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04/02/2019

Alain Dutournier écrit au Guide Michelin à propos des étoiles et du palmarès 2019

Alain Dutournier était, dans les années 80, l'un des quadras les plus prometteurs et les plus talentueux de la cuisine française. Au Carré des Feuillants, il distille depuis des décennies, une cuisine riche en personnalité, comme lui, fière d'être une image de ce qu'est la France, multiple et diverse.

Alain Dutournier écrit au Guide Michelin à propos des étoiles et du palmarès 2019Oui mais voilà.

Alain Dutournier n'a pas 25 ans, n'a pas de tatouages, ne bénéficie pas des services d'une attachée de presse bien introduite dans les arcanes du landernau de la Gastronomie, n'est pas sur Instagram, bref, c'est un Chef qui fait son travail, plutôt bien puisque pendant des années et des années, il était crédité de deux étoiles par le Guide Michelin.

Et pourtant, malgré cela, on se demandait si il n'y avait pas quelque chose de pourri au royaume du Michelin. En effet, tout le monde s'accordait à dire que Alain Dutournier méritait trois étoiles.


Mais le graal suprême de la Gastronomie demande de grands efforts et pas nécessairement gastronomiques. Lobbying, investissements dispendieux, communication ... sont les clés des trois macarons. Alors, avec son restaurant atypique construit sur le site d'une église conventuelle dont Henry IV avait posé la première pierre, le Chef landais avait atteint son plafond de verre avec deux étoiles.

C'était probablement de trop pour la nouvelle direction du Michelin qui préfère sans doute ou peut-être, les bébés Chefs ayant un restaurant financé par des investisseurs, des Chefs plus à la télé que dans leur cuisine, ou des tenanciers de la nouvelle cuisine pleine de yuzu et de citron caviar dans laquelle on se perd rien qu'en lisant le menu.

Alain Dutournier a donc depuis quelques jours, SEULEMENT une petite étoile au Carré des Feuillants. Et comme si cela ne suffisait pas, il a également perdu celle de son Trou Gascon

Est-ce donc le signal d'une retraite proche pour Alain Dutournier ?

Que nenni, il bouge encore, n'en déplaise au Guide Michelin. Il bouge, il parle, il cuisine et il écrit aussi.

Connu pour ne pas avoir sa langue dans sa poche, Alain Dutournier a pris sa plus belle plume et s'est épanché d'une bien belle manière. Et n'étant pas un habité du Terminus des hypocrites, il a écrit sur ce qu'il avait sur le cœur. Et comme nous aimons beaucoup Alain, nous lui avons demandé l'autorisation de publier sa réaction épistolaire.

Toutefois, c'est l'excellent ancien Chef du George V désormais Chef Exécutif et Directeur des Arts Culinaires de l'école Le Cordon Bleu - ancien double étoilé Michelin, qui résume le mieux une situation ubuesque qui dénote une dérive du Michelin.

Sur Instagram, il a écrit: Chef Alain Dutournier, un très grand CHEF épicurien, qui a une grande culture culinaire et des vins. Avec toi le Michelin a perdu une étoile.

C'est si vrai, mais laissons maintenant la parole à Alain Dutournier qui devrait se lancer dans l'écriture, lui qui écrit si bien des chroniques sur les Stones ou Paul Mc Cartney.

 

MICHELIN ET SES ETOILES FILANTES … envoyez la parade !

