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11/01/2019

Matthias Marc fait swinguer Substance... - Conversation

Substance, tout le landernau gastronomique parisien n'a que ce mot là à la bouche depuis trois mois.

Matthias Marc fait swinguer Substance... - ConversationMais qu'est-ce donc que cette Substance qui fait courir les gourmands curieux ?

Substance est un néo restaurant parisien situé rue de Chaillot à mi-chemin entre le Plaza Athénée et les Champs-Elysées. 

Si ce restaurant fait parler de lui, c'est que son jeune Chef - 25 ans, propriétaire associé, possède un CV pas vraiment long comme le bras mais bien rempli de belles adresses où il côtoyé des Chefs comme Christophe Moret chez Lasserre.


Mais là où il s'exprime le mieux, c'est chez lui, dans un décor qui a du coûter un bras (décidément), dans sa cuisine et personne ne le lui reprochera.

Souriant, communicatif et bon communiquant, Matthias Marc est un personnage attachant qui a ses fans et quelques détracteurs. Mais on ne peut pas plaire à tout le monde et si tel était le cas, ce serait suspect.

On le dit jupitérien tandis qu'il sait seulement qui il est, ce qu'il a dans les mains et (presque) où il veut aller. On pourrait le penser dilettante, Matthias Marc est seulement un bon vivant qui sait mêler travail et plaisir ... en partageant avec les gens qui sont autour de lui. 

Sans se prendre au sérieux, ni pour ce qu'il n'est pas, Matthias Marc nous a gentiment accordé quelques instants de son précieux temps avant de lancer le service du midi.

Enfant de Franche Comté, Matthias Marc a fait ses classes avec l'immense Michel Portos au Bouliac Saint-James, l'un des plus beaux restaurants que j'ai fait confie t-il.

Pour aller ensuite à L'Hôtel de Paris dans l'équipe d'Alain Ducasse à Monaco le temps d'une petite saison et pour continuer sur une belle lancée, il rejoint l'excellent Christophe Moret chez Lasserre.

J'y suis arrivé commis, je suis parti premier Chef de Partie, Christophe est extraordinaire. J'ai fait tous les postes là-bas, du garde-manger aux sauces, j'ai été partout.

C'est sur, c'est formateur, surtout avec l’œil complaisant d'un Chef aussi talentueux et humain que l'actuel Chef double étoilé de l'Abeille au Shangri-La.

Comme il me le disait, tu n'es vraiment cuisinier que quand tu as fait tous les postes. C'est compliqué de dire que tu es cuisinier quand tu ne sais pas lever un poisson. C'est vraiment lui qui m'a mis le pied à l'étrier. J'y suis resté un an et demi.

Pour continuer sur une belle lancée, Matthias Marc a rejoint le Meurice faire la transition entre Jocelyn Herland et Christophe Saintagne.

Un beau challenge avec des étoiles à aller chercher. Ensuite, j'ai fait l'ouverture de Racines des prés, c'était un choix raisonné.

Je n'avais plus envie d'être en bout de ligne, à faire plus de management que de cuisine. J'avais vraiment envie de retourner en cuisine. Back to basics. Et, vraiment, Racines, c'est super, l'ouverture, quatre personnes en cuisine, complet tout le temps, dans le mouvement, cuisine ouverte, des gens hyper contents, une belle clientèle de parisiens, énorme kiff et là, je me suis dit, quelle est la prochaine étape. Faut se lancer. Et donc, bien s'entourer. Je pense être bon pour la cuisine et Anthony (son associé) est très bon avec les clients et c'est avec une troisième personne que l'on a complété notre panel de compétences. Lui est amène à trier les factures, à aller voir les banquiers ... on a donc ouvert Substance, cela fait trois mois pour un projet qui a déjà huit mois. Cela a été assez vite.

Pour le lieu, là aussi cela a été assez vite, et avec un architecte de renom qui nous a compris. 

Pour l'équipe, c'est dans ses anciennes relations de travail et son carnet d'adresses que Matthias Marc a été chercher les perles rares. On a donc quatre personnes avec nous qui ont envie d'écouter de la musique, de rigoler, d'avoir un max de liberté.

Histoire de ne pas être dans un cadre figé, sclérosé. 

Dans un palace, il n'est pas incongru que, pour vouloir changer un plat de la carte, il faille faire valider cela par plusieurs personnes. Le temps que cela se fasse, ce n'est plus la saison.

Finalement, tu perds l'instinct du cuisinier. Ce qui est kiffant, c'est qu'un fournisseur t'appelle et te propose un produit dingue, tu prends ou tu ne prends pas mais c'est dans l'instant que tu dois choisir.

Je vais faire mon marché à côté, il est magnifique, au gré de la ballade, tu ne sais pas ce que tu vas faire le midi.

Un bon cuisinier, c'est quelqu'un qui réagit.

Si Matthias Marc a choisi Substance comme nom pour son établissement, c'est en référence à l'un de ses amis, Anselme Selosse qui propose une cuvée intitulé Substance et comme on est fan de cette cuvée ... avec Stéphane et Anthony, on trouvait le mot joli, le choix a été facile. C'est un beau mot de la langue française aux multiples entrées.

Bien sur, on a demandé à Anselme son avis, il était hyper content. Nous aussi, du démarrage mais on garde toutefois les pieds sur terre. On sait pertinemment que tout peut aller dans un sens comme dans l'autre.

