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03/01/2019

Christian Le Squer et l'après David Bizet au George V - Conversation

La nature, on le sait, a horreur du vide. Elle n’est pas la seule.

Christian Le Squer et l'après David Bizet au George V - ConversationChristian Le Squer, Chef triple étoilé du restaurant du George V, Le Cinq, partage cette aversion.

Et quand David Bizet a annoncé son départ pour rejoindre Taillevent et ses ambitions, le George V et Christian Le Squer avaient plusieurs alternatives.

La plus tentante fut d’aller chercher ailleurs ce qu’ils avaient devant eux.

David Bizet était un peu un enfant du George V, il y a passé de nombreuses années et accompagné de nombreux Chefs tels Philippe Legendre ou Éric Briffard.


Alors, finalement, pourquoi ne pas promouvoir quelqu’un de la Maison ?

Allant au bout de cette réflexion, l’Orangerie a donc été confiée à Alan Taudon, lui aussi un ils du George V.

Dans cet aquarium de vingt couverts comme Christian Le Squer le désigne, Alan a tout à y faire et le fera probablement aussi bien qu’a su le faire David Bizet.

Oui, c’est facile, c’est plus un atelier qu’un restaurant. On est dans un atelier où l’on retravaille toutes ces saveurs qui vont coller à ce côté féminin de l’Orangerie.

Les produits de la mer sont présents plus que jamais à l’Orangerie mais ... On fera toujours un Lièvre à la Royale. On sait faire un Lièvre à la Royale même si il n’est pas Champion du Monde. Si, à 55 ans (en parlant de lui), on ne sait pas faire un Lièvre à la Royale ... 

C’est certain que le jeune Chef breton de 38 ans connaît ses classiques mais l’ombre de David Bizet traîne toujours dans les parages. Au moins dans le discours de Christian Le Squer.

Mais après un changement de direction, un changement de communication, un changement de Chef n’effraie pas un palace comme le George V.

On pensait que l’on aurait eu un trou d’air et on m’a demandé de venir repositionner la restauration et de garantir
une gastronomie différente de ce que faisait David.

Cela fait douze ans que nous travaillons ensemble, Alan et moi. Avant, il était avec moi au Ledoyen, il s’occupait de la partie recherche et développement et de tous mes voyages à l’international. À l’Orangerie, on va partager notre expérience des voyages accumulée tout au long des années. Avec une cuisine basée sur les légumes dans un premier temps puis sur les poissons de façon à ce que le George V offre trois types de restauration.

Une restauration de voyages, ce sera Alan, méditerranéenne avec Simone (Zanoni) au George et une cuisine de
mouvement, de créateur, au trois étoiles.

Finalement, cela n’a pas changé. Bien sur, quand David est parti, cela a fait un vide mais on l’a fort heureusement comblé.

Et puis, on a toujours avec nous Eric Baumard, le directeur du Cinq. Et, très franchement, je ne trouve pas qu’il y ait eu autant de changements qu’on le dit.

Le changement est plus du côté de Taillevent qui est une belle maison de tradition.

Tiens, je vois que vous avez Guy Savoy en éditorialiste. Nous avons eu notre troisième étoile la même année, en
2002. C’est un vrai gentil, très populaire de partout, je le connais très très bien.

Je m’aperçois que dans la Gastronomie, il faut savoir durer, rester jeune.

Jeune et connecté, Christian Le Squer le revendique fermement.

Je suis sur tous les réseau sociaux et c’est moi qui poste les photos. Sur Instagram, Facebook moins et sur Twiter; je crois que je suis suivi sur Instagram par 75 000 personnes.

L’actualité de Christian Le Squer ne s’arrête pas avenue George V, non, à partir du mois de mars, je suis en gare de Rennes dans une brasserie avec la famille Ruello. Éric Baumard nous a fait la carte des vins et l’on va
proposer des formules à 15 euros pour un ticket moyen de 35 euros.

Life Is vraiment Belle avec Christian Le Squer.

(Mark Skeuds) Article que l'on peut retrouver dans le #4 de Life Is Belle, print magazine  de Véronique Gillardeau

 

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