Alors que nous avons toujours œuvré pour la satisfaction et le bonheur des clients qui nous le
rendent au quotidien, j’avais déjà pressenti une nuance d’appréciation de la part du guide
Michelin actuel … Dimanche matin 10h00, G.Poullennec, le nouveau boss, m'a prévenu
courtoisement que le guide Michelin nous enlevait une étoile au CARRE DES FEUILLANTS.
Ce matin nous étions réunis avec les fondateurs du Collège Culinaire de France dont l’ami
Marc Haeberlin, lui aussi dans la déception. Alain Ducasse a souhaité me faire partager un
déjeuner avec Michel Guérard et Guy Savoy autour d’une fantastique tête de veau cuisinée
dans la grande tradition. Ce moment d’amicale et chaleureuse convivialité redonne du baume
au cœur … mais curieusement à 19h00 ce jour nous apprenons par voix de presse que mon
cher TROU GASCON était aussi amputé de son étoile après 42 ans de bons et loyaux
services !
Nous vivons une période curieuse de la restauration française dans laquelle fleurissent des
talents créatifs respectueux de nos valeurs culinaires pendant que d’autres séduisent certains
palais en déshérence au travers de mets racoleurs où le visuel l’emporte souvent sur le
gustatif.
Aussi faisons fi des appréciations et des mérites de chacun ainsi que des tendances
modeuses trop souvent opportunistes qui ne brilleront que dans l’éphémère ! Comme vous le
savez la beauté de la vie en cuisine se nourrit de convictions profondes. La soif permanente
de nouveauté ne peut pas s’inscrire dans une construction durable. Mon combat sera toujours
celui d’une cuisine imaginative qui pérennise notre patrimoine culinaire artisanal.
Gardons la liberté de surfer sur les futilités de la vie et consacrons-nous à l'essentiel qui
nous rassemble.
Profitons de ce détail pour cultiver nos valeurs et continuons à servir le bonheur de nos
clients ... Dans ce moment déplaisant pour nous, félicitons la réactivité et l’engagement de
nos collaborateurs dans la quête perpétuelle du bel ouvrage au quotidien.
Souhaitons beaucoup de bonheur aux consacrés 2019 et un regain de combativité à ceux
comme nous « sanctionnés ».
Alain Dutournier – 21 Janvier 2019

ETOILES FILANTES - LA SUITE
REMERCIEMENTS AUX MESSAGES ÉMOUVANTS

Vous êtes près de 2000 « anges gardiens » à avoir réagi à notre lundi noir du Guide Rouge ce 21 Janvier
2019. Les messages émouvants des amis, des clients, des associations professionnelles, tant sur le net, par
email, sans oublier la presse écrite, radio et télévisée, les multiples coups de fil très touchants, les visites
amicales et les nombreux cadeaux, ont régénéré la combativité des 50 collaborateurs du Carré des Feuillants
et du Trou Gascon qui œuvrent deux fois par jour pour le bonheur de 75 clients potentiels par service. Il est
très important pour nous de vous remercier du fond du cœur pour ces superbes encouragements. Dans cette
période éprouvante pour nos entreprises, victimes d’une certaine couleur ambiante, une poignée
d’inspecteurs aux couleurs jaunes de leur entreprise, ont jugé utile de sanctionner le Carré des Feuillants
après 33 ans de fidélité et le Trou Gascon étoilé depuis 42 ans. Cela n’enlève rien à ma vie professionnelle
qui reste une superbe aventure dans le chemin du bonheur, où j’ai toujours œuvré entouré de jeunes
collaborateurs passionnés et militants afin de transmettre de belles émotions aux clients dont l’appréciation
indépendante vaut toutes les reconnaissances. Affaire classée … mais affaire suivante que je n’avais pas
prévue.

COHABITATION : LES VOYAGEURS, LE TOURISME ET LA CUISINE

Curieusement hier 24 Janvier, j’ai croisé fortuitement Michael Ellis, l’ancien directeur international du
guide, qui a cessé son activité courant 2018. Sa première réaction après m’avoir chaleureusement salué, a été
de me répéter : - « je suis très, très désolé pour ce qui s’est passé depuis mon départ du guide ! ». Notre
homme m’a rappelé son estime pour ma cuisine, il était déjà fidèle du Trou Gascon dans les années 80 pour
son plaisir personnel. Même si je sais depuis longtemps que le silence tue l’insolence et alors que j’avais
souhaité rester silencieux à ces non-évènements, cette rencontre a engendré une réflexion autour de la
défense de notre patrimoine culinaire français et de la transmission aux générations futures de ses belles
valeurs. L’écriture étant toujours résiliente, tout ce chambardement entraine une méditation sur notre beau
métier et la liberté de l’exercer. Vivre une passion professionnelle en subissant la pression d’une très grande
marque et entreprise française s’arrogeant le droit d’être « juge et partie », parait inquiétant pour l’avenir
démocratique de nos métiers de bouche.
A l’origine le Pneu Michelin a édité en 1900 un répertoire français mentionnant itinéraires, garages et hôtels,
pour faciliter la circulation des automobilistes utilisant des pneus éponymes. 1926 : attribution des « étoiles
de bonnes tables » - 1931 : classement de ces tables en 1, 2 ou 3 étoiles, particulièrement sur l’axe ParisLyon-Marseille. Le fameux guide traverse la guerre, l’après-guerre, 1968, la nouvelle cuisine, toujours dans
le plus grand secret, atteignant un fort tirage papier et influençant la cuisine française en faisant et défaisant
certaines réputations …