A nous de durer dans le temps, de se renouveler, d'être à l'écoute du client, bref, on a tout à faire.

Une affaire ne se développe pas sur six mois, c'est une course de fond de plusieurs années. Matthias Marc en a conscience.

Le Chef aime travailler les produits de sa région sans tomber dans la caricature du restaurant régional typique.

Non, c'est sur, quand tu regardes bien mon parcours, je n'ai pas appris à cuisiner dans ma région. Par contre, j'ai besoin d'avoir une cuisine identitaire dans un endroit très brut, très nature, avec des matières organiques, je veux faire un cuisine lisible, nature, qui soit à la fois, je n'aime pas le mot original, il vaut tout dire et rien dire, non, une cuisine qui punche, une cuisine que je mange chez lui et que je ne retrouve pas ailleurs.

On sait où l'on est chez Substance.

Oui, on a un fil conducteur, je viens de belles maisons, je suis du Doubs, il faut que cela se voit. Sans tomber dans la caricature du resto jurassien. En plus, tu maîtrises vite la chose si tu fais cela (rires).

Parmi ses collègues, Matthias Marc aime beaucoup Michel Portos, humainement, c'est un mec extra

Très proche d'Amaury Bouhours, le Chef adjoint du gastro au Meurice, c'est un mec avec qui j'ai bossé chez Lasserre, que j'ai croisé au Plaza, c'est vraiment un pote. Son avis compte beaucoup quand il vient nous voir. On a un peu la même construction du palais, on a un peu les mêmes goûts. Une cuisine sur l'acidité ...

Si on le laissait continuer à citer les gens qu'il aime, Matthias Marc nous amènerait jusqu'au bout de la nuit. Il est très fan de Rasmus Kofoed à Geranium à Copenhague. Ce n'est pas la cuisine que j'ai envie de faire. Par contre, j'y suis allé plusieurs fois, j'adore

Il aime bien également le nouveau concept que propose le Plaza ... j'ai énormément de respect pour Alain Ducasse.

Matthias Marc fait swinguer Substance... - Conversation

Bienveillant, quand il va au resto, Matthias Marc y va pour passer un bon moment, pas pour juger, être dans la posture du professionnel qui doit donner son avis sur tout. Il est tout, sauf un critique gastronomique.

Non, je suis personne, j'ai seulement envie de passer un bon moment.

Ce qui n'est déjà pas si mal.

Loin de l'anecdote de la grand-mère qui cuisinait des bons petits plats le dimanche midi, c'est un Chef, son oncle qui lui a donné envie d'épouser cette profession. 

J'ai quatorze ans, je ne savais pas quoi faire après la troisième, il me fait donc venir à Paris. On se retrouve à 8h du matin au Plaza, à 9h, il enfile une veste, va en cuisine et engueule tout le monde. Et on lui répond, oui Chef, oui Chef.

Et là, je me suis dit que c'était ce que j'avais envie de faire. Ce que j'ai adoré, c'est la rencontre de deux mondes, un très hiérarchisé, très militaire, et un monde très artistique, deux mondes qui se confrontent complètement en fait.

On pourrait même dire, deux mondes antagonistes.

J'ai besoin d'un cadre bien défini pour travailler mais j'ai aussi besoin d'une liberté de création. Mon bureau de création, c'est mon scooter avec lequel je viens au travail. J'ai vingt minutes de réflexion.

Ma femme me dit toujours qu'un jour, je vais me prendre un bus, tellement je suis dans mes pensées créatives

Matthias Marc sait où il veut aller ... presque. 

Je ne vais pas le cacher, je suis un enfant Michelin, partout où j'ai été, on a cherché les étoiles. Je les cherchais comme si elles étaient pour moi. Pour le moment, le but est d'avoir le retour client le plus élogieux possible et, également, de payer nos dettes.

Maintenant, bien sur, on tend à aller vers la perfection, ce que prône et cherche le Michelin. Mais, ce n'est pas pour cela que l'on va changer l'ambiance, perdre notre identité. On a besoin d'une ambiance friendly.

J'aime le côté spontané d'Anthony. Il est capable de plaisanter avec un client joueur comme être plus "sérieux" avec quelqu'un de plus rigide.

Je pense que l'on peut avoir avec une étoile ici mais c'est encore un peu tôt. Nous venons d'ouvrir. Alors, le 21 prochain (la proclamation des étoilés Michelin aura lieu le 21 janvier), je ne vais pas trembler ni guetter les résultats. Je vais avoir la pression pour les potes.

L'essentiel est l'expérience client. Je connais un tas d'étoilés qui font 5 ou 10 couverts par service. Mon plus grand kiff, c'est quand Anthony me dit que l'on est complet deux jours à l'avance ... que du bonheur !!! C'est pour cela que l'on travaille dur.

Tiens, parmi les jeunes Chefs que j'aime, et qui sont des bons mecs, il y a Tomy Gousset. Il est souvent venu manger ici, j'adore.

On peut le comprendre. Avec ses menus encore accessibles, Matthias Marc a l'avenir pour lui, le vent dans le dos et, malgré cela, ne devrait pas se perdre en route.

Si tous les Chefs pouvaient en dire autant. (Mark Skeuds)

 

Substance
18 rue de Chaillot
Paris 16e
https://www.substance.paris/

 

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