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21/01/2019

Frédéric Duca, le Chef booster de Rooster - Conversation

Frédéric Duca, nul doute en l'écoutant, est un pur marseillais ... de New York. Un Chef de la French Connection qui est de retour dans la capitale depuis le 2 janvier dernier avec un lieu à lui, son premier, Rooster.

Frédéric Duca, le Chef booster de Rooster - ConversationLa vie est un long fleuve tranquille, celle, professionnelle, de Frédéric Duca a débuté dans le Sud de la France pour se poursuivre par une belle douche froide pour un marseillais, au Taillevent époque Michel del Burgo.

Belle maison mais très dure, vielle école, grosse institution ... et Paris plait à ce marseillais qui y restera pendant douze années forçant l'admiration lors de son passage à l'Instant d'Or avenue George V.

En décrochant une étoile et quelques autres distinctions, je me suis fait un petit nom mais je n'en n'ai pas profité, je suis parti pendant quatre ans aux Etats-Unis. A Racines NYC. Mais il était dit que Frédéric Duca est un Chef qui a la bougeotte, back to Paris pour un projet plus personnel.


Après quinze ans à avoir été Chef et beaucoup décidé pour la cuisine, je voulais pouvoir décider pour tout un restaurant. Quand on n'est pas chez soi, c'est un peu difficile. Et vu le caractère que j'ai ...

Si Frédéric Duca revient, ce sera pour y ouvrir son resto à lui. C'est plus cher mais, au moins, je peux décider seul.

Le choix de Batignolles n'était pas prioritaire mais pour moi, l'est parisien est saturé, bien rempli et puis je me voyais plus dans l'ouest parisien, Batignolles, c'est sympa, ça se développe gentiment, ça bouge plus que je ne le pensais d'ailleurs. J'ai eu des doutes, je ne le cache pas mais depuis l'ouverture, ils se sont tous envolés.

Sans com', depuis que l'on a ouvert, franchement, on remplit bien. Rien de plus normal, dans ce quartier en pleine mue, Rooster apporte une bouffée d'air frais avec son décor mêlant pierres, bois et marbre blanc.

Les quatre années passées aux Etats-Unis l'ont tellement marqué que Frédéric Duca a voulu apporter une touche anglo-saxonne dans mon lieu et le nom en fait partie bien sur.

Il ne veut surtout pas que l'on l'enferme dans une case, bistronomique, gastronomique, non, pour lui, Rooster est tout simplement un restaurant moderne, convivial, ouvert avec un bar, la touche new-yorkaise même si il n'y a pas qu'à NY qu'il y a un bar dans un resto.

Un bar où l'on s'assoit, où l'on mange, la cuisine ouverte apporte une ambiance, c'est chaleureux. Rooster est un lieu ouvert. Rooster c'est le coq en anglais, c'est l'emblème de la France, le nom s'est imposé de lui-même.

Avec sa proposition entrée/plat/dessert à 32 euros au déjeuner, on s'est bien positionné.

Autour de lui, Frédéric Duca a su fédérer une petite bombe d'équipe comme il le dit. En bon marseillais qu'il est - Rudy Garcia ferait bien de s'en inspirer - il a une joyeuse équipe de personnes qui, de près ou de loin, se connaissent tous - quatre en cuisine avec moi plus un plongeur et deux en salle.

Enfin, deux et demi car je les aide un peu. Je ne sers pas les café mais je sers, je débarrasse, j'accueille deux trois personnes ...

Au début, j'avais prévu trois personnes pour la salle mais je tenais à voir la clientèle et pas uniquement à la fin de leur repas

Comme il en convient, à un moment, il faudra qu'il se dévoue entièrement à la cuisine mais pour le moment, il profite de ces moments avec les gens.

Je suis chez moi, je vais voir les gens, on discute un peu.

Et ça plaît à une clientèle locale fort sympathique, trop contente d'avoir enfin un restaurant à se mettre sous la dent à ce niveau de la rue Cardinet même si Le Bouchon et l'Assiette est une gentille table (recommandée par notre ami Emile Cotte Chef de Drouant passé lui aussi par le Taillevent) ou, plus bas du côté de l'avenue de Villiers, notre ami Jacques Faussat assure plutôt pas mal non plus.

Rooster apporte toutefois vraiment un peu de fraîcheur avec des touches méditerranéennes indispensables à la cuisine de Frédéric Duca.

Oui, tout à fait, Rooster, c'est une cuisine française aux influences méditerranéennes ... on y retrouve Tarte de rouget, encornets, fenouil, anchois, olive, citron, tout se qui fait le Sud comme dirait le chanteur.

