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23/01/2019

Jimmy Mornet, Chef Pâtissier du Park Hyatt Paris balance tout sur Cédric Grolet, le chocolat ...

Jimmy Mornet, le Chef Pâtissier du Park Hyatt Paris doit, sans probablement le savoir, être un disciple de Montaigne à défaut d'être janséniste lui-même.

Jimmy Mornet, Chef Pâtissier du Park Hyatt Paris balance tout sur Cédric Grolet, le chocolat ...C'est un sérial pâtissier qui a une tête bien faite dans un corps sain mais qui est tout de même moins triste que Michel de Montaigne ne l'était. Et, surtout, c'est un bien meilleur pâtissier ... qui pourrait bien ne l'être plus très longtemps.

(Vraiment) ami de Cédric Grolet, de Maxime Frédéric, bref de la bande de Chefs Pâtissiers dont on parle beaucoup (trop ?) actuellement, Jimmy Mornet n'est pourtant pas du même tonneau médiatique.

Pire ou mieux, il ne cherche pas la lumière.


Oui, nous ne sommes que des pâtissiers. Le travail, c'est avec mon équipe, c'est la créa et puis j'ai toujours été avec des Chefs de l'ombre même si j'ai travaillé avec Christophe Michalak, Christophe Adam ... mais j'ai surtout travaillé avec des Chefs de l'ombre de très grand talent. Je m'identifie plus à eux qu'aux deux autres que j'aime tout autant.

C'est sur, certains l'ont complètement oublié.

Je fais néanmoins l'effort d'être sur les réseaux sociaux ... obligé, c'est moi qui gère mon Instagram mais pour la com', on a quelqu'un en interne.

L'actu pour Jimmy Mornet c'est ... déjà Pâques, on y pense depuis un bon moment mais là, on est en plein de dedans ... comme chaque année, l'oeuf de Pâques s'installe dans une destination. Cette année, ce sera les Etats-Unis, pays d'origine du Park Hyatt. On aimerait reproduire une coiffe indienne sur une tête - l’œuf - le plus dur, ce sont les plumes. On a fait le premier jet il n'y a pas si longtemps que cela et, franchement, je n'étais pas très content de moi. Mais c'est un passage obligé pour arriver à bon port.

Pour la Saint-Valentin, on travaille sur les desserts du Pur' (le gastro du Park Hyatt avec Jean-François Rouquette) et de la Cheminée mais c'est Pâques la prochaine étape importante.

Et, ensuite ?

Ce sera Noël, avec la bûche 2019. Cela ne s'arrête jamais. Sans parler de la galette de l'année prochaine que l'on a aussi déjà dans le viseur.

Quand on déplace le curseur sur la popularité croissante de la pâtisserie, Jimmy Mornet répond que c'est un effet de mode, que cela va diminuer. Avec tout ce que l'on voit à la TV, toutes ces émissions Qui sera le prochain, qui est le prochain, qui a été le prochain ... le public va finir par se lasser.

Peut-être que, demain, ce sera le tour des coiffeurs, des fleuristes ... mais la gastronomie fait partie du patrimoine français et du coup, cela touche tout le monde. c'est peut-être un bien pour un mal mais cet engouement a permis aux pâtissiers de sortir de leur coquille.

Un peu trop peut-être car, si l'on en croit de nombreux Chefs Pâtissiers que nous croisons, il y a un ras le bol général sur le fait qu'il n'y aurait qu'un seul pâtissier dans ce pays, un seul et, en plus, il serait le meilleur du monde. Mettant sur la touche de nombreux professionnels au moins aussi bon que le numéro mondial de la catégorie.

Devant cette injustice criante, de nombreuses voix s'élèvent - souvent en off - pour se plaindre. Que pense Jimmy Mornet de cela puisqu'il est l'ami du number one, the one and only, Cédric Grolet, Chef Pâtissier au Meurice.

C'est un sujet un peu particulier pour moi, nous avons grandi ensemble, je suis admiratif de son travail, après, on aime ou on n'aime pas ...

