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17/02/2019

Jean-Edern Hurstel balance tout sur Edern, le Michelin, la Gastronomie ...

Depuis le 5 septembre dernier, Jean-Edern Hurstel partage l'amour du bon goût avec Le Chiberta de Guy Savoy, rue Arsène Houssaye avec son restaurant intitulé sobrement Edern. Un établissement qui est souvent un véritable coup de cœur chez ceux qui ont la chance d'y faire un bon repas.

Jean-Edern Hurstel balance tout sur Edern, le Michelin, la Gastronomie ...Son Chef propriétaire, Jean-Edern Hurstel est un homme extrêmement heureuxOui, on est ravis, nos clients sont fidèles, il y en a même un qui vient trois quatre fois au déjeuner par semaine. Vraiment sympa; tellement que l'on l'a invité à venir découvrir le restaurant le soir dans une autre ambiance.

C'est une belle satisfaction, évidemment, il ne faut pas se tromper de bataille, le plus important est que les clients soient contents, ravis et qu'ils reviennent. Après, les équipes sont contentes. Très peu de turn-over, zéro en cuisine, nous avons par contre un nouveau directeur au restaurant depuis le 3 janvier. C'est un très bon serveur et un excellent manager. Ensemble, nous partageons les mêmes valeurs, la même façon de voir la Gastronomie, de servir le client, ce qui donne un véritable plus au restaurant notamment au niveau de la salle tout en ne s'endormant pas en cuisine. On change régulièrement les plats de la carte mais pas d'un coup.


Tiens et c'est marrant, on s’entraîne pour Taste of Paris, on a pris un stand cette année, d'ailleurs il viennent faire un tasting demain et France 3 va nous suivre dans l'aventure. C'est sympa.

Le ticket moyen est toujours bien, on a eu un petit coup de mou avec les gilets jaunes mais là, c'est reparti comme en 40. On a fait 123 couverts samedi dernier et nous sommes complets aujourd'hui, on est ravis.

Et actuellement, que trouve t-on à la carte d'Edern ?

Il y a un plat auquel je tiens beaucoup et qui marche très bien, qui résume toute la philosophie de ce j'aime faire en cuisine, la cuisine de partage, la cuisine vraie, enfin, on ne va pas réinventer la roue. La Gastronomie, pour moi, il faut qu'il se passe quelque chose en bouche.

Ce plat est un hommage à mon maître d'apprentissage. Il s'agit d'une quenelle de brochet. Et je lui dédie ce plat, lui qui comme mon second papa, à qui je dois beaucoup en tant que cuisinier mais aussi en tant qu'homme. C'est un plat assez classique, avec sa panade. La recette est bonne, c'est assez léger et on a de très bons retours sur ce plat intitulé La Quenelle de brochet comme à l'Auberge de Floris. C'est un plat qui me tiens à cœur.

Par contre, exit le soufflé au chocolat, pourtant vraiment excellent pour ne pas dire exceptionnel.

Oui, le gros problème avec le soufflé est que cela prend du temps et les convives ne tenaient pas compte du délai de cuisson et au déjeuner, cela coinçait un peu comme il était fait minute. Alors on l'a retiré, à conte cœur de la carte, mais les convives qui le désirent, peuvent bien sur le commander.

Edern va t-il s'arrêter en si bon chemin ?

Non, bien sur, on ne cesse de vouloir s'améliorer, et sans chercher à tout prix une récompense comme une étoile Michelin, nous serions ravis de l'obtenir. Mais nous sommes déjà contents du commentaire qu'ils ont fait sur nous dans le dernier guide. Je ne me souviens que de la fin, je cite, ici, on ne triche pas.

Cela résume bien en substance Edern qui est une jolie adresse.

Cela nous a fait plaisir, on essaie de faire les choses avec sincérité, pas de pré cuisson, et sans prendre les gens pour des andouilles côté prix. Ce n'est pas parce que l'on est dans le 8e arrondissement que l'on doit assommer les gens.

Je préfère avoir un ticket moyen correct et avoir du monde. Le monde attire le monde, on s'y retrouve obligatoirement. Je veux que cela soit convivial, avec une belle ambiance.

Et pour revenir au Michelin, je trouve très bien qu'ils aient fait un prix pour la Salle. Le service, on a tendance à l'oublier, c'est très important. Il y a une différence entre (ap)porter des assiettes et un vrai service.