Le sud de Manhattan avec un tartare de veau, les meilleurs tartares que j'ai mangé sont à New York.

Cette première carte est axée très méditerranéenne mais cela va évoluer car je ne veux pas m'enfermer, ni dans le Sud ni ailleurs. Mais il y aura toujours un peu de Sud à Rooster. Le Sud c'est moi ... mais je n'ai pas envie de faire de cuisine américaine, seulement un ou deux clins d’œil.

C'est surtout dans le service que la NYC Touch se fera sentir, très friendly, sympa, serviable.

Ambitieux Frédéric Duca ?

Oui, notre ambition est d'être plein midi et soir et aussi de se développer ... en faisant des petits Roosters ... ou autre chose.

Mais pourquoi pas des petits Roosters, c'est pour cela que j'ai pris un nom anglo-saxon, pour éventuellement nous amener à Londres ou à New York ... plutôt New York, j'ai adoré cette ville.

Comment pourrait-il en être autrement ?

Mais Frédéric Duca, depuis le 2 janvier, content, heureux ?

Parfaitement heureux, tout est conforme à ce que l'on avait imaginé. Tout s’enchaîne comme il faut.

Avec ses 46 couverts, Frédéric Duca a l'avenir pour lui. Oui, on aura en plus une terrasse.

Si l'on devait lui souhaiter quelque chose à ce Chef si sympathique ?

Que cela continue, que cela se stabilise et que l'on arrive à bien se caler, à prendre nos marques rapidement. En ce moment, on fait du 7h-1h du matin.

Pas le temps de flâner et juste ce qu'il faut pour connaître la maison par cœur.

Tu sais, après cinq mois de travaux, je la connais par cœur. Cinq mois difficiles, avec les problèmes de copro inhérents à une ouverture. On ne te donne rien, il faut te battre comme un lion.

Frédéric Duca, le Chef booster de Rooster - Conversation

Avec son physique de gentil déménageur breton marseillais, on peut le croire si il le dit. Comme quand il nous parle du Michelin dans cette dernière ligne droite d'attribution et de proclamation des étoiles.

Plus franc que Frédéric Duca, il n'y a pas:

J'en parlais avec des clients hier (mardi dernier), et je leur disais que si avec le travail que l'on fait, dans un an ou dans deux ans, le Michelin nous donnait une étoile, je serais bien sur ravi. C'est une reconnaissance d'un travail bien fait

Par contre, je ne mettrai jamais rien en place qui puisse correspondre dans l'esprit au Michelin. Si ce que l'on fait leur plait, formidable. Et si demain je l'ai, je continuerai comme on a commencé. Je ne veux pas me plier à aucun diktat ...

Il faudra s'attendre néanmoins à une petite montée en gamme sur les produits mais tout en gardant des accessits pour le plus grand nombre.

Quand il ne parle pas aux médias, son bonheur est dans les jus et les sauces:

J'ai grandi avec cela. Si il n'y a pas de jus, il n'y a pas de cuisine. Après, dans les produits, il y a l'encornet. J'adore cela.

Frédéric Duca, le Chef booster de Rooster - Conversation

Exclusif, on peut l'annoncer, il y aura toujours des encornets à la carte de Rooster.

Il suffit que tu écrives cela pour que je change d'avis (rire). Non, il y aura bien toujours des encornets à la carte.

J'adore cela.

OK, Frédéric Duca est un pur marseillais, mais un resto, c'est à manger ... et à boire qu'il nous faut. 

Comment s'est fait le choix des vins ?

C'est un ami, Gaylord Robert qui fut sommelier à L'Arpège qui nous a mis la carte des vins en place, puis, j'ai trouvé ma sommelière, Camille, qui a repris le relais en apportant sa touche personnelle.

48 références sont à la carte mais tu vois, j'aime le vin, j'aime déguster mais j'ai une mémoire de poisson rouge.

Cela doit être ça la sardine marseillaise.

Je trouve cela tellement complexe le vin.

Quand il n'est pas chez lui, Frédéric Duca est chez les autres. Et les autres, ce sont l'ami Tomy Gousset dont il adore - on le comprend - les deux restaurants, L'Assiette de David Rathgeber, bref des endroits comme cela.

Avant de partir, Frédéric Duca nous recommande d'aller voir Alexandre Navarro à Racines des Près de sa part.

Oui, il est un peu introverti, cela peut lui faire du bien de parler de lui.

Pour le moment, c'est Frédéric Duca qui fait parler de lui, et en bien, ce qui est plus que mérité. (Mark Skeuds)

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