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07/02/2019

Frédéric Claudel balance tout sur FAUCHON, le Michelin, Philippe Labbé, Top Chef, Jacques Chirac ...

Frédéric Claudel parle calmement, d'une voix douce, mais surement. Depuis quelques mois, c'est à lui qu'incombe la tache de procurer du plaisir aux personnes s'aventurant au Grand Café Fauchon, du matin au soir.

Frédéric Claudel balance tout sur FAUCHON, le Michelin, Philippe Labbé, Top Chef, Jacques Chirac ...Avec une solide carte de visite et un passé jalonné par des très belles expériences, Frédéric Claudel a accepté de parlé de sujets qui lui tiennent à cœur. Sans acrimonie, sans méchanceté mais avec détermination et assurance.

Tout le spectre de la Gastronomie actuelle y est passé, du Guide Michelin dont il ne cherche pas la reconnaissance et donc, dont il ne craint pas grand chose, de Fauchon qui lui a fait confiance, de Jacques Chirac qu'il a fréquenté à l'Elysée, de Philippe Labbé qu'il a fréquenté au Shangri-La, de Top Chef, de cuisine, tout simplement.

Avec une nouvelle carte un peu plus canaille, le Grand Café Fauchon a su trouver une clientèle parisienne et internationale heureuse de se retrouver dans un endroit très parisian. Oui, parisian. Avec l'esprit Fauchon, dans un décor très bonbon et un service impeccable.


Top, magnéto.

Frédéric Claudel est très affairé, et ne cache pas qu'il est mécontent des dimanches au Grand Café Fauchon. Oui, c'est notre jour le plus creux. Alors, on réfléchit sur un brunch sympa qui aura un rapport avec notre carte pour introduire ce que l'on fait ici. On a également un petit souci sur notre Tea Time, on ne communique pas assez. Et pourtant, avec nos pâtisseries Fauchon, on a de quoi faire plaisir.

Venant de Bourgogne et ayant fait son service militaire à Paris, oui, j'ai fait mon service à Paris et pendant mon service, j'ai dormi à l'Elysée. Mon père connaissait un homme bien placé qui m'a demandé où je voulais faire mon service. Moi, je voulais être marin, j'avais Toulon en ligne de mire, mais, manque de bol, c'était complet. On s'est donc rabattu ... sur le Palais de l'Elysée. Une chance incroyable.

Pendant les deux premiers, on dormait sous les toits de l'Elysée. Quand le taxi me déposait devant, quand il repartait, il le faisait lentement pour voir si je rentrais bien dans le Palais. C'était cocasse.

J'ai même connu le Fort de Brégançon. Le jour où Jacques Chirac a été élu Président de la République, j'ai pris la Safrane blindée. Nous étions deux appelés pour deux militaires à faire à manger pendant 30 jours au Fort de Brégançon. Un grand moment. Je le croisais souvent le soir quand il promenait son labrador. J'ai également croisé Alain Juppé, sa femme. Jacques Chirac mangeait avec nous, c'est un grand père extraordinaire. Moi je faisais abstraction de politique. C'était mon grand père. Il était d'une gentillesse. Il dormais vraiment trois heures par nuit. Incroyable.

Après, j'ai fait le Crillon avec Christian Constant, un grand monsieur qui m'a appris la gestion d'une brigade et en quittant le Crillon, j'étais commis, je voulais être sous-Chef dans un Palace. J'ai aimé cette rigueur de travail, la bonne ambiance.

Et, en plus, c'était l'âge d'or du Crillon.

Oui, il y avait Laurent Jeannin et Christophe Felder en pâtisserie. Laurent était son bras droit, c'était un mec génial, d'une gentillesse. Il y avait une super équipe avec Eddie Benghanem. Un type très très fort. Un très grand pâtissier. Et c'est là que l'on voit que Christian Constant a su fédérer des hommes qui ont eu ensuite une grande carrière.