Nous, on va essayer d'aller vers la distinction du Michelin, par une étoile car, on peut leur faire confiance, cela fait assez longtemps qu'ils font ce métier et qu'ils le font bien pour qu'ils voient que l'on ne triche pas.

On fait notre métier du mieux possible, vivre notre passion, de transmettre cette passion à nos clients, et après, le Michelin jugera. Ils savent ce qu'est une bonne table. On se bat pour la même chose. Sa battre pour nous, c'est aussi se battre pour aller chercher l'étoile du Michelin

Cela ferait deux étoilés avec Le Chiberta, d'ailleurs, Guy Savoy est-il venu déjeuner chez Edern ?

Non, pas encore. Pierre Gagnaire, très gentiment, était passé quand on a fait l'ouverture, il nous avait envoyé un bouquet de fleurs, très gentilMoi, j'aime bien le Chiberta, je connais bien le Chef. C'est très bien.

Et, où en sommes nous de ton installation au W à Opéra ?

Ils sont en travaux là-bas, il y a un peu de retard. Ils ont trouvé du plomb et donc, forcément, cela a ralenti le chantier. Mais je ne suis pas pressé. On vient à peine d'ouvrir, c'est jeune alors ... Pour le W, on parle d'une ouverture entre mai et octobre. Plutôt octobre.

Trop occupé pour aller voir les collègues ?

Je n'ai pas trop trop le temps. Je suis souvent avec Akrame au téléphone, je suis passé plusieurs fois manger chez lui rue Tronchet mais il faut que j'y retourne. Cela fait un petit bout de temps que je n'y suis pas alléC'est un très bon copain.

Ma dernière émotion culinaire, c'était hier soir mais parce que je suis amoureux. C'était court mais intense, avec mon amoureuse, je suis passé voir Simone au George (au George V), je l'aime beaucoup aussi. On a bu un verre au passe avec trois tapas, c'était très bon. Il y avait notamment des huîtres de Méditerranée, moi qui suis moitié breton, les huîtres, c'est Cancale, ce sont des souvenirs d'enfance. Là, c'était une huître plutôt douce, peu iodée, c'était plutôt agréable et j'aime beaucoup Simone, on a bien rigolé, c'était très sympa. Nous sommes restés une demie-heure mais c'était très bien. C'est cela aussi la Gastronomie. Ce sont ces moments de partage avec des gens que l'on aime. Avec mon amoureuse et Simone, ce n'est que du bonheur.

Sinon, si j'avais une table à recommander, à part Edern bien sur (rire), je dirais sans hésiter Papillon de Christophe Saintagne. J'aime beaucoup Christophe. Il a trouvé une belle formule qui lui convient très bien. J'aime bien sa cuisine et j'aime bien sa mentalité. On a un peu la même approche. A la carte, par exemple, on a des poissons moins nobles que le bar de ligne, mais tout aussi bons. Lui, il cuisine, il ne fait pas de l'assemblage. Il fait la cuisine pour ses clients et c'est très bon.

Nous, en ce qui nous concerne, on va continuer notre route sans nous endormir sur nos lauriers, en toute humilité, aller chercher le meilleur pour nos clients. 

Il le peut et, déjà, Jean-Edern Hurstel et son Edern ont reçu une jolie distinction avec Le Prix du Grand Chef de Demain 2019. Ce qui est amplement mérité.

Parmi les choses que Jean-Edern Hurstel aime, c'est le cigare. Au sous sol de Edern, il a d'ailleurs installé un fumoir ... qui marche très bien. On a changé l'extraction de fumée. Deux clients nous laissent leurs cigares, c'est très bien. Cela plait beaucoup.

C'est ce que l'on nous en tout cas. Comme sur les réseaux sociaux, les gens sont contents. Par contre, ce n'est pas moi qui m'en occupe, j'ai une gentille community manager. Moi, quand je poste une photo, cela fait deux like/vues, quand c'est elle, ça explose. Elle sait faire. C'est un métier mais ça donne un petit coup de vieux. Il faut vivre avec son temps. Les réseaux sociaux sont très importants, mais c'est devenu très pointu et je ne sais pas faire.

On peut le croire, c'est en cuisine que ce très sympathique Chef s'exprime le mieux. (Mark Skeuds)

 

Edern
6 Rue Arsène Houssaye, 75008 Paris
01 45 63 88 01

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