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25/02/2019

Greg Marchand balance tout sur Frenchie, le Michelin, ses envies ...

Avec ses faux airs de Fred Testot (qui devrait vendre prochainement sa Cachette), Greg Marchand n'est pas, contrairement à ce qui se dit, un Chef. C'est plutôt un homme politique, un grand tennisman ou un champion de jeu télévisé. Il a réponse à tout et, quoi que vous lui disiez, ses arguments font plus ou moins mouche.

greg_marchand-frenchie-1-rightandhype.jpgFort d'un charisme à forte émanation que l'on aimerait communicative, Greg Marchand n'a pas besoin de grand chose pour se lancer dans de grandes tirades accompagnées de mouvements de bras et de mains qui rappellent les chansons de gestes du Moyen-Age.

Mais le créateur de Frenchie n'est pas de cette époque là, il est de son temps, même carrément en avance sur son temps. Avec toujours au moins un coup d'avance, il a déjà relancé la rue du Nil, rue naguère abandonnée à un Sentier vieillissant qui comptait au milieu des années 2000 quelques établissements borgnes, endettés jusqu'à la moelle, comme l'Almodobar devenu, depuis, une boulangerie.

Grâce et avec Greg Marchand, c'est tout un pan de la Gastronomie qui a été (ré)introduit à Paris, la cuisine urbaine. Pas celle des fast-foods, celle qui trouve sa pleine expression dans un décor urbain qui, lui aussi, a le droit d'offrir bon à manger ... on adore !!!


Top magnéto ... Frenchie, quel est l'univers de Frenchie, la marque développée par Greg Marchand ?

Frenchie est née d'une envie, après dix années passées à l'étranger, ..., en fait, Frenchie, c'est l'illustration de mon parcours. Quatre ans d'école hôtelière en France pour maîtriser les classiques de la cuisine française et puis, derrière, j'ai dix ans de vagabondage entre Londres, New York, Hong Kong et l'Andalousie.

Je suis revenu de New York avec ma femme enceinte de sept mois et on a ouvert Frenchie. J'avais un employé. On avait une personne en salle et moi en cuisine. En fait, j'ai voulu créer un restaurant où j'aimerais aller et surtout, retourner.

J'ai donc créé un truc accessible, je voulais faire une petite cantine de quartier, je voulais être expert mais accessible, authentique mais contemporain, français mais international, anglo-saxon même, et voilà, j'ai créé ce truc et je n'avais à l'époque aucune idée de ce qui se passait sur la scène gastronomique parisienne.

Je suis nantais, je n'avais jamais vécu à Paris ... en fait, je suis arrivé au bon moment, au bon endroit, avec une scène parisienne qui était un peu endormie et qui s'est mise à bouger ... j'ai eu un peu de chance en terme de timing, et puis, cela a accroché tout de suite. On était le 1er avril 2009, ça fait dix ans !!!

Après, j'ai ouvert le bar à vins, ... qui n'a rien d'un bar à vins. On y fait de l'oursin, du pithiviers, je veux dire, il y a une vraie cuisine derrière et puis, après, j'ai fait le Frenchie That's Good parce que j'aime manger ce type de cuisine. Mais toujours avec une sorte de jusque boutisme ... on fait nous-même notre pastrami, notre lard fumé ... on a un fumoir ... on fait tout maison. Toujours avec le même ADN adapté à un autre type de cuisine qu'à l'origine. 

Quand je disais expert et accessible, le soir, un ticket moyen au Frenchie, c'est cent euros, au bar à vins, c'est cinquante et au To Go, entre quinze et vingt. Aujourd'hui, on couvre quand même pas mal de budgets.

Et cette étoile que le Michelin vient tout juste de lui accorder pour Frenchie ?

Nous l'avons apprise le samedi avant la cérémonie (le lundi) à 15h. Je ne m'y attendais pas du tout, j'étais avec des cousins venus à Paris, nous étions au Bouillon Pigalle que j'aime beaucoup d'ailleurs.

