Avertir le modérateur

22/02/2019

Nastasia Lyard balance tout sur Astair, le Michelin, l'esprit Brasserie ...

C'est dans le superbe passage des Panoramas que l'on peut trouver Nastasia Lyard, une jeune femme qui est depuis le 17 septembre dernier, la Chef du restaurant Astair.

Nastasia Lyard balance tout sur Astair, le Michelin, l'esprit Brasserie ...Astair est un joli bistrot, non, une jolie brasserie, une adresse de quartier que le monde entier peut découvrir au gré de balades dans l'un des nombreux passages parisiens.

A bientôt 30 ans, Nastasia Lyard a pas mal bourlingué, beaucoup travaillé, rencontré de belles personnes et grâce au bouche à oreille, est à Astair pour aller encore plus loin et devenir Chef. C'est notamment grâce à Jean-François Montfort, l'un de mes patrons avec qui j'ai travaillé chez Yannick Alléno au Terroir Parisien à la Mutialité. Mais moi, j'étais à la Bourse avec Elie Fishman qui est maintenant aux Seychelles et Nicolas Bazire qui est désormais au Bib & Guss à La Défense.

Je sortais du Crillon pour aller au Spoon d'Alain Ducasse au mois d'août dernier et Jean-François est passé me voir. Il me fait part d'un souci qui touche l'ouverture de son restaurant. Son Chef l'a laissé en plan à quelques jours de l'ouverture. Et il a donc pensé à moi pour ce poste de Chef. On est à une semaine de l'ouverture.


Bien sur, cela donne à réfléchir, après, c'est un choix à faire et j'ai fait le choix de rejoindre Astair et le Groupe Farago.

Tout le monde ne l'aurait pas fait. Contente ?

Oui, cela se passe très bien. Avec une cinquante de couverts en salle et une vingtaine en terrasse, on n'a pas le temps de s'ennuyer.

Que mange t-on chez Astair ?

Soit vous prenez les plats de Gilles Goujeon, soit vous goûtez une gastronomie française plus traditionnelle. Si vous aimez la viande, je vous conseille la côte de bœuf maturée. Avec nos très bonnes sauces.

En entrée, je vous conseillerais les suggestions du moment, en ce moment, c'est le Coq au Vin. 

Bien sur, en février, quand on parle à un Chef, la conversation dérive sur le palmarès des Michelin.

Cette année, je suis un peu déçue. Je trouve que l'on donne un peu trop facilement les étoiles. Pour avoir travaillé dans beaucoup de gastros, même au début de ma carrière, à mes 17-18 ans, on ne donnait pas l'étoile comme cela. Je suis un petit peu déçue. Mais c'est comme cela. On ne mange plus comme avant, le service n'est plus le même non plus. Maintenant, les clients n'attendent plus un service guindé. C'est plus décontracté.

En tout cas, nous, Astair, nous ne sommes pas dans le Guide Michelin 2019. Nous sommes, en revanche dans le Gault&Millau, crédité de 13 et demi sur 20.

Pas mal et, en plus, sans payer.

En cuisine, nous sommes sept avec la plonge ... mais on n'est jamais assez. On aimerait toujours être plus. Et avoir une cuisine un peu plus grande.

C'est vrai, la place chez Astair est réservé à la clientèle ainsi qu'à la cave garnie de très très belles bouteilles.

On n'est jamais contents. Quand on vient du Terroir Parisien, la cuisine faisait 200 m², maintenant on a 20 m². Ce n'est pas pareil.

L'analogie avec feu Le Terroir Parisien de Yannick Alléno est malgré tout une évidence quand on regarde la carte d'Astair. Non ?

Oui, c'est vrai. Comme ce que l'on faisait là bas, on fait ce que j'appelle de la cuisine authentique. Un foie de veau avec une purée, c'est un foie de veau avec une purée. Rien n'est déstructuré. J'aime la cuisine sans trop d'artifices. Authentique, j'aime bien le mot. Sans décoration inutile, pas une cuisine Instagram. Mais avec des bons produits. J'aime l'esprit des brasseries parisiennes.

Pendant treize ans, j'ai fait de la Gastronomie, j'en avais envie mais maintenant, j'ai passé un cap, pour le moment, je fais un break avec cela. Je ne prends plus vraiment de plaisir à être quatre pour dresser une assiette avec une pince à épiler. J'ai choisi un métier d'homme, j'ai juste envie d'éclater le client. Ce client qui ne sait, souvent, plus ce qu'il mange. Et c'est très sincère ce que je dis. Les gens ne savent plus ce qu'ils mangent. 

Chez nous, ils le savent, et en plus, avec la cuisine ouverte, ils voient tout ce que l'on fait. 

Et si Nastasia Lyard avait deux adresses à nous donner ...

Deux, c'est très difficile. Hummm ... Astair, non, j'aime bien pour le côté authentique, le Bouillon Pigalle et j'aime beaucoup le bar à gyosas qui est juste là, dans le passage. Ils sont faits maison. J'adore le Japon, j'y suis allée plusieurs fois. Et les gyosas de ce bar sont presque comme là bas.

Et un restaurant à elle, y pense t-elle ?

Un restaurant à moi. Non, je suis plus libre chez Astair. Mon ex mari possède un restaurant dans le 15e arrondissement depuis trois/quatre ans, rue Mademoiselle, quand je vois son investissement, la fatigue, on a une fille ensemble et il ne peut pas la voir quand il en a envie ... je ne veux pas vivre cela. J'ai une petite fille de huit ans et, non, je ne veux vraiment pas vivre cela. Je suis plus libre en travaillant pour quelqu'un. Si j'avais mon restaurant, je serais obligée d'être tout le temps là.

Ce qui me plait, c'est de travailler pour un groupe, monter des restaurants, avoir des projets et les faire vivre. Créer des choses, faire de nouveaux concepts ... pourquoi pas faire Astair à domicile ...

C'est possible ?

Tout à fait. On est dans la générosité, dans le partage ... La Gastronomie, ce n'est pas faire de l'abattage pour faire du fric. Bien sur, l'argent est le nerf de la guerre mais cela ne doit pas être une fin en soi. On ne peut pas travailler dans la restauration si l'on n'est pas généreux., si l'on n'a pas une âme et être partageur.

Elle est comme cela Nastasia Lyard, généreuse et partageuse mais surtout, c'est une jeune Chef qui a la tête sur les épaules et quelque chose dedans.

Mais le mot de la faim (bien sur) lui revient de droit.

J'aimerais remercier tous les Chefs qui m'ont formée.

C'est fait !!! (Mark Skeuds)

Les commentaires sont fermés.

 
Toute l'info avec 20minutes.fr, l'actualité en temps réel Toute l'info avec 20minutes.fr : l'actualité en temps réel | tout le sport : analyses, résultats et matchs en direct
high-tech | arts & stars : toute l'actu people | l'actu en images | La une des lecteurs : votre blog fait l'actu