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19/02/2019

Emile Cotte balance tout sur le nouveau Drouant, le Taillevent, le Michelin ...

Emile Cotte, difficile de le louper si vous croisez sa route que ce soit à Drouant ou dans la rue. C'est un grand gaillard qui a fait du rugby et cela se voit.

Emile Cotte balance tout sur le nouveau Drouant, le Taillevent, le Michelin ...Droit comme un i, Emile Cotte, avec son physique de déménageur pas breton, n'a pas sa langue dans sa poche et est surtout le Chef d'une institution parisienne, française, voire internationale, Drouant.

Drouant, ce restaurant que le monde nous envie et qui ne distribue pas d'étoiles, mais qui sert de lieu à la proclamation du Prix Goncourt et du Prix Renaudot, Drouant qui n'a pas, plus, d'étoile mais qui ne s'en porte pas plus mal.

Drouant, c'est un livre ouvert sur les valeurs de la Gastronomie, de l'accueil, du service et de l'élégance. Avec son escalier signé Ruhlmann, ses salons prestigieux, sa terrasse ligne directe avec la place Gaillon, Drouant n'a pas grand chose à envier aux restaurants étoilés voire multi-étoilés. Si, peut-être une cuisine plus raffinée, plus gastronomique mais qui ne convient pas à tout le monde.


A Drouant, c'est poulet-frites le dimanche et pâte en croûte à tous les services. Dans un cadre tout juste magique qui ne demande pas que l'on casse sa tirelire pour y être accueilli.

Emile Cotte est le garant de la philosophie de ce lieu historique dont il écrira pour la postérité quelques pages sans que l'histoire de Drouant ne s'en trouvât bouleversée.

Quoi de neuf chez Drouant ?

On attend les travaux avec impatience, gros lifting, cuisine, salle, terrasse, façade, tout va être refait par la famille Gardinier avec beaucoup de goût et des architectes qui ont planché sur le sujet. On a hâte de découvrir ce nouvel écrin et relancer cette Maison en continuant à proposer une cuisine française avec des bases saines et classiques avec un bon rapport qualité/prix. On a un plat du jour à 24 euros midi et soir.

Bien sur, on a des plats plus onéreux comme la côte de bœuf mais on a aussi du maquereau et des menus accessibles. 

On a donc hâte de voir ce nouveau Drouant, ce sera, si tout se goupille bien, le 15 septembre prochain. Fin août, on fera des friends & family (des déjeuners et de dîners avec des amis et la famille pour se roder) avec la nouvelle cuisine.

Pour aller chercher l'étoile ?

Hummm, on va surtout chercher à faire plaisir à nos clients, comme si on l'avait même si on ne la cherche pas et remplir le restaurant. La famille Gardinier est contente car Drouant est dans la lignée de Taillevent, des Crayères. J'aime bien les appeler les Hermès de la Gastronomie et c'est vraiment cela.

Ils s'inscrivent dans la Gastronomie française avec des valeurs, autour du vin, avec une porte d'entrée qui est le vin. Je trouve cela d'ailleurs très bien que ces Maisons ne soient pas tombées dans les mains de fonds d'investissement, là, il y a vraiment un amour du produit, ils aiment la Gastronomie, ils aiment le vin, cela reste familial avec la maman qui est toujours là, les trois frères ... Ce sont des valeurs que je trouve très importantes, on se bât tous les jours pour une famille qui ne jette pas l'argent par les fenêtres. Ce sont des valeurs saines pour travailler.

Ce qui m'a surpris quand je suis arrivé ici, c'est la responsabilité que t'impose cette maison, tu dois avoir des devoirs et du respect envers cette maison qui a abrité tant de grands noms.

On a dans le groupe des valeurs humaines qui font plaisir. Des valeurs que je partage car j'ai eu la chance d'apprendre mon métier dans des établissements triple étoilés; trois étoiles, c'est la perfection, le haut de gamme, c'est la précision, le dépassement de soi, la remise en cause permanente, mais aussi de la pression inhérente et là, je comprends que certains n'aient plus envie d'en entendre parler.

C'est sur, c'est l'euphorie quand tu gagnes une étoile mais il peut arriver que la roue tourne et là c'est très dur. J'ai fait partie de ceux qui avaient trois étoiles (au Taillevent) et qui en ont perdu une, c'est douloureux. Surtout que l'on ne te donne aucune explication. On ne comprend pas. Je n'ai pas envie de revivre cela et je ne le souhaite à personne. En même temps, monter trop vite peut changer un homme, déstabiliser les gens.

Sans parler du scandale de cette année avec le Michelin. Cela devient un peu de la télé réalité, et je n'ai plus envie de m'y intéresser. C'est du spectacle.

A l'heure du digital, je remettrais des valeurs saines dans tout cela. Ecouter le client, le faire seul juge du moment qu'il a passé comme le fait le Zagat aux Etats-Unis. Cela marche plutôt bien, c'est un très bon compromis.

Le Michelin, c'est un peu trop opaque. En un an, il peut se passer tellement de choses que c'est difficile de juger objectivement les établissements. Si on écoutait le client, ce serait formidable. Lui faire plaisir, le fidéliser car la concurrence est rude, multiple et diversifiée. Lui donner envie de revenir.