Il y a eu tout de même Jérôme Banctel, Jean-François Rouquette, de très bons cuisiniers très réguliers. On s'est d'ailleurs refréquenté chez Senderens avec Jérôme. C'est d'ailleurs là-bas, que j'ai appris mon métier de Chef, pas de cuisinier, de Chef. Ensuite, j'ai fait l'ouverture du Shangri-La avec Philippe Labbé. Au bout de la troisième carte de la Bauhinia, j'ai pu imposé ma patte grâce à Olivier Pistre, son bras droit. J'y ai également rencontré François Perret, un tout tout bon.

Mais au bout de trois ans, j'en ai eu assez de l’hôtellerie. Et puis, on faisait des choses trop simples comme les burgers, cela ne m'intéressait plus.

Philippe Labbé est un super Chef. Très pro, très goûteux, il faut le suivre comme tous les grands chefs mais quand ça sort, pfoou, c'est impeccable. Il n'y a rien à dire.

Ensuite, suite à une rencontre fortuite, je me retrouve au restaurant Les Ombres, le restaurant du Quai Branly. Je me présente car ils cherchaient un Chef. Le soir même je suis reçu et l'on me parle des soucis du restaurant. 15 couverts le midi, 160 le soir avec que des touristes avec sac à dos. Ticket moyen pas terrible. Bref, la cata. Des pertes en cascade. Philippe Labbé a été très chic, il m'a laissé progressivement partir là-bas, relever le défi. Le matin, j'étais aux Ombres, le soir, j'étais au Shangri-La. Cela a duré deux semaines.

Je suis resté trois ans aux Ombres, et avec l'équipe, on a rétabli la barre pour devenir bénéficiaire. J'en suis parti en juin de l'année dernière. C'est Alain Solivérès qui m'a mis sur le projet Fauchon en m'appelant du Japon au mois de septembre 2017, et me disant qu'un gros projet allait voir le jour du côté de la Madeleine. Cela m'a tout de suite parlé. Fauchon et moi, partageons les mêmes valeurs, la même philosophie sur les produits, l'accueil ... bref, c'était tout à fait pour moi.

Alain Solivérès a poussé pour que j'obtienne le poste. De fil en aiguille, cela s'est fait. Mois de juillet dernier, j'étais sur les pistes de ski, je reçois un SMS m'annonçant que j'avais presque le poste. Après trois rendez-vous, j'ai obtenu le poste. J'ai commencé le 1er juin ici. Nous sommes quinze en cuisine, plonge comprise. 7 jours sur sept, 365 jours. Un beau challenge. J'ai la chance de gérer les achats ici en collaboration avec la Maison Fauchon. Par contre, pour les poissons et les légumes, c'est moi qui fais les achats.

Frédéric Claudel est donc un homme très occupé, trop occupé pour avoir "snobé" les Michelins ?

Je vais te dire, cela fait cinq ans que je ne m'y intéresse plus. Ce n'est plus ce que c'était. Je trouve le palmarès de plus en plus injuste. C'est la course au jeunisme. On va donner des étoiles à des petits Chefs qui sortent de Top Chef et on va mettre au placard des Chefs plus âgés dont on estime qu'ils ont fait leur temps. Je suis désolé, mais les anciens, que ce soit Dutournier ou autres, ont un vécu, un savoir-faire inestimable, un savoir-être. Et ceux qui distribuent les étoiles feraient bien de s'en inspirer.

Mettre des étoiles à un jeune qui sort de Top Chef, qui a mis des casseroles sur le feu devant une caméra et qui, au bout de sic mois a une étoile, cela me fait doucement rigoler pour ne pas dire rire. Le type, il n'a rien prouvé, il a seulement une bonne com'.

Ceci dit, la courses aux étoiles, pour un Chef, c'est excitant. Mais c'est dangereux. Obtenir une étoile, c'est assez facile en ce sens que cela demande de la rigueur, un peu de talent et du travail. Pas du génie. Mais, après, il faut la garder, et là, c'est beaucoup plus difficile.

