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15/01/2019

Jimmy Desrivières passe à table en Pleine Terre - Conversation

Jimmy Desrivières est un bon vivant que l'on a pourtant retrouvé sous terre, en Pleine Terre dirait-il, du côté de la rue de Bassano, non loin du siège du quotidien L'Opinion.

Jimmy Desrivières passe à table en Pleine Terre - ConversationJimmy Desrivières n'est pas un Chef très connu du grand public mais sa popularité dans la profession est très importante. 

Talentueux, sympathique, au parcours professionnel sinueux et complexe - chez George Blanc, au Jules Verne, au Meurice ..., ce Chef venu de Martinique est en passe de réussir la première partie de son pari.

Remplir un restaurant qui n'en n'a pas l'air.


Celui-ci, intitulé de facto Pleine Terre ressemble plus à un cabaret clandestin des années 50 dans lequel on s'attend à voir surgir au coin d'une table, Jean Gabin, Lino Ventura ou même René Dary dans une scène de Touchez pas au Grisby.

Lui-même aurait pu faire partie du casting de ce classique du cinéma français, avec sa gouaille toute parisienne, lui qui est un supporter (malheureux) de l'OM.

Bercé entre une mère cuisinière, une tante cuisinière, la pêche et l'agriculture, Jimmy Desrivières déplore le tout Instagram dans la Gastronomie, les gens se déplacent par rapport à une photo. Pour pouvoir porter le goût avec l'apparence, il faudrait à la Gastronomie une icône symbole de ce mouvement, qui ne partagerait pas les photos de ses plats mais dont tout le monde sait qu'il est incontournable.

Pour le moment, on ne l'a pas trouvée et il n'est pas évident qu'on la trouve un jour car, pour exister, qui que vous soyez, il faut être maintenant sur les réseaux sociaux.

Pour le moment, Jimmy Desrivières est plus en Pleine Terre, un endroit dont il assume pleinement le côté club privé. 

C'est sympa comme concept et comme nous n'avons pas cent mille couverts (24+12), le challenge était assez facile à relever.

Ce que Pleine Terre a fait dès le premier mois d'ouverture, le bouche à oreille faisant mieux que Instagram ou Facebook.

Nous avons, en outre, une belle clientèle d'avocats qui apprécie le côté discret de l'endroit. Cela permet une confidentialité de rencontres très recherchée.

Avec notre table de douze couverts dans le salon privé, les hommes d'affaires se font plaisir à l'abri des regards. Et avec déjà 36 couverts, comme on fait tout minute, on a déjà pas mal de travail même si nous sommes cinq en cuisine.

Après trois mois d'ouverture, la mayonnaise a bien prise car même si il est inconnu du grand public, Jimmy Desrivières a su au fil de ses expériences passées, se faire aimer des épicuriens avec une cuisine française à l'accent international.

La sono mondiale culinaire aurait dit Jean-François Bizot qui promet de faire la part belle au goût quelque soit la chose cuisinée.

J'adore les poissons mais je trouve cela un peu prétentieux de hiérarchiser les produits, ce matin, par exemple, on a au du maquereau sauvage, c'est super bon même si ce n'est pas le poisson le plus coûteux.

Ce maquereau, on a du le fumer, le mariner, le lever ... et quand il est bien cuisiné, le maquereau, ce n'est que du bonheur. Il n'y a pas de produits sous nobles, surtout dans les poissons. Le maquereau sauvage coûte moins cher que le turbot d'élevage et là, on voit la dérive d'un système. A nous de faire changer les choses en amenant de la valeur au produit.

Tiens, en ce moment, on a une lotte de folie

En ce qui concerne un éventuel plan de carrière, Jimmy Desrivières botte en touche sincèrement:

Ici, le but est de se faire plaisir, je n'ai pas pensé à vrai dire à l'après Pleine Terre, non, d'abord que le personnel soit heureux de venir travailler, que l'on continue ensemble à avancer, que la clientèle soit heureuse de venir nous voir; après, on verra.

A priori, ce Chef de 40 ans qui a eu la bougeotte tout au long de sa carrière, continuera dans cette optique.

Une fois que le challenge sera accompli, je passerais probablement à autre chose.

C'est son caractère, c'est en mode Freestyle qu'il se sent le mieux, au service de la cuisine traditionnelle française.

Je m'ennuie vite, ça doit toujours bouger. Je ne suis pas méthodique, je préfère la cuisine d'inspiration et pour cela, le meilleur, c'est incontestablement Pierre Gagnaire. Oui, c'est le meilleur, il a tout compris. Tous les autres grands Chefs sont très méthodiques, ils ont besoin de faire 10000 essais avant de lancer un plat. Pas Gagnaire.

C'est génial, malgré l'improvisation, cela ne surprend pas. J'adore ça.

Bien sur, Jimmy Desrivières n'est pas un alchimiste, il reste un cuisinier qui sait faire des associations de produits cohérentes et goûteuses.

Quand on me dit homard, je réponds artichaut. Avec, pourquoi pas si je suis dans le Sud, avec un petit jus d'orange, et le tout relevé au gingembre. La douceur du homard va apporter du confort à l'acidité de l'orange. Et là, paf, je déglace mon artichaut au vin blanc ... par contre, si je mets quelque chose dans une recette, il faut que l'on retrouve son goût.

Fan d'Alain Chapel, de Jacques Maximin, Jimmy Desrivières est dans leur lignée.

J'ai fait un mois chez lui (Maximin), j'ai du en partir car ma grand-mère venait de mourir. Mais c'était une belle expérience. Là bas, j'ai appris à ne pas gâcher comme dirait Guy Roux. Zéro perte.

J'épluche les cèpes, on lave les épluchures de cèpes pour en faire un consommé de cèpes, tout était comme cela. J'aurais voulu travailler pour lui, c'est mon plus grand regret.

J'aurais appris énormément, cela aurait probablement bouleversé ma carrière. Les grands Chefs respectent Maximin. Moi aussi.

Même loin de sa Martinique natale, Jimmy Desrivières a toujours une pensée tournée vers elle. Son plus grand souhait serait que son île se réveille avec un grand complexe hôtelier qui drainerait une économie pouvant faire du bien. Il y a suffisamment de ressources et de main d'oeuvre pour. Ce serait génial.

C'est vrai que cela ferait venir du monde et serait profitable à tous. Petits et grands.

Mais pour le moment, Jimmy Desrivières est rue de Bassano et arrive à faire se déplacer le tout Paris pour découvrir sa cuisine en Pleine Terre même si, désormais, il est fortement recommandé de réserver. (Mark Skeuds)

 

Pleine Terre
15 rue de Bassano
Paris 16e
09 81 76 76 10

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