Quand tu vois qu'aujourd'hui, la vente à emporter dans les restaurants commence à s'imposer, c'est fou. 

Mais on peut comprendre, on ne peut plus fumer (il ne fume pas), plus boire, il est difficile voire impossible de se garer, parfois, les restaurants proposent un menu unique ou imposé, qu'il faut venir à 19h ou 23h15 et qu'il faudra vite libérer la table pour un second service ... bref, le client préfère maintenant se faire servir à domicile. On se tire une balle dans le pied.

Ce serait bien également de remettre les Chefs dans leur cuisine, remettre à leur juste place, les sommeliers, les serveurs qui sont très importants. Il faut remettre en avant les métiers de la salle.

Le Michelin, pour le coup, a créé cette année, un prix de la salle ...

On est tout de même en 2019, de quand date la création du Michelin déjà ? 1900, c'est cela ? Il était temps !!!

Emile Cotte a l'un des ses amis, Chefs comme lui mais qu'il a vu grandir à ses côtés, Kevin Kowal, qui a été déçu du verdict du dernier Guide Michelin. En effet, il a racheté l'année dernière L'Inédit (à Pringy) de l'excellent Eddy Creuzé, étoilé, mais dont il a rendu l'étoile jugeant qu'elle ne lui appartenait pas. 

Oui, je sais, Kevin est déçu mais il ne doit pas ruminer cela, ce n'est pas une obligation, un objectif. Il doit surtout se faire plaisir, faire plaisir à ses clients, remplir son restaurant. En plus, cela marche bien, il est content. Peut-être que l'étoile lui donnerait un peu plus de régularité, de visibilité, on parle de 20 ou 30% avec une étoile. Moi je dis que cela peut être dangereux de s'enfermer dans une clientèle élitiste et exigeante. Il faut juste avoir envie de faire plaisir aux gens, donner envie aux gens de revenir dans les restaurants avec des menus d'appel, d'arrêter d'imposer des menus ... de faire plaisir aux gens, je le répète. Et cela, il sait le faire, il ne triche pas.

C'est sur, les étoiles ça peut affoler mais, vu que c'est l'actualité, j'ai envie de leur dire, ouvrez les yeux les mecs, comment veux tu mettre sur la même ligne, le Taillevent, Jean-François Piège (avec sa Poule au Pot), Monsieur Dutournier, Christian Constant ... ? C'est fou.

Pareil avec les restaurants de palace qui avancent à fonds perdus, avec des restaurants appuyés par des fonds d'investissement que l'on compare avec des restaurants ouverts par de simples particuliers, comme Kevin, qui mettent tout sur la table, ce n'est pas sérieux. Redonnons la parole aux clients.

Pour être plus positif, j'ai toujours un gros coup de cœur pour le Bouchon et l'Assiette, dans le 17e (rue Cardinet). Le Chef est quelqu'un que je connais depuis très longtemps. Et j'aime tellement cela, que j'y suis presque tous les samedis midi. Son croque truffe est une tuerie. Il est tout seul en cuisine et sa femme est dans la salle, il a une petite aide en cuisine qui fait la plonge. C'est juste, c'est vrai, il est mal placé, il y aurait plein de raisons pour que cela ne marche pas mais ça tourne pas mal.

J'aime également beaucoup Le Concert de Cuisine dans le 15e, rue Nélaton, le mec est extraordinaire, il faut absolument demander une table au comptoir ... C'est fabuleux, pas cher, avec une belle carte des vins. Par contre, il faut réserver car il y a très peu de places. Il fait un show tous les soirs qui est impressionnant. C'est un mec adorable. Tu passes un très très bon moment.

Et à Drouant actuellement, que mange t-on ?

On a une jolie canette aux navets très gourmande, au semainier, on a mis une joue de veau, gnocchis carottes et fenouil qui a un grand succès et en dessert, je pense au beignet coulant chocolat, caramel passion que l'on vient de mettre en place. Pareil, ça dépote pas mal.

Le poulet du dimanche est toujours là et on a, bien sur, les huîtres Gillardeau numéro 2. C'est un produit que j'adore.

Emile Cotte, heureux ?

Oui, j'ai un outil de travail que je n'aurai pas si je m'installais à mon compte dans le quatorzième ...

Ou à Pringy ...

Oui, ou à Pringy. Il faut avoir du courage pour mettre tout sur la table et ouvrir son restaurant. C'est tellement difficile qu'il faut avoir beaucoup de respect pour le travail des Chefs propriétaires. Et je ne parle pas des gilets jaunes qui nous ont pourri la vie. (Mark Skeuds)

Commentaires

Émile Cotte est un grand ! et par la taille et par le talent!
Sa discrétion, son professionnalisme, son talent font de lui un grand chef que le monde de la gastronomie ne peut que le valoriser et reconnaître!
A suivre d’uci Quelques années il sera sans doute une référence de la tradition française
Bravo !

Écrit par : Gavalda Genevieve | 19/02/2019

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Émile est un grand par la taille mais aussi par le talent . Bravo chef et surtout ne changez rien.

Écrit par : Salles | 19/02/2019

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j'ai eu la chance de le rencontrer au 110, une belle rencontre

Écrit par : Gérard Deniraux | 20/02/2019

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