DU PNEU A LA FOURCHETTE

Suite à des directions plus ou moins fantaisistes, le guide subit de multiples influences. L’obsession du
développement oublie l’entreprise artisanale, voire familiale, autour d’un patrimoine culinaire personnalisé et
s’oriente vers les gros groupes hôteliers et certains pays étrangers. La révolution numérique fait chuter très
gravement l’édition papier dans les années 2000. Le guide a besoin de communication, prend « l’air du
temps » et s’affiche publicitairement. Au travers du numérique, il devient une plateforme de réservation
payante pour les restaurateurs (2 euros par couvert et 0,50 pour les réservations hors guide) sans oublier un
abonnement pack pro mensuel par établissement de 99 euros + frais inhérents. Actuellement dans sa
diversification commerciale la marque « le guide Michelin » vend des ustensiles de cuisine dans les grandes
surfaces. La nouvelle petite « armée de l’ombre » est toujours aussi mystérieuse concernant les secrets des
valeurs et des critères de jugement. Influencée par l’association (40%) avec l’entreprise Fooding, elle
organise à grand renfort de sponsors industriels, une Kermesse Parade de 4 heures pour annoncer à son
public plus ou moins obligé : les « consacrés » et les « sanctionnés ». Tout ce Barnum est un peu éloigné des
artisans de la casserole et des petits producteurs de trésors alimentaires naturels.

EXEMPLARITÉ DANS LE DISCERNEMENT

Une fois de plus la moralité et l’exemple vient des vrais professionnels. Je viens de participer en qualité de
jury (tous professionnels expérimentés et reconnus), à la finale du Concours UN DES MEILLEURS
OUVRIERS DE FRANCE CUISINIER dont voici la règle du jeu : les candidats connaissent tous les critères
ils seront notés – les épreuves se déroulent dans un total anonymat des candidats qui sont jugés dans
l’exécution ainsi que dans la dégustation – les jurys de dégustation auxquels j’appartenais, sont isolés
individuellement afin d’attribuer des estimations très détaillées – chaque composante de la note finale doit
être explicitée et justifiée sur les documents adhoc. Malgré toute cette organisation, certains concurrents
contestataires n’ayant pas obtenu le titre, ont la possibilité d’effectuer une réclamation auprès de l’Education
Nationale qui leur transmettra la justification de leurs points obtenus. Dans l’actualité le Guide Rouge
appartenant à une énorme entreprise industrielle française, pourrait s’inspirer de nos valeurs professionnelles
qui restent plus que respectables.

Quand je pense que le COLLÈGE CULINAIRE DE FRANCE, dans lequel je suis impliqué bénévolement,
gère 2500 cooptations en toute autonomie exemplaire s’interdisant tout sponsor industriel ou subventions de
l’Etat, nous avons la preuve que la bonne conscience existe dans ce monde mercantile.
Pour optimiser l’avenir de la restauration, il parait impératif de définir la règle du jeu entre le monde des
cuisiniers, le monde des clients et le monde des inspecteurs, décideurs du célèbre guide. Pour cela il faut
préciser tous les critères exigés, comment sont considérées les valeurs de notre culture culinaire et la maîtrise
de l’authenticité de nos produits hexagonaux ainsi que la définition des compétences des juges-arbitres. Tout
cela éclairerait mieux les décisions et entraînerait un peu plus de profondeur dans la réflexion ainsi qu’un
devoir d’explications.

