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Paroles de Chefs - Mathieu Pacaud, conteur d'Histoires à Hexagone

Il y a à boire et à manger dans ce que dit Mathieu Pacaud. A boire parce que comme avec l'alcool, quand on commence on en veut toujours plus, et à manger parce ce qu'il dit nourrit son homme.

Paroles de Chefs - Mathieu Pacaud, conteur d'Histoires à Hexagone sur miamiamiam.comSur la Gastronomie dont il connait tous les codes, il est intarissable, inarrêtable, parfois dans l'excès, souvent dans le vrai.

Toujours en mouvement, en action et dans la réaction, Mathieu Pacaud a envie de laisser une trace dans le sillage creusé par son Chef trois étoiles de père, Bernard Pacaud.

Pendant que l'un est Président du jury du Mondial du Pâté croûte, l'autre, le fils, fait des projets dont certains vont aboutir très prochainement comme la réouverture du Le Divellec aux Invalides ou, plus loin, une ouverture à Londres.

Ce jeune Chef, fils de - comme finalement tout le monde - est fier de son père mais avoue sans fausse pudeur que c'est difficile de faire le même métier que ses parents ... à cause de la comparaison, surtout quand on a un papa triple étoilé, qui plus est, emblématique de la cuisine française.

Par contre, ce n'est pas parce que l'on est le fils de que l'on a du talent. Qu'est-ce à dire ? Qu'il n'a pas de talent ou que son talent lui appartient totalement ?

Comme, de son propre aveu, il a un gros égo, la seconde réponse est assurément la bonne.

Mais, à un moment de sa vie, il a mal vécu que l'on lui dise qu'il est un fils de ... même si, maintenant, il l'assume pleinement.

C'est après une discussion avec un Chef, après avoir fait l'ouverture d'Hexagone, qu'il a pris conscience que cette paternité pesaient lourd ... dans la tête des autres.

Celui-ci lui demande si il va avoir (ou si il vise) les trois étoiles (tant convoitées) au Michelin ? Ce à quoi Mathieu Pacaud répond naturellement qu'il les a déjà ... à L'Ambroisie.

L'autre de lui rétorquer que c'est L'Ambroisie qui les a, pas lui. Que Michel Troigros (un autre fils de et même petit fils de) n'est pas un Chef trois étoiles ....

C'est à ce moment là que Mathieu Pacaud a compris que ce que ce Chef lui dit tout haut, (presque) tous les autres le pensent (tout bas) et qu'il lui falloir travailler, cravacher trois fois plus pour effacer ce sentiment diffus d'héritage putatif.

Je fais le max pour avoir les trois étoiles et je compte bien ne pas m'arrêter là. Il me faut progresser, m'améliorer sans cesse.

Mais, il est une autre fierté que personne ne pourra lui ôter, celle de fédérer auprès des jeunes du métier.

C'est vrai, je n'ai aucun problème pour recruter des jeunes, j'en suis assez fier.

Pour ce qui est du reste, les seules personnes qui peuvent me juger, ce sont mes clients. On a un peu oublié ce que c'est que ce métier, c'est la générosité, le partage, c'est faire plaisir. Ici (à Hexagone), nos clients se sentent bien.

Le partage, la générosité, c'est bien joli tout ça mais c'est tout de même un réducteur, pour Mathieu Pacaud, la cuisine c'est également un métier artistique.

C'est vrai, on est à la fois chef d'orchestre, compositeur, interprète ... et l'expérience d'un restaurant commence bien avant d'avoir passé sa porte.

Oui, dès l'envie de visiter une adresse, dès la consultation du site Internet, dès la réservation et, sur ces points là, on essaie également de donner le meilleur.

Ceci dit, l'expérience restaurant, c'est tout de même le moment passé dedans et raconté après.

Mathieu Pacaud ne dit pas autre chose et justement, de son nouvel (éphémère) associé (pour Le Divellec), il dit Jean-Louis Costes, est un créateur d'ambiances extraordinaires.

