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22/02/2019

Alain Dutournier remet le couvert contre Michelin et pour la Gastronomie française

Alain Dutournier est de retour, et il n'est pas content !!!

Alain Dutournier remet le couvert contre Michelin et pour la Gastronomie françaiseLoin de se prendre pour un preux chevalier, défenseur d'armoiries vieillottes et surannées, le Chef créateur du Carré des Feuillants a eu mal à sa Gastronomie à l'énoncé du palmarès du Michelin 2019.

Un palmarès en trompe l’œil qui préfère louer les Top Chefs, les tapes à l’œil, les cuisiniers pour Instagram et ceux qui ont les moyens de s'offrir les services d'une attachée de presse influente comme certaines peuvent l'être.

Comment être juge et partie quand on a un guide et que l'on est, dans le même temps, une plateforme de réservation ?


C'est un peu de tout cela dont veut "causer" Alain Dutournier, sans acrimonie ni rancœur. C'est en fait un plaidoyer pour libérer la Gastronomie française de ce guide couperet au système opaque et probablement dépassé.

Pour ceux qui ont loupé les épisodes précédents, ils peuvent les retrouver ICI et ICI.

 

Jusqu’à il y a une quinzaine d’années, le Guide Michelin incarnait une référence convoitée par la restauration française et les clients amateurs de bonnes tables.

Les professionnels le considéraient comme la Bible des gourmets, institution indépendante à but non lucratif.

Depuis l’an 2000, la valse des dirigeants a changé la donne en occultant de nombreuses valeurs fondatrices et dans le seul but d’exister dans plus de 30 territoires, le tout trop souvent dans l’empressement, sans beaucoup de rigueur , en manque de professionnalisme et de formation adaptée …

J’en veux pour exemple la soudaine pluie d’étoiles qui s’est abattue sur le Japon, les multiples influences engendrées et les conséquences sur le goût des inspecteurs. L’obsession du développement commercial du Guide a oublié l’entreprise artisanale, voire familiale, autour d’un patrimoine culinaire personnalisé et s’est orienté vers des gros groupes hôteliers souvent aux mains de financiers étrangers.

Pourtant les meilleures tables d’Europe et souvent du monde qui sont reconnues et honorées par le Guide, pratiquent la grande cuisine française restant la base historique du mythe Michelin.

Aujourd’hui le Guide Michelin n’hésite pas à valoriser avec ferveur une nouvelle tendance mondialiste relayée sur le net et dans laquelle le visuel passe avant le gustatif, favorisant l’uniformisation de l’offre à l’échelle planétaire…

Le culte de la fadeur commence à se répandre alors que la notion d’acidité et d’amertume semblent s’estomper.

Dans trop d’assiettes "modeuses", fréquemment les fruits prennent la place des légumes et les fleurs celle des herbes aromatiques.

Ce besoin de douceur dévie trop souvent vers l’édulcoration qui perturbe la pertinence des vins sans parler de la nuisance côté santé des consommateurs.

Pour le client comme pour de nombreux professionnels, le restaurant est encore un espace de liberté aussi il est très difficile d’admettre certaines distinctions malgré la qualité d’une prestation spécifique.

J’en veux pour exemple le dictatorial "menu blanc", plus économique côté main-d’œuvre comparé aux professionnels qui emploient une brigade beaucoup plus lourde et qui prennent six ou sept fois plus de risques lors de la réalisation.

Si en France la dégustation au comptoir orchestrée par deux sushismen reconnus dans leur pays, mérite une étoile, pourquoi ne pas l’attribuer aussi à un sublime canard laqué dans les grandes règles … ou à un très élégant cannelloni d’une rare finesse à des années lumières de la pasta courante ou à un couscous haut de gamme ?

Ces valeurs sûres ont aussi droit de cité dans le Guide… L’émanation de nouvelles formes de restauration ainsi que des spécificités étrangères, mériteraient d’être nuancées et reconnues au travers de distinctions différentes.

Cela pourrait permettre d’éviter des chocs d’incompréhension. Pourquoi décorer des écoles hôtelières, aussi excellentes soient-elles ? Leurs restaurants d’application ont pour finalité la formation dans l’apprentissage avant d’atteindre la maîtrise… le tout avec de nombreux jours de fermeture, des charges moindres et sans grande contrainte financière.

Cette débauche de moyens a engendré la mode d’un certain coaching par d’anciens du guide encore en liaison discrète avec la maison mère, optimisant visites et promotions. Dans le même temps certains jeunes et brillants chefs étoilés à la solde de groupes financiers, ont commencé à développer un nouveau "mercato".

A quand celui des talentueux maîtres de salle et des brillants sommeliers ? Déjà des élus du Guide 2019 sont en plein changement d’écurie …

De son côté, à grand renfort de sponsors industriels, influencé par l’association avec le modeux Fooding (40%), le guide organise des kermesses parades démonstratives, autour des "consacrés" et des "sanctionnés" de l’année, auxquelles il est recommandé de faire acte de présence. La crainte d’une suppression contraint ceux qui sont encore dans la galaxie, de faire allégeance au système en place…

Les diversifications commerciales sous la marque "le Guide Michelin" se mercantilisent (ustensiles de cuisine …).

L’investissement du Guide dans l’achat du "Wine Advocate" de Bob Parker justifierait un plus grand intérêt pour les belles cartes des vins avec pourquoi pas la sortie du Guide dans nos grands vignobles avec ou sans DJ…

Tardivement, Michelin devient prestataire de services au travers de sa plateforme de réservation ouverte à toutes sortes de restaurants ? … moyennant 2 euros du couvert de commission et un forfait mensuel d’une centaine d’euros.