Mark Skeuds - Non, le problème n'est pas là, c'est l'omnipotence de ce Chef qui peut choquer, qui choque de nombreux Chefs, non pas jaloux mais seulement déçus qu'il n'y ait de lumière que pour un seul tandis qu'il y a des dizaines des Chefs dont on ne parle pas et qui mériteraient, eux aussi, la lumière. Le débat, à la rigueur, ne porte pas sur ce Chef mais sur son omnipotence. En 2007, j'avais commis un article sur Drake expliquant que ce (pseudo) rappeur allait être le Master of the Game, le one and only, devant Jay-Z ou Kanye West et même devant le leader de l'époque, Lil Wayne qui est du même crew. Déjà que Drake est un très mauvais rappeur mais qu'en plus, on ne parle désormais que de lui. Stop, pourquoi ne parler que d'un type ? C'est un manque de respect envers le reste de la planète. Avec Cédric Grolet, présenté comme LE meilleur pâtissier de la planète, c'est le même phénomène. et cela n'a rien à voir avec Cédric.

Ah, d'accord, il y a toujours eu des pâtissiers qui ont été mis sur un piédestal, aujourd'hui, c'est Cédric mais avant lui, il y a eu il y a dix ans Christophe Michalak, on en parlait moins peut-être mais ça, le meilleur pâtissier du monde, c'est l'effet réseaux sociaux. A son époque, Christophe a lui aussi bénéficié d'une super com' avec Isabelle Morin, qui est toujours la dircom du Plaza, c'est depuis son travail, sa Coupe du Monde, que l'on parle des pâtissiers. Aidé en cela avec l'arrivée de Facebook puis d'Instagram et donc, du coup, les réseaux sociaux feront toujours qu'il y en aura un qui sortira du lot.

Je suis très content pour Cédric, c'est Top ce qu'il fait. Il y a plein de bons bons pâtissiers, mais nous n'y pouvons rien.

Je pars du principe que c'est comme cela. Dans dix ans, ce sera quelqu'un d'autre. Ce sera un autre, c'est sur et, encore, quand tu dis que l'on ne parle que de Cédric, je te dirai que l'on parle aussi, certes un peu moins en France, d'Amaury Guichon qui est à Las Vegas. Ils sont tous les deux à 1,2 millions de followers sur Instagram.

Comme si le talent se mesurait au nombre de followers ...

Ils sont tous les deux à se tirer la bourre à deux endroits du monde ...

MS - Peut-être mais Amaury n'est pas LE meilleur pâtissier de la planète ...

Cela, ce sont aussi les journalistes qui le disent. 

MS - Mais il a changé tout de même Cédric, non ?

Pour moi, non. Sincèrement non. Après, bien sur que de passer à très peu à beaucoup voire énormément, cela change un homme, forcément. cela change une personne, qui que ce soit.

Malgré certaines critiques, avec tout ce qui lui arrive et encore, je ne connais pas tout, je trouve au contraire, qu'il garde la tête sur les épaules. Il est raisonnable. Pour moi, il fait son taff. Après, ce n'est pas quelqu'un qui a un ego surdimensionné. Ça reste une belle personne. D'autres, avec la moitié de ce qu'il a, seraient partis sur une autre planète. Ce sont les journalistes qui le montent en épingle. lui, il va où lui demande d'aller. C'est normal qu'on le voit partout, c'est de la com' internationale, c'est du business. Ce sont aussi les gens dans les écoles, en Israel, au Brésil, en Malaisie ... qui le réclament.

Tu vois, pour aller dans ce sens, mardi, à l'initiative de Cédric, on s'est fait un dîner des Chefs Pâtissiers, il y avait Michael (Bartocetti) du Shangri-La, François (Perret) et d'autres pâtissiers qui sont en boutique, c'était super, très bon enfant. Et, tiens, un moment, on a parlé de cela, qu'il fallait éviter de faire ce que les cuisiniers on fait, se tirer dans les pattes. C'était le quatrième dîner de ce genre. Je n'ai pas de problème d'ego. Tu le sais, on a tous des moyens différents, on parlait de Maxime (Frédéric), ce qu'il fait au George V c'est superbe mais c'est le George V, ce sont quarante deux pâtissiers. Ici on est douze, on fait ce que l'on peut avec les moyens du bord et c'est génial. je ne jalouse personne. Chacun fait ce qu'il a à faire. On va les uns chez les autres, c'est super sympa, c'est un échange. C'est important.

