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07/01/2019

Le Dîner de Cons par Philippe Faure-Brac, l'art de sublimer les vins

Qui mieux que Philippe Faure-Brac - Meilleur Sommelier du Monde en 1992 à Rio au Brésil - pour décoder une dégustation célèbre ?

Le Dîner de Cons par Philippe Faure-Brac, l'art de sublimer les vinsAprès celle de L’Aile ou la Cuisse, c’est au tour du Dîner de Cons, formidable film de Francis Veber sorti il y a vingt ans, de fournir une drôle de dégustation assez improbable. 

Heureusement !

Dans un très bel appartement parisien situé face à la Tour Eiffel:

Juste Leblanc - Qu’est-ce que c’est ce vin ?

Pierre Brochant - Lafite Rothschild 78.


- Tu ne vas pas lui donner un vin dont on sent à dix kilomètres qu’il est hors de prix ?
- Je suis désolé, c’est tout ce que j’ai.
- T’as pas un petit vin ordinaire ?
- (Exaspéré) Non, je n’ai pas de petit vin ordinaire, j’ai travaillé toute ma vie, je me suis battu comme un chien pour ne pas avoir de petit vin ordinaire. J’ai du grand vin dans ma cave et si Cheval a soif, il boira de l’eau.
- Il s’y connait en vin Cheval ?
François Pignon - Cheval en vin ? Ah oui, il s’y connait, j’ai vu que vous aviez débouché une bonne bouteille, il va
surement apprécier.
- T’entends Pierre, y a un vrai problème là.
- Le problème, je m’en vais t’le régler le problème, tu vas voir !!!
François Pignon - Il a du nez hein ? - Qu’est-ce que tu fais ?
- Je fous du vinaigre dans mon Château Lafite, c’est un truc que j’te donne si tu veux transformer un très grand vin en piquette ... et voilà ... le gros Lafite qui tache !!! Tiens, goûte ...
- Ah non, non !!! Goûte toi-même !!
François Pignon - Ah non merci.
(Pierre Brochant sent, met en bouche)
Juste Leblanc - Alors ?
(il avale) - C’est bizarre, ça lui donne du corps je trouve ...
Juste Leblanc (sent le vin) - Merde alors ...
Pierre Brochant - Il n’est pas plus mauvais ? (il boit de nouveau) Il serait même plutôt meilleur, nettement ...
François Pignon - Faites voir ... ah oui, c’est bon à savoir ça.
Pierre Brochant verse une belle rasade de vinaigre dans la carafe.
Juste Leblanc - Oh oh oh !!!
Pierre Brochant - Ça devrait aller !!!
François Pignon - Ah non non ...
- Ah si si !!!
François Pignon - .... les toilettes ?

Ainsi va une autre «dégustation» de vin célèbre au cinéma, celle à laquelle on assiste au milieu du film de Francis Veber, Le Dîner de Cons.

Une dégustation de Château Lafite Rothschild 78 dont on suit avec attention et surtout circonspection les préparatifs qui font de Thierry Lhermitte alias Pierre Brochant dans le film, un alchimiste doté d’une pierre philosophale assez particulière... du vinaigre.

En rajoutant du vinaigre, il transforme apparemment donc, un très grand vin en très très grand vin ... qui s’avère être finalement totalement imbuvable à force de vinaigre.

Daniel Prevost en fera les frais avec la suite comique que l’on connaît tous.

On connaissait l’expression, mettre de l’eau dans son vin, mais mettre du vinaigre dans son vin, est-ce bien
raisonnable ?

Malgré ce que peut (éventuellement) laisser entrevoir cette magnifique scène, il n’y a aucune chance que cela
marche.

Pire, avec un tel très grand vin, le résultat ne peut être que catastrophique, qu’un immense gâchis..

Le vin, c’est le travail de la maîtrise de ce que l’on appelle la piqûre acétique. Mal maîtrisé, ce travail aboutit à de mauvais vins trop  acétiques, trop acides.

Et comme le vinaigre contient de l’acide acétique (bien connu des étudiants en biologie), le mariage des deux ne
donne pas vraiment de beaux enfants. C’est pour cela que ce que l’on appelle l’acidité volatile ou plus simplement la volatile est réglementée.