Gare à ceux des nombreux restaurants qui ont boudé l’abonnement et se sont retrouvés sans Bib ou chassés du guide (voir le sort de nombreux restaurants provinciaux notamment dans les Vosges en 2019). Le Guide et ses notations devraient être complètement désolidarisés des activités de prestataire et en aucun cas juge et partie.

Comment est-il encore possible qu’un soi-disant inspecteur du guide puisse à l’improviste présenter furtivement une carte professionnelle et exiger tel un inspecteur des administrations françaises, de visiter les parties techniques du restaurant, chambres froides, cave … s’enquérir de l’âge et du parcours professionnel des responsables des services sans la moindre pudeur. Je serais curieux de voir un inquisiteur agir de la sorte dans une usine du fameux pneu. Ce genre de comportement suspicieux ne correspond plus à notre époque et n’apporte rien dans le goût d’une assiette. Le Guide doit sortir de sa période d’obscurantisme liée au siècle précédent.

L’AVENIR

La situation a assez duré et l’heure est venue de passer au changement pour le bien de notre profession mais aussi du Guide.

Dans le but d’optimiser l’avenir de la restauration, il parait impératif de définir la règle du jeu entre le monde des cuisiniers, le monde des clients et le monde des inspecteurs, décideurs du célèbre guide.

Pour cela il faut préciser tous les critères exigés, comment sont considérées les valeurs de notre culture culinaire et la maîtrise de l’authenticité de nos produits hexagonaux ainsi que la définition des compétences des juges-arbitres.

Tout cela éclairerait mieux les décisions et entraînerait une vraie profondeur dans la réflexion ainsi qu’un devoir d’explications structurées justifiées par un collectif autour d’une décision.

Actuellement les inspections engendrent une très grande responsabilité économique. A haut niveau la fluctuation voire la suppression brutale d’une étoile peut ruiner et détruire une entreprise soumise à d’importants emprunts.

Même si l’image du Guide Michelin peut paraître mythique, ses collaborateurs doivent être conscients qu’ils demeurent de simples acteurs du patrimoine gastronomique et surtout que tout ne leur appartient pas !

Concernant la gastronomie mondiale, l’enjeu des valeurs universelles autour des produits sains, doit être omniprésent, fidèle aux plaisirs gustatifs, à la précision des cuissons et à la maîtrise des textures.

Bien entendu il est compréhensible et plus que souhaitable que les inspecteurs puissent œuvrer en tout anonymat et qu’ils aient certaines polyvalences entre différents pays. Les clients comme les restaurateurs ont besoin de recommandations émanant d’une équipe dont les valeurs encore trop discutables pour être crédibles, sont l’impartialité, l’expertise professionnelle et la connaissance des savoir-faire de nos producteurs d’exception.

Le Guide Michelin investigue sur les coulisses de nos établissements et la réciproque paraîtrait évidente. Quel est le nombre des inspecteurs, combien d’interventions annuelles, les compétences et connaissances requises, quelle est leur formation ainsi que leur faculté de perception. Avant de juger, de censurer, de récompenser et de casser, il est impératif de maîtriser les fondamentaux universels de la cuisine et du service.

Un palais ne s’achète pas !

Tant pour les mets que pour les vins, il reste le fruit d’une longue initiation après un véritable apprentissage. Ne laissez pas ces conditions dans le flou, voire l’opacité car nous sommes dans une société qui se doit d’aller vers le partage des valeurs et à minima le Guide Michelin doit offrir une lecture accessible au plus grand nombre. Pour être crédible, mieux compris et bien accepté par les 3 partenaires, le client, le restaurateur et l’inspecteur, la transparence totale est devenue impérative.


Il est urgent d’agir si vous ne souhaitez pas être marginalisé par la jeune génération française. Nombreux sont les jeunes professionnels actuels qui, après avoir œuvré dans des maisons étoilées, s’installent avec leurs propres deniers pour exprimer leur passion.

Curieusement ils ne veulent plus entendre parler du système Michelin qu’ils ont vécu avec leurs employeurs et qui ne les fait plus rêver. Cette belle génération prend ses distances avec l’omerta ambiante et ses nombreux dictats imaginaires et peu convaincants. Ils souhaitent tous épanouir leur statut de fabricant d’émotions et conserver au restaurant sa qualité d’espace de liberté au service du consommateur citoyen.


Pour protéger la culture culinaire de notre pays, il est très important de lutter contre la mise en valeur de l’uniformisation mondiale du goût. Cela doit être considéré plus que jamais dans les critères du Guide Michelin France.

Rappelons aussi que l’histoire et la réputation de ce guide se sont faites grâce à la cuisine française qui mérite beaucoup plus de respect.

Ensemble aidons nos jeunes à croire à nos belles valeurs gourmandes, idéalisées dans le monde entier et issues de plusieurs siècles de maîtrise, de métissages savants et de transmission du savoir- faire. Le moment propice est venu pour que l’entreprise française Michelin, impliquée dans nos valeurs professionnelles prenne conscience du bien qu’elle peut apporter à la cuisine française en la protégeant, la valorisant, en la médiatisant intelligemment mais surtout en la respectant.

Commentaires

Oui chef....... d'accord.....

Écrit par : Pierre fonteyne | 24/02/2019

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