de la troisième étoile. 

Cela m’a vraiment peiné. On avait travaillé d’arrache pied pour garder nos étoiles ... ce fut un vrai choc et, encore, une belle leçon.

La suite est moins étoilée mais toute aussi formatrice au Meating, un concept de restaurant autour de la viande.

J’ai mis deux ans à remonter le restaurant mais, malgré cela, le propriétaire - plus financier que philanthrope - a décidé d’arrêter les frais.

Une chance en somme puisque le Groupe Gardinier & fils rachète Taillevent et rappelle le Chef à la maison.

Enfin presque. 

Ils lui confient les clés gastronomiques du nouveau 110 de Taillevent, convaincus qu’il est l’homme de la situation.

Gros succès qui sera suivie par une ouverture sur les mêmes fondamentaux, à Londres.

J’y montais toutes les semaines et y ait placé une partie de la team parisienne.

Cela a surtout permis à ce Chef de ne pas tomber dans une routine qui peut se transformer en
frustration(s).

Et, après six ans au 110, Drouant lui ouvre ses portes. 

C’est drôle, cela c’est fait comme cela, en dix minutes. En fait, le groupe m’a prévenu de son acquisition
prochaine de Drouant et m’a demandé si je voulais en être. Avec la délicatesse de me laisser un week-end de
réflexion.

C’était 48 heures de trop pour Émile Cotte qui donna sa réponse immédiatement. Le train ne repassant pas toujours deux fois, Drouant venait de se trouver un nouveau Chef.

J’y suis allé déjeuner le week-end suivant en famille et je me suis éclaté avec le pâté en croûte, le pot-au feu et le baba au rhum ... sans oublier, bien sur, une Côte-Rotie de chez Jamet.

Drouant est une adresse qui redonne la parole aux clients qui y sont comme chez eux. L’équipe connaît les habitudes des uns et des autres, connus ou non, et puis, avec la starification des Chefs, c’est quand même bien quand ils retournent en cuisine, non ?

C’est certain, et bientôt - enfin presque - le Chef aura un outil de travail à la mesure de l’endroit.

On refait les cuisines au début de l’année prochaine. On en profitera pour rafraîchir le restaurant mais
quand tu vois cet escalier signé Rulhmann, tu te dis que l’essentiel est là. En fait, c’est simple, nous allons continuer à bien faire ce qui a été fait avant.

Drouant est l’antithèse du menu unique, les gens y viennent parce, justement, ils savent ce qu’il y a dans l’assiette. ils n’attendent pas d’être surpris dans l’assiette, «seulement» ravis.

Ce qui est tout de même la moindre des choses dans un endroit où l’on prend du plaisir. On y croise toujours, bien sur, des têtes littéraires connues telles Didier Decoin mais ce sera en novembre prochain - mois de proclamation du lauréat du prix Goncourt, que l’effervescence sera forcément perceptible.

Ça y est, on est en plein dedans et pour mon premier Goncourt, il ne faut pas que l'on se loupe. Il y aura des Gillardeau #2 en entrée, ça c'est sur !!!

Chef , une petite idée du prochain lauréat peut-être ?

Pas de réponse, le Chef est déjà reparti en cuisine, c’est finalement tout ce que l’on lui demande. (Mark Skeuds)

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