LA TRANSMISSION DE L’ESPOIR

L’heure est au changement de relations dans notre société même avec les dirigeants. Le chef de l’Etat lui-même consent à dialoguer courtoisement avec ses modestes concitoyens afin d’être plus crédible et surtout
mieux compris et accepté. Le moment propice est venu pour qu’une entreprise si importante et impliquée
dans nos valeurs professionnelles prenne conscience du bien qu’elle peut apporter à la cuisine française en la
protégeant, la valorisant, en la médiatisant intelligemment tout en la respectant. Nous faisons rêver la planète
entière avec notre excellence hexagonale de la table. Aidez nos jeunes à croire à nos belles valeurs
gourmandes, idéalisées dans le monde entier et issues de plusieurs siècles de maîtrise, de métissages savants
et de transmission du savoir faire.

Si Dieu en créant la terre a choisi la France pour Paradis, j’ai le sentiment que certains « mécréants » ne le
savent toujours pas …

Alain Dutournier - 25 Janvier 2019

Commentaires

MERCI POUR TOUT, ALAIN.
L'INTELLIGENCE DES CHOSES ET DES GENS VAINCRA.

Écrit par : Patrick de MARI | 04/02/2019

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Rien à ajouter ni sur le texte d’intro,ni sur la lettre d’Alain..
Et oui..
Pour rentrer dans les plans du Michelin,il vaut mieux être :
Jeune
Tatoué
D’origine étrangère avec une belle histoire
Être adoubé par le fooding
Pratiquer une cuisine dite créative,une cuisine « fusion »..

Écrit par : Gagnaire François | 04/02/2019

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Carton rouge, sortie de route pour le dernier Michelin!

Écrit par : Philippe LÉGLISE | 04/02/2019

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Carton rouge, sortie de route pour le dernier Michelin!

Écrit par : Philippe LÉGLISE | 04/02/2019

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Cher Alain Dutournier
Quel chemin ,quel parcours exemplaire depuis ce jour de janvier 1976 ou nous concourrions vous pour le titre de meilleur sommelier restaurateur et moi pour celui de Maître d'hôtel sommelier . c'est avec beaucoup de peine que j'ai découvert ce nouveau millésime 2019 du Michelin au gout amer ....vos qualités professionnelles , humaines et formatrices restent dans les mémoires de ceux qui ont mené au firmament la cuisine française en restant dans leur cuisine .
Bon courage a vous et votre équipe pour surmonter cette épreuve.
Bien amicalement
Jean Pierre Garnier

Écrit par : Jean Pierre Garnier | 04/02/2019

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Carton rouge pour le guide !!! Félicitations
Mr Dutournier pour toutes ces années passées et celles à venir ! J’espère vous revoir prochainement à Annecy avec votre ami MR !
Cordialement
Vincent Lange

Écrit par : Vincent Lange | 04/02/2019

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Merci pour votre soutien à Alain Dutournier, un Monsieur admirable. Nous avons déjeuné au Carré des Feuillants vendredi dernier et cela vaut bien plus qu'une étoile ... quand on pense que Guillaume Sanchez est, pour le Michelin, au même niveau, on peut dire que c'était mieux avant !!!

Écrit par : Mark Skeuds | 04/02/2019

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Tellement désolé de la tournure que prend la gastronomie française
Et tellement fier qu’il existe des personnes comme vous
Je vous souhaites de prendre encore beaucoup de plaisir gastronomique
Cordialement