Jimmy Mornet, Chef Pâtissier du Park Hyatt Paris balance tout sur Cédric Grolet, le chocolat ...

Et si il avait une adresse à nous donner à Paris, une boutique où l'on se régale ?

(Immédiatement) Claire Damon, c'est une référence, sa pâtisserie est Top mais pas que, sa viennoiserie, son pain, c'est super. Elle exigeante, on a rien sans rien et ce qu'elle fait est formidable.

J'aime beaucoup aussi Emmanuel Ryon, Une Glace à Paris, c'est super même si c'est de la pâtisserie glacée. J'aime beaucoup également La Fabrique Givrée, c'est bien. J'aime bien leur démarche

La fièvre de la pâtisserie l'a toutefois prise à ... neuf ans, avec sa maman. Ensuite, je suis monté à Paris, c'est Christophe Michalak qui me faisait rêvé, ensuite j'ai vu un reportage sur le Club des Sucrés et là, j'ai su que c'était ma voie.

Son dernier coup de cœur ... c'était au Shangri-La, à L'Abeille pilotée par l'excellent Christophe Moret accompagné de main de maître par Michael Bartocetti. Ses pâtisseries sont tout simplement extraordinaires, j'ai pris une claque avec ses desserts chariot. Pour le salé, ce que fait Christophe Moret, c'est très très bon.

Et où se voit-il Jimmy Mornet dans cinq ans ?

Quand je suis arrivé à Paris, je voulais m'installer. Mais ensuite, je me suis dit de parfaire mon expérience dans de belles maisons, puis j'ai abandonné l'idée de m'installer, trop difficile avec l'imposition, les charges, les complications de tout ordre. Quand je vois comment Christophe (Michalak) a eu du mal à ouvrir sa boutique. Et, finalement, j'en suis revenu à me dire que je devrai peut-être ouvrir quelque chose à moi car je ne me vois pas à 55 ans Chef de palace, ça pousse derrière. Ce qui est normal.

Aujourd'hui, je me vois m'installer ... mais pas pour faire de la pâtisserie.

Ah oui ?!! Garagiste, tatoueur, sage femme ?

Non, pour faire de la chocolaterie, pas de la pâtisserie, c'est trop compliqué. La chocolaterie rapporte plus, il y a moins de perte et, surtout, j'ai adoré mon expérience chocolat chez Jacques Bellanger. Le chocolat est un produit vivant, qui me parle énormément, et je ferai également de la glace, pour les mêmes raisons. La pâtisserie demande de la main d'oeuvre, une gestion des pertes compliquée.

Bien sur, si j'ouvre un jour une chocolaterie, il y aura forcément quelques pâtisseries mais je ne veux pas, aujourd'hui, une grande vitrine de pâtisseries. On en vit très mal. Bien sur, il y en a qui en vivent très bien mais ils sont peu nombreux. Mais toutefois, ils vivront moins bien qu'un boulanger qui a autant de boutiques, ou un chocolatier.

Aujourd'hui, je revois donc ma copie. Et puis, pour la vie de famille, c'est un autre confort. Ma femme est fan de chocolat, elle se verrait bien dans le chocolat.

J'adore la Chocolaterie d'Alain Ducasse, ce sont les meilleures pralinés de Paris, Nicolas Berger est le type le plus complet que je connaisse. Il sait tout faire, c'est incroyable. Pour moi, c'est le monsieur de la Pâtisserie. J'aime bien Patrick Roger mais Nicolas Berger, c'est ce que j'aime. Et puis, humilité, simplicité.

Sinon, j'adore ce que fait Pablo (Giquel) au Crillon. On va en entendre parler, crois moi. En plus, c'était mon Chef de Partie au Peninsula. On a le même parcours, on s'entend très très bien. Je suis content qu'il soit Chef au Crillon.

Bref, Jimmy Mornet aime parler de lui mais surtout des autres, et on aime l'entendre car cela va toujours dans le même sens, la bienveillance. Et ça, on aime aussi. (Mark Skeuds)

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