Le Dîner de Cons par Philippe Faure-Brac, l'art de sublimer les vins

En petite quantité, cela peut éventuellement donner du relief à un vin mais pas plus. Pour qu’un vin soit loyal et
marchand, il faut qu’il ait peu de volatile dont un taux de présence maximale a donc opportunément été fixé.

Ceci dit, il existe de très grands vinaigres comme il existe de très grands vins, des vinaigres de compétition, des
vinaigres Champion du Monde comme dirait Pierre Brochant, que l’on peut boire, comme les vinaigres balsamiques par exemple.

Sans aller jusqu’aux extrêmes du Dîner de Cons, on peut «améliorer» un vin très simplement.

La manière la plus connue est bien sur le carafage qui consiste à mettre le vin (dans une) en carafe pour
l’oxygéner et faire ressortir toute sa personnalité. Sans, bien sur, lui adjoindre de vinaigre comme dans le film.
Cela fonctionne très bien sur des vins rouges un peu jeunes dont les notes aromatiques sont au fond de la
bouteille.

On peut également jouer sur la température de service du vin. Un vin rouge avec un peu d’acidité appréciera d’être servi à 18/20 degrés.

Il n’est bien sur pas question de transformer une piquette en grand vin mais plutôt de faire ressortir les qualités
d’un vin tout en gommant certains de ces défauts. 

Dans les vieux livres de sommellerie, pour les «vins usés», ceux dont on dit qu’ils ont le chapeau sur l’épaule,
pour les vins manquant un peu de «peps», un conseil revient souvent. Avant de servir le vin (un rouge) en carafe, aviner ses parois avec du porto ou un banyuls. Cela lui permet de reprendre un peu d’alcool.

C’est très efficace.

Pendant longtemps, avant 1935/1936 et l’apparition des appellations d’origine contrôlée, les vins rouge de
Bordeaux étaient parfois hermitagés , c’est à dire que l’on pouvait y ajouter du vin rouge de l’hermitage ...
Cela apportait de la couleur au vin, du caractère et surtout, un potentiel de garde supérieur. Les vins
hermitagés étaient souvent vendus plus chers que ceux qui ne l’étaient pas.

Mais, bien sur, désormais, c’est totalement interdit.

Sur Internet, l’on trouve moult «manières» et astuces pour améliorer un vin, souvent toutes plus fantaisistes les
unes que les autres.

Le Dîner de Cons par Philippe Faure-Brac, l'art de sublimer les vins

Celle qui suit est digne du Dîner de Cons mais est tout de même beaucoup moins drôle.

Il suffirait de verser le vin dans un mixeur et de le mixer pendant 30 secondes. Cela permettrait de décanter le vin en l’aérant. A n’essayer que sur un médiocre vin de table genre Gévéor ou Préfontaines ... et encore !!!

En revanche, utiliser des verres à pied est indispensable à la dégustation d’un vin.

Des verres à fines parois permettent également d’apprécier toutes les subtilités d’un vin mais nous en reparlons un autre jour.

Pour revenir au Dîner de Cons, 1978 est un très beau millésime pour ce grand vin qu’est Lafite Rothschild.

Un excellent millésime qui se paie plusieurs centaines d’euros la bouteille, mais cela en vaut la peine. Néanmoins, l’un de mes plus grands souvenirs de dégustation est avec une Impériale de Lafite Rothschild 1959 que j’ai eu l’honneur de commenter lors de l’inauguration des nouveaux chais avec le très célèbre architecte espagnol, Ricardo Bofill

Un grand moment, une grande émotion de dégustation. 1959 ou 1978, même combat, pas question donc de faire
un dîner de cons avec, même accompagné par Thierry Lhermitte ou Francis Huster.

Et pourquoi pas 1998, l’année de sortie du Dîner de Cons et l’année de l’inauguration du nouveau chai de Lafite
Rothschild ?

Retrouvez Philippe Faure-Brac dans son Bistrot du Sommelier - 97 Boulevard Haussmann Paris 8e
01 42 65 24 85 - bistrotdusommelier.eu

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