Sur le coup, cela m'a fait plaisir, c'est une belle récompense qui tombe en même temps que les dix ans. Perso, j'étais content mais pas ouf. J'ai la chance que mon resto soit plein, ça fait dix ans que c'est comme cela, on a 26 places assises ... mais il y a une raison pour laquelle il est plein et le Michelin confirme tout cela. C'est la cerise sur le gâteau. Ce n'est pas une fin en soi mais on a travaillé dur.

Ce qui me fait encore plus plaisir, c'est que l'on a eu cette étoile sans changer notre ligne directrice et ça, ça fait plaisir. Bien sur, en dix ans, on a changé des petits trucs, poussé les murs, repensé le lieu, par petites touches. 

Dans l'assiette, on a les mêmes produits que les trois étoiles Michelin. On a les mêmes fournisseurs/producteurs ... on a une équipe d'une trentaine de personnes. Avec Londres, on est 70 en tout. Et tout est à nous, il n'y a pas d'investisseurs. Et ça, je pense que l'on n'est pas beaucoup dans ce cas là. J'ai 70% de la holding, et ma femme le reste.

On s'est d'ailleurs posé la question de savoir où voulait-on aller. Si on voulait grandir plus vite, en faisant rentrer de nouveaux actionnaires ou avancer comme on l'a fait depuis dix ans. Et comme je dis, il vaut un petit chez soi qu'un grand chez les autres. On a eu une croissance organique, ici, l'offre a créé la demande, Londres est ensuite venu nous trouver. C'est plus grand, on a 200 m² en plein Covent Garden. C'est un très très beau resto ... je suis endetté jusqu'ici mais bon. On vient de faire une résidence à New York avec un de mes anciens boss en place jusque fin mars. On est très actifs mais on avait besoin de se poser, de structurer ... ça fait du bien des fois.

On a refait le bar à vins en avril dernier, et le To Go en septembre, on a une évolution et puis, moi, je n'ai plus envie des mêmes choses. Voilà où l'on en est aujourd'hui. On guette les opportunités. J'aimerai beaucoup emmener le concept de ce bar à vins à Londres mais avec le Brexit, on va attendre un peu et voir ce qui se passe.

En attendant, le 11 avril prochain, on va proposer un fried chicken avec du caviar Petrossian rien que pour le kiff. on ne va rien gagner dessus mais c'est pour le plaisir. J'ai rencontré Michael Petrossian au dernier Sirah, un mec super.

Bref, on a une cuisine en constante évolution. Et j'ai beaucoup aimé le message délivré par le nouveau directeur du Guide Michelin, il a dit, une étoile, ce n'est pas pour la vie. C'est pour un an. C'est vrai. C'est une pression positive pour que l'on ne s'endorme pas aux fourneaux. J'ai bien sur, comme tout le monde, entendu les critiques envers le dernier palmarès, du moment où c'est subjectif, on ne peut pas mettre tout le monde d'accord. C'est comme pour le 50Best ...

Ceci dit, nous ne sommes pas que dans le Michelin, nous sommes également présents sur Instagram, Frenchie ... il faut vivre avec son temps.

Le temps passe si vite en compagnie de Greg Marchand, que l'on n'a pas eu l'occasion de parler musique ... enfin, si, en partant ...

Ici, on écoute du Hip Hop ici, pas du Rap de maintenant, de la Old School comme Nas ... (Mark Skeuds, vendredi 22 février 2019)

 

Petite playlist dedicated 2 Greg Marchand.

 

 

Guru feat. Bahamadia - Respect The Architect (Remix by Buckwild) 

Blahzay Blahzay - Blah, Blah, Blah

Capone-N-Noreaga - T.O.N.Y.

Nas, AZ, Cormega, Foxy Brown - Affirmative Action 

Nas - The World Is Yours (Remix)

Real Live (Larry-O & K-Def) - Real Live Shit

Commentaires

j'adore frenchie

Écrit par : Pierric | 26/02/2019

Bravvo chef, belle interview

Écrit par : Marchal89 | 26/02/2019

Les commentaires sont fermés.

 
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