Des gens comme Alain Dutournier, Solivérès, Guy Savoy, Marc Meneau ... ont trimé pendant des années pour arriver là où ils sont. Depuis combien d'années sont-ils en haut de l'affiche ?

Maintenant, on est dans un système clientéliste. Il suffit que cela bouge au Michelin comme cette année avec le changement de DG, pour que le palmarès soit complètement revu. On se demande encore pour Jérôme Banctel n'a toujours pas eu ses trois étoiles. Pourquoi n'a t-il pas eu son MOF ? Moi, je le connais, j'ai travaillé avec lui, je connais l'homme, il n'est pas facile mais c'est un formidable professionnel. Quand on voit ce qu'il a fait et fait encore à La Réserve, je me dis que c'est lui qui aurait du avoir trois étoiles.

Et le problème avec les étoiles, c'est que cela donne le melon, la grosse tête. Et on perd les Chefs qui ne sont plus dans leur cuisine. Ils sont à la télé, dans les soirées organisées par les marques. 

Je trouve, et c'est dommage, que l'on est en train de tuer l'esprit originel du Michelin. Et, je crois, qu'un jour, cela n'existera plus. En tout cas, pas comme il existe aujourd'hui. 

Tu vois, la dérive du Michelin, c'est l'éviction d'Alain Solivérès du Taillevent. Tout cela pour avoir trois étoiles, pour rajeunir la maison. Résultat des courses, non pas trois étoiles, plus deux étoiles mais une étoile. Et pourtant, David Bizet est un grand cuisinier. C'est une double peine. Et pourtant Alain Solivérès a toujours été correct avec tout le monde. Tous les gens qui ont travaillé avec lui, sont encore là. C'est lui qui m'a donné l'amour du produit, l'amour du métier. J'ai trouvé son éviction très dure, brutale, violente. Bien sur, David Bizet aura trois étoiles un jour. Mais cela prendra un peu de temps. C'est une course de fond. 

J'ai un respect pour Bras, qui a trois étoiles, partant d'une feuille blanche. Il n'est pas à Paris, il est en pleine cambrousse. Un Top Chef serait-il capable d'avoir trois étoiles là-bas ? Je ne crois pas. Il n'est pas à la télé.

Je trouve que cela tue la Gastronomie. Oui. La cuisine à la télé, maintenant c'est de l’esbroufe. Comment faire un plat en dix secondes, en courant au garde manger. Et puis, faire un plat, pourquoi pas, nous, on sert plus d'une centaine de couverts jour.

Si tu regardes bien leurs plats dans Top Chef, c'est souvent sec et puis, cela doit être souvent froid. J'aimerai bien demander à l'un des membres du jury, ce qu'il en pense vraiment. C'est vrai, les assiettes sont archi sèches. Cela ne ressemble plus à rien.

Et puis, Top Chef, c'est le miroir aux alouettes. Les jeunes croient que c'est cela la cuisine. J'aimerais bien goûter leurs plats faits en trente minutes. J'attends de voir Alain Ducasse. Ducasse, comme Pierre Gagnaire, restera pour toujours dans l'histoire de la Gastronomie. Il a écrit de belles pages de notre métier. Alors le voir dans Top Chef, je trouve cela incongru. J'attends de voir.

Moi, je n'aime pas Top Chef, par contre, j'adore et j'aimerais bien le rencontrer, c'est Laurent Mariotte sur TF1. En cinq minutes, produits frais, produits de saison, cuisinés façon bistronomie et c'est ce que l'on fait nous, tous les jours. Et il a toujours la petite astuce pour relever le produit. J'adore ce mec, il est représentatif de notre métier.

Je suis sur que ce type là, il est bien meilleur que la plupart des candidats qui passent dans Top Chefs.

Pour en revenir aux étoiles, ici, on ne va pas chercher cela. Ce n'est pas l'endroit pour. Ce qui ne nous empêchera pas de dupliquer le modèle à l'international. De Dubaï à New York. Etoile ou pas étoile. (Mark Skeuds)

 

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