On devrait voir cela en avril prochain avec la réouverture de ce restaurant de poissons mythique de l'Esplanade des Invalides qu'est Le Divellec.

Pour l'heure, à Paris, c'est Histoires qui occupe ses pensées.

Un endroit quelque peu secret pour lequel la communication peut s'avérer compliquée à mettre en place.

Ceci dit, le dossier de presse de Histoires est un modèle du genre, à tel point qu'il était flagrant que ce n'était pas son agence de communication qui l'avait écrit.

Non, c'est ma femme qui l'a rédigé. Les agences de com' ne savent pas écrire.

Même si ce n'est pas tout à fait exact - tout dépend de qui l'on parle, l'exercice pour un tel endroit - exclusif, confidentiel voire secret - était périlleux et relevait plus du journalisme voire de la littérature que de la communication.

Cela confirme bien ce que l'on pensait puisque ce dossier de presse "historique" ne nous a pas envoyé par son agence de communication; celle-ci ne désirant pas communiquer avec nous, nous n'avons pas pu demander qui l'avait écrit.

C'est stupide, ce que l'on demande aux agences de communication, ce n'est pas d'aimer tel ou tel média, c'est de parler avec eux.

Cela étant dit, les chroniqueurs gastronomiques ne sont pas encore venus à Histoires, Mathieu Pacaud préférant que l'endroit soit rodé et désire donc laisser du temps au temps.

Car Hexagone et Histoires sont deux aventures distinctes, aucun des deux ne porte l'autre.

Ce sont deux visions, deux philosophies différentes.

Les plats servis à Hexagone pourraient l'être à L'Ambroisie, pas ceux de Histoires. Ceci dit, Mathieu Pacaud avoue se donner du mal pour que cela soit parfait, mais on peut le faire, Histoires n'a que six tables.

Et comme le suggère son nom, chaque plat servi amène une histoire.

Une histoire qui doit amener une émotion si l'on veut se placer dans le domaine de l'art.

Il ne faut pas voir dans cette volonté une quelconque fatuité mais plutôt une déclaration de sa profession de foi.

D'ailleurs, Mathieu Pacaud n'a pas toujours eu un égo que certains jugent surdimensionné.

Il a longtemps nourri un sentiment d'infériorité par rapport à ses amis sortis, pour la plupart, de grandes écoles mais, désormais, c'est terminé, on se complètent plutôt bien même !!!

Mathieu Pacaud va plus loin, on se cultive avec les autres, on retrouve cela dans la cuisine avec les Chefs.

De là à lui faire signer la concorde des Chefs, il ne faut tout de même pas pousser.

Au delà d'un hypothétique Yalta des Chefs, il y a t-il un plat signature à Hexagone ?

Non, c'est un peu tôt pour cela, le plat signature à Hexagone est celui que les gens veulent, demandent.

Envisage t-il, ne serait-ce que le temps d'un instant, d'ouvrir, comme certains autre Chefs, une ou plusieurs adresse(s), plus accessible(s), plus abordable(s).

Mais au déjeuner Hexagone, c'est accessible.

Même si c'est rigoureusement exact, cela ne répond pas vraiment à la question mais en insistant un peu, il avoue que, peut-être ... en 2022. Il faut d'abord se construire.

Par contre, si Hexagone obtenait les étoiles qu'il (d'après lui) mérite, les prix ne bougeraient pas d'un centime.

Non, on a mis les prix justes d'entrée, idem pour Histoires, les étoiles, si elles venaient, ne changeraient rien à l'addition.

Et comme il aime autant parler des autres que de lui, Mathieu Pacaud termine sur deux coups de coeur gourmands du moment.

Le premier pour Okuda, délicieux japonais dans le quartier Montaigne/George V dans le huitième et pour Bouillon, un bistrot bon et pas cher ouvert par un ancien second de Jean-François Piege, Marc Favier.

Pour Mathieu Pacaud, quand c'est bon, cela n'a pas de prix !!! (Mark Skeuds)

Écrit par Mark Skeuds Lien permanent | Commentaires (0)

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