Écrit par : Renald | 04/02/2019

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J'aurais juste une petite précision au sujet du collège culinaire de france auquel j'ai appartenu durant 4 ans. Monsieur dutournier et ses amis "têtes d'affiche " qui sont toujours les mêmes. Bénéficiant de toutes les retombées médiatique tandis que les "petits" passent totalement à travers. Ces GRANDS CHEFS qui durant des années ont profité du système de l'entre soit que ce soit dans le monde médiatique ainsi que celui de tous les guides français me laisse perplexe moi qui ai sué sang et eau pour ces gens là sans jamais avoir eu de retombées malgré une étoile décroché en 2012. Je trouve cela un peu limite de venir se plaindre et pleurer sur leurs déconvenues eux qui ont profité grassement du système et pour beaucoup sans même avoir pris une casserole et un couteau depuis des décennies. Je pense sincèrement que le silence de Monsieur dutournier aurait été le bienvenu. Le même silence que celui du temps où il en profitait largement. Lui au moins aura eu des messages de soutien de ses CONfrères, ce qui n'aura pas été mon cas lors de la perte de mon étoile. Je me suis largement contenté du soutien de mes clients. Ce métier est devenu ultra médiatique et ultra People par la faute de ces chefs là, qu'ils évitent de cracher sur leur propre enfant quand ils sont évincé d'un système qu'ils ont eux même mis en place. À bon entendeur Salut

Écrit par : Giraud Sébastien | 04/02/2019

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Quoi qu’il en soit,
De mon petit village, de mon petit resto, du tout p’tit chef que je suis ...
Dans de nombreux domaines, nous trouverons le savoir, le savoir faire et manquera bien souvent le savoir être !!!!
Dommage pour bcp d’entre nous !!!!

Écrit par : Gonnot | 05/02/2019

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"Le chef de l’Etat lui-même consent à dialoguer courtoisement avec ses modestes concitoyens afin d’être plus crédible et surtout
mieux compris et accepté." Merci pour ce grand fou-rire :D!

Écrit par : Michel | 05/02/2019

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Michelin en perte d'adhérence ! Une sortie de route qui cabosse ce qui pouvait être considéré comme un guide ! L'important est bien heureusement ailleurs, et surtout dans les assiettes ! Merci nos grand chefs et toutes leurs brigades !

Écrit par : PINZONI Gilbert | 05/02/2019

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Guide,montrer le chemin,ce concept la,l'actuel Guide M,meme pas avec les épluchures de fruits pour décorer un plat,DIRECT à LA POUBELLE,,,,,,Désolé

Écrit par : Bocina | 07/02/2019

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Ces chefs présents dans leur cuisine qui depuis dès décennies cultivent et préservent la tradition de leur art en conformation avec l’accadémisme des grands maîtres de la cuisine française sont respectables et ne méritent pas d’être jugés par des gastronomes qui n’ont aucune notion de la tenue effective d un restaurant qui préserve dans la continuité ce qui fait notre renommée internationale.
Honte à vous de déprécier aux yeux de la clientèle allemande et suisse le restaurant de Marc Haeberlin,ceux d’Alain Tournier,de Bernard L’oiseau en son temps.
Je n’achèterai plus votre guide et resterai attentif au boche à oreille.Le bon sens est une valeur sûre.
Cordialement

Écrit par : Lachambre alain | 09/02/2019

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Il est toujours difficile de ce faire critiquer.Quand c est positif c est toujours parfait. Au lieu de critiquer les juges comme tout bons français, on relève les manches sans discréditer ce petit guide qui fait rêver tant de gastronome et qui par ailleurs a rempli les salles de vos restaurants

Écrit par : Benoît | 10/02/2019

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La critique est aisée mais l’art est difficile .... ce guide fût un guide il n’est plus là que pour faire de l’argent .
L’air du temps ne doit pas oublier ni ses valeurs ni ses bases .
Qu’importe le flacon pourvu qu’il y est l’ivresse , je préfère le goût du plat que la couleur des rideaux , jusqu’a presnt je n’ai jamais mangé les rideaux .l’impotant c’est le goût le reste n’est que futilité

Écrit par : Astreide | 10/02/2019

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c'est vrai, ce guide est un playdoyer pour les chefs ayant de la visibilté a la télé. Monsieur Dutournier, lui, prefere etre dans sa cuisine que faire le guignol a tf1. Comme il a raison.

Comment faire confiance a un guide michelin dont le principal partenaire est Metro, le chantre de la malbouffe ?

il faut bruler le michelin comme on le faisait du temsp des hérétiques.

Écrit par : Gérard Deniraux | 11/02/2019

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